Food&Ho­spi­ta­li­ty

Mi­la­no e la Lom­bar­dia so­no al­la te­sta del­la ten­den­za che ve­de le ec­cel­len­ze dell’eno­ga­stro­no­mia sem­pre più pro­ta­go­ni­ste del mon­do dell’ac­co­glien­za. Un even­to pro­mos­so da As­so­lom­bar­da ha fat­to il pun­to su que­sto bi­no­mio vin­cen­te

Master Meeting - - SOMMARIO - di Gi­ne­vra Bar­to­li, fo­to di Bar­ba­ra Ai­nis

Lo im­pa­ria­mo fin da pic­co­li: per sen rci dav­ve­ro ac­col e vi­zia ci ser­ve di sen re il pro­fu­mo di una ta­vo­la im­ban­di­ta, il ca­lo­re del­la tra­di­zio­ne, la ge­nia­le crea vi­tà di chi sa co­sa ci pia­ce e in­ven­ta ab­bi­na­men nuo­vi e an chi per stu­pir­ci e far­ci fe­li­ci. Ospi­ta­li­tà e buon ci­bo so­no due ani­me af­fi­ni del­la me­de­si­ma di­spo­si­zio­ne all’ac­co­glien­za, in fa­mi­glia co­me in viag­gio. Co­sì è da sem­pre, ma og­gi, in par co­la­re, il se ore agroa­li­men­ta­re e il tu­ri­smo eno­ga­stro­no­mi­co so­no part­ner nel­la crea­zio­ne di va­lo­re per la pro­mo­zio­ne tu­ris ca di una des na­zio­ne. Pro­du­zio­ni di ec­cel­len­za, ri­sto­ran in­no­va vi e oc­ca­sio­ni di de­gu­sta­zio­ne di­ven­ta­no dri­ver per la cre­sci­ta e la com­pe vi­tà in un se ore glo­ba­liz­za­to. So­no sta­te que­ste le te­ma che ap­pro­fon­di­te du­ran­te l’in­con­tro “Food&Ho­spi­ta­li­ty: un va­lo­re per Mi­la­no” or­ga­niz­za­to da As­so­lom­bar­da, lo scor­so 8 mag­gio, in oc­ca­sio­ne del­la Mi­la­no Food Week. «An­che se nell’im­me­dia­to il ter­ri­to­rio mi­la­ne­se non si qua­li­fi­ca co­me il più vo­ca­to per la pro­du­zio­ne agroa­li­men­ta­re, in real­tà espri­me azien­de di ec­cel­len­za, di cui mol­te pic­co­le e me­die, che me­ri­ta­no di es­se­re co­no­sciu­te e por­ta­te all’a en­zio­ ne del con­su­ma­to­re», ha af­fer­ma­to

Adria­na Pon­te­cor­vo, pre­si­den­te del Grup­po Ali­men­ta­zio­ne As­so­lom­bar­da. « Ap­pro­fon­den­do la ri­fles­sio­ne, ci è ap­par­so evi­den­te un col­le­ga­men­to for­te con l’al­to li­vel­lo del si­ste­ma dell’ac­co­glien­za e dell’ospi­ta­li­tà. Le due ec­cel­len­ze uni­te e for­se ul­te­rior­men­te co­mu­ni­ca­te in Ita­lia e all’este­ro ci sem­bra che pos­sa­no dav­ve­ro rap­pre­sen­ta­re ciò che ab­bia­mo sin­te zza­to nel to­lo dell’ini­zia ­ va: un va­lo­re per Mi­la­no». Pro­prio la cit­tà, in­fa , in­sie­me a tu a la Lom­bar­dia, ha rac­col­to la sfi­da lan­cia­ta dai trend del tu­ri­smo eno­ga­stro­no­mi­co, coin­vol­gen­do le im­pre­se agroa­li­men­ta­ri di ec­cel­len­za del ter­ri­to­rio e gli a ori dell’ospi­ta­li­tà nel co­mu­ne in­ten­to di a rar­re nuo­vi clien e nuo­vi mer­ca . La ca­pi­ta­le me­ne­ghi­na è cre­sciu­ta mol­to nel­la qua­li­tà dei pro­pri ri­sto­ran e, sem­pre più spes­so, gli al­ber­ghi di fa­scia al­ta han­no scel­to di le­ga­re il pro­prio no­me a quel­lo dell’al­ta ri­sto­ra­zio­ne e di chef dal pres gio in­ter­na­zio­na­le. «Mai co­me ora l’a en­zio­ne sul food e l’ho­spi­ta­li­ty, coin­vol­ge in par co­la­re la ci à di Mi­la­no», ha af­fer­ma­to Fran­ce­sco

