Sul­le Do­lo­mi­ti al­la sco­per­ta dei “luo­ghi” del gu­sto (Ga­stro­no­my among the Do­lo­mi­tes)

So­no ma­si, mal­ghe e ri­fu­gi al­pi­ni le lo­ca­tion nel­le qua­li fa­re di­ver­ten­ti espe­rien­ze di vi­ta di mon­ta­gna e, so­prat­tut­to, go­de­re del­la su­per­ba tra­di­zio­ne ga­stro­no­mi­ca tren­ti­na

Master Meeting - - SOMMARIO - Dan­te Da­ve­rio

AAll’om­bra dei ma­gni­fi­ci pic­chi gra­ni­ti­ci del­le Do­lo­mi­ti, in par­ti­co­la­re nel ter­ri­to­rio del Tren­ti­no, ci so­no luo­ghi che solo a pri­ma vi­sta pa­io­no im­per­vi e ino­spi­ta­li, an­che se bel­lis­si­mi – tan­to che le Do­lo­mi­ti stes­se so­no Pa­tri­mo­nio dell’Une­sco –, ma che, quan­do ven­go­no co­no­sciu­ti a fon­do, con­qui­sta­no su­bi­to il cuo­re de­gli aman­ti del­la bellezza, con un in­can­te­si­mo che non si può rom­pe­re. Scri­ve­va co­sì – nell’ope­ra “Le mon­ta­gne di ve­tro” – lo scrit­to­re Di­no Buz­za­ti, gran­de esti­ma­to­re del­la mon­ta­gna e dei co­sid­det­ti “mon­ti Pal­li­di”: “Av­vi­ci­na­te­vi, vi pre­go, esa­mi­na­te que­sto spet­ta­co­lo che sen­za om­bra di dub­bio è una del­le cose più bel­le, po­ten­ti e straor­di­na­rie di cui que­sto pianeta di­spon­ga. So­no pie­tre o so­no nu­vo­le? So­no ve­re op­pu­re un so­gno?”. Ol­tre a scenari di in­com­pa­ra­bi­le sug­ge­stio­ne, le Do­lo­mi­ti cu­sto­di­sco­no an­che una an­ti­ca tra­di­zio­ne dell’ospi­ta­li­tà e una cucina ru­ra­le, tut­ta da sco­pri­re e ri­sco­pri­re, ca­rat­te­riz­za­ta da piat­ti e pro­dot­ti ti­pi­ci, sem­pli­ci e ge­nui­ni: i ca­ne­der­li, lo speck, la lu­ca­ni­ca tren­ti­na, la ciuì­ga di San Lorenzo in Ba­na­le, i ca­sun­zièi dell’Al­to Cadore, il Puz­zo­ne di Moe­na. Sen­za di­men­ti­ca­re i vi­ni Doc, frut­to di una col­ti­va­zio­ne e pro­du­zio­ne se­co­la­ri estre­ma­men­te ac­cu­ra­te.

Sot­to i mon­ti Pal­li­di

Na­tu­ra, re­lax, cose sem­pli­ci, fa­mi­lia­ri­tà e pro­dot­ti ge­nui­ni. So­no questi gli in­gre­dien­ti di una va­can­za vis­su­ta nell’ani­ma ru­ra­le del­le Do­lo­mi­ti. Un al­tro mon­do,

fat­to di pic­co­li ge­sti, rit­mi slow, a me­no di tre­cen­to chi­lo­me­tri di Mi­la­no. Tan­ti so­no gli edi­fi­ci ru­sti­ci che of­fro­no una life experience sul ter­ri­to­rio, tra strade di cam­pa­gna e pic­co­li bor­ghi iso­la­ti in cui il tem­po sem­bra es­ser­si fer­ma­to. Si può sce­glie­re, per esem­pio, di sog­gior­na­re in un ma­so, ti­pi­ca abi­ta­zio­ne ru­ra­le in le­gno e mu­ra­tu­ra, che, in ge­ne­re, rac­chiu­de un fie­ni­le, una stal­la e una gran­de stan­za, un tem­po adi­bi­ta al­la cottura dei ci­bi e al­la preparazione del for­mag­gio. Co­strui­ti a se­con­da del­le ca­rat­te­ri­sti­che mor­fo­lo­gi­che del ter­re­no, i ma­si – che in epo­che pas­sa­te era­no abi­ta­ti so­prat­tut­to dal tar­do au­tun­no fi­no al­la tar­da primavera, ov­ve­ro quan­do la fa­mi­glia con­ta­di­na era co­stret­ta a scen­de­re a val­le col be­stia­me – non han­no uno sti­le ar­chi­tet­to­ni­co omo­ge­neo, ma si in­te­gra­no per­fet­ta­men­te nel con­te­sto, tra gran­di pra­ti tra­di­zio­nal­men­te de­sti­na­ti al pa­sco­lo. Al­tro edi­fi­cio ca­rat­te­ri­sti­co in al­ta quota è la mal­ga, do­ve, in esta­te, il be­stia­me vie­ne por­ta­to a pa­sco­la­re in al­peg­gio. Come il ma­so, an­che la mal­ga nasce con una de- sti­na­zio­ne d’uso mol­te­pli­ce: abi­ta­zio­ne, stal­la e ca­se­ra. In­fi­ne, sem­pre in al­ta quota, si può sce­glie­re di so­sta­re in un ri­fu­gio. Na­ti per aiu­ta­re i vian­dan­ti che in pas­sa­to at­tra­ver­sa­va­no i va­li­chi al­pi­ni e ave­va­no bi­so­gno di luo­ghi ove tra­scor­re­re la not­te e ri­fu­giar­si in ca­so di con­di­zio­ni me­teo­ro­lo­gi­che dif­fi­ci­li, i ri­fu­gi so­no tap­pa di ri­sto­ro ob­bli­ga­ta per al­pi­ni­sti, scia­to­ri ed escur­sio­ni­sti.

Viag­gio nei sapori

Ma­si, mal­ghe e ri­fu­gi so­no dun­que og­gi luo­ghi de­pu­ta­ti all’ospi­ta­li­tà in sti­le “come una vol­ta” do­ve usu­frui­re di un’of­fer­ta com­ple­ta di com­fort e ser­vi­zi. Per ave­re una ge­ne­ra­le in­di­ca­zio­ne del­la lo­ro ubi­ca­zio­ne e dei ser­vi­zi ba­sta en­tra­re sul por­ta­le web del Tu­ri­smo Tren­ti­no (www.vi­si­tt­ren­ti­no.it). Ed è pro­prio da questi luo­ghi che si può par­ti­re per an­da­re al­la sco­per­ta del­le chic­che ga­stro­no­mi­che del­la zo­na, for­mag­gi in pri­mis. Val di Fiem­me Pri­mie­ro e Val di Fas­sa: so­no for­se le tre più fa­mo­se val­li di mon­ta­gna del Tren­ti­no, do­ve sven­to­la ideal­men­te la ban­die­ra del

for­mag­gio ar­ti­gia­na­le di al­ta qua­li­tà. Qual­che no­me? Pri­mo tra tutti, ma co­mun­que “pri­mus in­ter pa­res”, è cer­to il Puz­zo­ne di Moe­na, un for­mag­gio sta­gio­na­to, pro­dot­to con latte crudo pro­ve­nien­te dai co­mu­ni di Moe­na e Pre­daz­zo, il cui aro­ma si ca­rat­te­riz­za per le no­te pun­gen­ti dell’er­ba mi­ste a quel­le di frut­ta ma­tu­ra e di noc­cio­la to­sta­ta. Al­tri for­mag­gi fa­mo­si so­no Cuor di Fas­sa, For­mae Val di Fiem­me e Pri­mie­ro, la­vo­ra­ti al­la stes­sa ma­nie­ra ma dif­fe­ren­ti nel gu­sto: a ren­der­li uni­ci nel sa­po­re è il latte ri­ca­va­to dal­le muc­che dei di­ver­si al­peg­gi e che, usa­to crudo, fa si che ogni for­ma pos­sa man­te­ne­re vi­vo il dna di uno spe­ci­fi­co ter­ri­to­rio. Tra gli in­di­riz­zi da se­gna­re in agen­da c’è la Mal­ga Fos­ser­ni­ca di Fuori (tel. 3342969085, www.ca­sei­fi­cio­pri­mie­ro.com), nel­la qua­le si pro­du­ce un “Pre­si­dio Slow Food”, il Bo­ti­ro di Pri­mie­ro di Mal­ga, bur­ro d’al­peg­gio a pan­na cru­da di qua­li­tà ini­mi­ta­bi­le. Con lo stes­so pre­li­ba­tis­si­mo latte del­la mal­ga, po­sta a ben 1.804 me­tri di al­tez­za, tra­spor­ta­to al col­le­ga­to Ca­sei­fi­cio di Pri­mie­ro, si rea­liz­za­no di­ver­si de­li­zio­si for­mag­gi tren­ti­ni, come la To­se­la e il Pri­mie­ro. Que­ste de­li­zie si pos­so­no as­sag­gia­re nel ri­sto­ran­te Mio­la (www.ri­sto­ran­te­mio­la.com), che pro­po­ne an­che ot­ti­mi piat­ti di car­ne ma­cel­la­ta nel­la Val di Fiem­me. Da pro­va­re: gli spa­tz­le di ca­sta­gne con ra­dic­chio e pro­vo­la, la ta­glia­ta di tro­ta su in­sa­la­ti­na di sta­gio­ne e la po­len­ta con bra­cio­le di cer­vo.