Bru­ne , ge­ne­ral ma­na­ger Mar­rio e pre­si­den­te del Grup­po Tu­ri­smo As­so­lom­bar­da. «Ex­po è sta­to fon­da­men­ta­le e ora

si sta an­dan­do avan . La fi­lie­ra del tu­ri­smo è for­te e le­ga le im­pre­se in ma­nie­ra tra­sver­sa­le. Sen­za dub­bio la ri­sto­ra­zio­ne al­ber­ghie­ra è sta­ta pro­ta­go­ni­sta, in ques ul mi an­ni, di un gran­de sal­to di qua­li­tà, che le è sta­to ri­chie­sto in ter­mi­ni ine­qui­vo­ca­bi­li dal mer­ca­to. In pas­sa­to c’è sta­ta una bar­rie­ra cul­tu­ra­le nei con­fron dei ri­sto­ran in ho­tel, e c’è an­co­ra in tan Pae­si, in quel­li la ni in par co­la­re. Ma un pran­zo, una ce­na nel ri­sto­ran­te di un ho­tel mi­la­ne­se pos­so­no es­se­re un’espe­rien­za ga­stro­no­mi­ca si­gni­fi­ca va, per­fet­ta­men­te in gra­do di con­tri­bui­re al­la riu­sci­ta di un mee ng in­ter­na­zio­na­le o di una visita tu­ris ca. Tu o ciò è il fru o di in­ves men im­por­tan rea­liz­za dal­le im­pre­se al­ber­ghie­re, che han­no in­di­riz­za­to i lo­ro sfor­zi ver­so chef di gran­de pre­pa­ra­zio­ne ed espe­rien­za – spes­so “stel­la ” – e ma­te­rie pri­me di al ssi­ma qua­li­tà. Ed è fru o del­la pas­sio­ne che non na­sce dai pro­gram­mi te­le­vi­si­vi di moda, ma da an­ni di ri­cer­ca. Sia­mo am­ba­scia­to­ri del­la ri­sto­ra­zio­ne di qua­li­tà e con­tri­buia­mo a por­ta­re una nuo­va im­ma­gi­ne di Mi­la­no, a fian­co del­la moda e del de­si­gn. Sia­mo sul­la stra­da giu­sta».

Al­la pro­va dei nu­me­ri

Per fa­re il pun­to sul­la va­lo­riz­za­zio­ne tra­sver­sa­le del­le im­pre­se e del­le ec­cel­len­ze del food co­me dell’ospi­ta­li­tà, du­ran­te l’even­to mi­la­ne­se di As­so­lom­bar­da, so­no sta­te pre­sen­ta­te due ri­cer­che per evi­den­zia­re la for­za dell’of­fer­ta a ua­le e le po­ten­zia­li­tà di svi­lup­po, non so­lo per Mi­la­no. La ri­cer­ca del­le so­cie­tà di con­su­len­za De­loi e dal to­lo “Il se ore agroa­li­men­ta­re: l’in­no­va­zio­ne nei pa­ra­dig­mi” ha ana­liz­za­to il fron­te del­la pro­du­zio­ne e del­la di­stri­bu­zio­ne, in re­la­zio­ne al­le sfi­de di in­no­va­zio­ne po­ste al­le azien­de a fron­te di un’au­men­ta­ta con­sa­pe­vo­lez­za del con­su­ma­to­re in ter­mi­ni di qua­li­tà del pro­do o, chia­rez­za di trac­cia­bi­li­tà e ri­spe o dell’am­bien­te. Il se ore agroa­li­men­ta­re si con­fer­ma un se ore in cre­sci­