I vi­ni

Sul­la tavola tren­ti­na, ol­tre al for­mag­gio, non pos­so­no man­ca­re i vi­ni e gli spu­man-

ti Doc e Do­cg come il Tren­to Doc: spu­man­te pro­dot­to con una ba­se di uve Char­don­nay al­la qua­le ven­go­no ag­giun­ti zuc­che­ri e lie­vi­ti se­le­zio­na­ti se­con­do ri­go­ro­se re­go­le pro­dut­ti­ve che se­guo­no il me­to­do del­la ri­fer­men­ta­zio­ne in bot­ti­glia e che si fon­da­no sull’al­ta qua­li­tà del­le uve ba­se, sul con­tat­to pro­lun­ga­to con i lie­vi­ti e sul­la ma­tu­ra­zio­ne. Al­tro pro­dot­to vi­ni­co­lo au­toc­to­no è il Te­rol­de­go ro­ta­lia­no, ros­so dal colore ru­bi­no in­ten­so e dal sa­po­re pia­ce­vol­men­te frut­ta­to che ri­cor­da i frut­ti e i co­lo­ri del­le val­li e dei pa­sco­li. Ri­ca­va­ta nel Pa­laz­zo Sei­cen­te­sco De Pro­bi­zer ad Isera, la Ca­sa del Vi­no del­la Val­la­ga­ri­na (www.ca­sa­del­vi­no.in­fo) rac­co­glie la pro­du­zio­ne, pic­co­la e di qua­li­tà su­pe­rio­re, di 29 azien­de vi­ti­vi­ni­co­le lo­ca­li spe­cia­liz­za­te pro­prio nel­la pro­du­zio­ne di Te­rol­de­go e non solo. Al­tri vi­ni so­no Char­don­nay, La­grein, Mar­ze­mi­no, Mer­lot, Mo­sca­to gial­lo, Mül­ler Thur­gau, Pi­not Gri­gio, Schia­va gen­ti­le e gros­sa, Sauvignon bianco, Tra­mi­ner. Per chi ama le bol­li­ci­ne da ab­bi­na­re al­le spe­cia­li­tà del po­sto, c’è l’Oste­ria El Paal (www.el­pael.com) di Ca­na­zei gra­zio­so ri­sto­ran­te con sa­la in­ter­na ar­re­da­ta con det­ta­gli di an­ti­qua­ria­to e ter­raz­za pa­no­ra­mi­ca che pro­po­ne piat­ti ti­pi­ci tren­ti­ni, ri­vi­si­ta­ti in chia­ve con­tem­po­ra­nea: da pro­va­re le pap­par­del­le ai mir­til­li di bosco e fun­ghi por­ci­ni. Fio­re all’oc­chiel­lo è la cantina, nel­la qua­le il plu­ri­pre­mia­to som­me­lier Ro­ber­to Ane­si cu­sto­di­sce un’am­pia e se­le­zio­na­ta of­fer­ta di eti­chet­te di Tren­to Doc. Al­tro in­di­riz­zo ec­cel­len­te e di spe­ri­men­ta­zio­ne è la Lo­can­da Mar­gon di Tren­to, (www.lo­can­da­mar­gon.it) na­ta per vo­lon­tà del­la fa­mi­glia Lu­nel­li, ti­to­la­re del­le ri­no­ma­te Can­ti­ne Fer­ra­ri, Pren­de il no­me dal­la vi­ci­na Vil­la Mar­gon, splen­di­do com­ples­so cin­que­cen­te­sco se­de di rap­pre­sen­tan­za del Fer­ra­ri, ed è il re­gno del­lo chef Al­fio Ghez­zi, al­lie­vo del mae­stro

Gual­tie­ro Mar­che­si. Da pro­va­re il sal­me­ri­no di Preo­re in car­pio­ne e il crudo e cot­to di fas­so­ne con me­lan­za­ne.

Den­tro se­co­li di sto­ria

Un iti­ne­ra­rio go­lo­so nel­le Do­lo­mi­ti non può non in­clu­de­re le carni lo­ca­li, come la fa­mo­sa “car­ne sa­la­da” ve­ro e pro­prio antico sa­lu­me che si ot­tie­ne con la fe­sa di bo­vi­no adul­to, man­zo o vi­tel­lo­ne con un par­ti­co­la­re pro­ce­di­men­to: i ta­gli, ri­pu­li­ti da tut­te le parti gras­se e ten­di­no­se, ven­go­no co­spar­si con una mi­sce­la di sa­le e al­tri in­gre­dien­ti e di­spo­sti in un con­te­ni­to­re do­ve restano dal­le 2 al­le 5 settimane a se­con­da del­le di­men­sio­ni dei sin­go­li pez­zi. Du­ran­te tut­to il pe­rio­do di ma­tu­ra­zio­ne la car­ne sa­la­da vie­ne con­ser­va­ta in lo­ca­li bui ad una tem­pe­ra­tu­ra mas­si­ma di 12 °C e de­ve es­se­re mas­sag­gia­ta al­me­no ogni 2/3 gior­ni. È im­por­tan­te sot­to­li­nea­re che per una pro­du­zio­ne di qua­li­tà non de­ve as­so­lu­ta­men­te es­se­re uti­liz­za­ta l’acqua nel pro­ces­so pro­dut­ti­vo. Va­rian­te me­no co­no­sciu­ta ma mol­to gu­sto­sa del­la car­ne sa­la­da è la “car­ne fu­ma­da” del­la Val di Cem­bra. Tra­di­zio­ni ga­stro­no­mi­che che han­no una sto­ria ve­ra e an­ti­ca: pro­prio la car­ne sa­la­da è un pro­dot­to del qua­le è pos­si­bi­le tro­va­re traccia già in un vo­lu­me del Quat­tro­cen­to, dal ti­to­lo “Li­bro de co­si­na com­po­sto et or­di­na­to per lo he­gre­gio ho­mo Mar­ti­no de Ru­bei de la Val­le de Bre­gna, co­quo dell’il­lu­stre Si­gno­re Jo­han­ne Ja­co­bo Tri­vul­zio”. Per gli as­sag­gi del­le carni e dei piat­ti più tra­di­zio­na­li, ecco – af­fac­cia­to sul­le splen­di­de ci­me do­lo­mi­ti­che del­le Pa­le di San Mar­ti­no – il Ti­ro­le­rhof (www.ti­ro­le­rho­f­ze­ni.com). ri­ca­va­to in un de­li­zio­so ma­so in le­gno: è un lo­ca­le ele­gan­te e ac­co­glien­te con due sa­le in­ter­ne, mol­to cu­ra­te e un’am­pia e bel­la ter­raz­za esti­va. Da pro­va­re la Gou­la­sch­sup­pe, lo stin­co cot­to nel for­no a le­gna con la co­ten­na e il rost­bra­ten. In­te­res­san­te an­che il Ma­so Fran­ch di Gio­vo (www.ma­so­fran­ch.it), luogo che

co­niu­ga l’ac­co­glien­za at­ten­ta al­la bellezza na­tu­ra­le del pae­sag­gio, of­fren­do ai suoi ospiti solo le mi­glio­ri ti­pi­ci­tà del ter­ri­to­rio. Co­strui­to nel lon­ta­no 1802 dal ca­po­sti­pi­te del­la fa­mi­glia Fran­ch e cir­con­da­to da­gli scon­fi­na­ti vi­gne­ti del­la te­nu­ta, pro­po­ne le crea­zio­ni di Die­go Ri­got­ti, vincitore del ti­to­lo di “mi­glior chef emer­gen­te d’Ita­lia 2012”. Nel Re­lais so­no inol­tre a di­spo­si­zio­ne do­di­ci ele­gan­ti stan­ze co­strui­te e ar­re­da­te in le­gno, ve­tro e pie­tra. Sou­ve­nir ga­stro­no­mi­ci si pos­so­no ac­qui­sta­re pres­so La Va­ca Ne­gra di Mal­ga Alo­ch (www.la­va­ca­ne­gra.it) un’azien­da agri­co­la che è una ve­ra e pro­pria isti­tu­zio­ne di Poz­za di Fas­sa e del­la Val di Fas­sa, do­ve si por­ta­no avan­ti i va­lo­ri le­ga­ti al­la cu­ra del ter­ri­to­rio, all’agri­col­tu­ra so­ste­ni­bi­le, al­la fi­lie­ra cor­ta, all’ali­men­ta­zio­ne sa­na e ai sapori au­ten­ti­ci. Che si tra­du­co­no in carni pre­gia­te di al­ta qua­li­tà, a pro­du­zio­ne li­mi­ta­ta, sen­za glu­ti­ne e sen­za lat­to­sio. Nel ne­go­zio in­ter­no ri­ca­va­to in una deliziosa stu­be si as­sag­gia­no e si com­pra­no lu­ca­ni­che di man­zo e d’asi­no e carni fre­sche da ta­glio an­che del­la razza Black An­gus, al­le­va­ta al ma­so.

A tut­ta na­tu­ra

Ul­ti­mo ca­pi­to­lo quel­lo le­ga­to ai dol­ci e al­la frut­ta: in Tren­ti­no ad esem­pio, più che nel re­sto d’Ita­lia for­se, è di ca­sa il proverbio “una me­la al gior­no le­va il me­di­co di tor­no”. An­che per­ché con le buo­nis­si­me mele del­la Val di Non si crea­no piat­ti pre­li­ba­tis­si­mi di ogni ti­po ma an­che e so­prat­tut­to dol­ci come le cro­sta­te o lo stru­del al­la ma­nie­ra lo­ca­le. Sen­za di­men­ti­ca­re i frut­ti di bosco come fra­go­le, mir­til­li e lam­po­ni. E pro­prio in­ca­sto­na­to tra una verde fo­re­sta e le ca­set­te in le­gno del de­li­zio­so bor­go di Moe­na, c’è Mal­ga Ron­cac (www.mal­ga­ron­cac.it) de­li­zio­so ri­sto­ran­te dall’at­mo­sfe­ra fa­mi­lia­re e cor­dia­le, do­ve si uti­liz­za­no in­gre­dien­ti a chi­lo­me­tri zero, come i dol­cis­si­mi frut­ti ros­si del bosco. Da as­sag­gia­re i ca­ne­der­li in bro­do, il sa­po­ri­to fi­let­to di cer­vo con fun­ghi, po­len­ta e ver­za ros­sa. Chi ama la na­tu­ra e la vuo­le ri­spet­ta­re an­che in va­can­za in­fi­ne, a Castello di Fiem­me, la co­sid­det­ta “por­ta del­le Do­lo­mi­ti”, tro­va uno splen­di­do agri­tu­ri­smo con­tras­se­gna­to con le quat­tro “mar­ghe­ri­te” di ec­cel­len­za tu­ri­sti­ca. È il Ma­so Per­ti­ca (www.ma­so­per­ti­ca.it) af­fa­sci­nan­te strut­tu­ra che uni­sce il ca­lo­re del le­gno e del­le stu­be an­ti­che al­la mo­der­ni­tà del Cen­tro Well­ness e del­la cer­ti­fi­ca­zio­ne Eco­la­bel che ne ga­ran­ti­sce la to­ta­le eco­so­ste­ni­bi­li­tà am­bien­ta­le. Nel­le set­te cu­ra­tis­si­me ca­me­re com­ple­ta­men­te ar­re­da­te col le­gno del­le val­li do­lo­mi­ti­che non man­ca­no i ser­vi­zi più mo­der­ni e un balcone con vi­sta sui mon­ti Pal­li­di.

I sapori di mon­ta­gna del Tren­ti­no so­no le­ga­ti al buo­nis­si­mo for­mag­gio di mal­ga. Tren­ti­no’s mountain ta­stes are lin­ked to the ex­cel­lent mal­ga cheese

Tan­to bel­le e uni­che da es­se­re sta­te no­mi­na­te Pa­tri­mo­nio dell’Uma­ni­tà da Une­sco: que­ste so­no le Do­lo­mi­ti. So beautiful and unique to be na­med Une­sco World He­ri­ta­ge: the­se are Do­lo­mi­tes

Sul­le Do­lo­mi­ti ma­si e mal­ghe spes­so ospi­ta­no an­che strut­tu­re di ac­co­glien­za di al­to li­vel­lo. Do­lo­mi­tes’ ma­si and mal­ghe of­ten con­tains high level ho­tel fa­ci­li­ties

Mangiare sot­to i mon­ti Pal­li­di vuol di­re gustare car­ne sa­la­da e spa­tz­le. Un­der the Pa­le Moun­tains you could ta­ste car­ne sa­la­da and spa­tz­le

I ma­si del Tren­ti­no ospi­ta­no muc­che di raz­ze au­toc­to­ne ma an­che pre­gia­te Black An­gus. Tren­ti­no’s ma­si lod­ge native co­ws but al­so selected Black An­gus ones

Nel­le ol­tre quat­tro­cen­to mal­ghe at­ti­ve sul ter­ri­to­rio tren­ti­no si pro­du­ce car­ne bio ma an­che latte e for­mag­gi. The four hun­dred Tren­ti­no’s mal­ghe pro­du­ce or­ga­nic meat but al­so milk and chee­ses

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