ta, con la Lom­bar­dia ca­pa­ce di re­gi­stra­re ri­sul­ta de­ci­sa­men­te più al del­la me­dia ita­lia­na, spe­cie se si par­la di “be­st per­for­mer” nel qual caso le im­pre­se del­la re­gio­ne del Nord Ita­lia so­no cre­sciu­te del 27% con­tro il 19% di quel­le ita­lia­ne. La se­con­da ri­cer­ca pre­sen­ta­ta da As­so­lom­bar­da è sta­ta “Il tu­ri­smo eno­ga­stro­no­mi­co dri­ver del­la pro­mo­zio­ne del ter­ri­to­rio”, rea­liz­za­ta dal Ma­ster in Eco­no­mia del tu­ri­smo dell’Uni­ver­si­tà Boc­co­ni di Mi­la­no, di­re o dal­la pro­fes­so­res­sa Mag­da An­to­nio­li. Dal­la ri­cer­ca emer­ge con evi­den­za co­me que­sto po di tu­ri­smo sia una fon­da­men­ta­le op­por­tu­ni­tà di va­lo­riz­za­zio­ne per le azien­de e i ter­ri­to­ri, an­che mi­no­ri, a pa o che vi­ni e pro­do pi­ci ven­ga­no in­te­gra in una of­fer­ta tu­ris ca stru ura­ta. Si tra a a tu gli ef­fe di tu­ri­smo cul­tu­ra­le, che muo­ve gran­di nu­me­ri ( il 75% dei tu­ris se­le­zio­na in­fa co­me me­ta di va­can­za una lo­ca­li­tà ri­no­ma­ta per il ci­bo e la spe­sa de­di­ca­te va tra il 25 e il 35% del bud­get to­ta­le del­la va­can­za), ma di qua­li­tà. Il tu­ri­sta vuo­le sco­pri­re i pro­do , i luo­ghi di ori­gi­ne e i pro­ces­si di pro­du­zio­ne, ed è pron­to a pre­ mia­re lo­ca­li­tà me­no no­te e pri­ve di brand, che pe­rò sap­pia­no of­fri­re e co­mu­ni­ca­re il pro­prio buon ci­bo. L’ec­cel­len­za eno­ga­stro­no­mi­ca, pe­rò, può an­che mo­di­fi­ca­re la per­ce­zio­ne di una des na­zio­ne già no­ta, a ri­buen­do­le agli oc­chi (e al pa­la­to) dei tu­ris nuo­vo va­lo­re e nuo­va iden tà. La ri­cer­ca del Ma­ster Boc­co­ni ha ana­liz­za­to la qua­li­tà del­la ri­sto­ra­zio­ne nel­la ci à di Mi­la­no, con­si­de­ran­do le men­zio­ni de­gli eser­ci­zi me­ne­ghi­ni in tre au­to­re­vo­li gui­de ga­stro­no­mi­che: La Gui­da Mi­che­lin, I Ri­sto­ran d’Ita­lia di Espres­so e Ri­sto­ran d’Ita­lia di Gam­be­ro Ros­so. 215 ri­sto­ran su 4.685 cen­si a Mi­la­no da FIPE so­no ci­ta su al­me­no una del­le tre gui­de; di ques 53 so­no men­zio­na da tu e e tre; 16 lo­ca­li han­no ri­ce­vu­to nell’an­no pas­sa­to una o più stel­le Mi­che­lin, con­fer­man­do la cre­sci­ta de­gli ul mi an­ni. Un ele­men­to da so oli­nea­re è il fa o che una fe a im­por­tan­te di ques ri­co­no­sci­men vie­ne in­ter­ce ata dai 14 ri­sto­ran d’al­ber­go de­gli ho­tel 5 stel­le mi­la­ne­si: il 23,8% del­le stel­le Mi­che­lin, il 17,5% dei cap­pel­li de l’Espres­so e il 24,7% del­le for­che e Gam­be­ro Ros­so. Se in pas­sa­to i ge­sto­ri de­gli al­ber­ghi di lus­so per­ce­pi­va­no il ri­

sto­ran­te co­me una fon­te di co­sto più che di pro­fi o, ades­so que­sta ten­den­za si sta in­ver­ten­do: è ora il 60,9% de­gli ho­tel a 5 stel­le di Mi­la­no a ges re an­che un ri­sto­ran­te ci­ta­to da una gui­da eno­ga­stro­no­mi­ca e an­che la re­stan­te par­te del­le stru ure mo­stra­no se­gna­li ine­qui­vo­ca­bi­li del­la vo­lon­tà di per­se­gui­re il me­de­si­mo obie vo di ec­cel­len­za ga­stro­no­mi­ca, gra­zie al­le sem­pre più nu­me­ro­se col­la­bo­ra­zio­ni con gran­di chef di fama in­ter­na­zio­na­le (ma per­lo­più ita­lia­ni per crea­re un le­ga­me con il con­te­sto), nuo­ve aper­tu­re e si­ner­gie con pres gio­si brand del se ore. Il ri­sto­ran­te in un ho­tel di lus­so è og­gi per­ce­pi­to co­me uno dei prin­ci­pa­li ele­men che pos­so­no con­tri­bui­re e in­flui­re sul­la sod­di­sfa­zio­ne dell’ospi­te, ma so­pra u o a ca­ra eriz­zar­ne l’espe­rien­za che sem­pre più spes­so vie­ne poi con­di­vi­sa sui so­cial. È, in­fat , ben il 61% dei viag­gia­to­ri a po­sta­re le pro­prie espe­rien­ze eno­ga­stro­no­mi­che sui In­sta­gram e Fa­ce­book, ge­ne­ran­do con le pro­prie re­cen­sio­ni un ef­fe o im­por­tan­te: l’Ita­lia è, do­po gli USA, il Pae­se più cer­ca­to dai viag­gia­to­ri sul­la ba­se del­le re­cen­sio­ni dei ri­sto­ran (Firenze, Mi­la­no e Ro­ma in te­sta).

Mi­la­no è al cen­tro del­la sce­na ga­stro­no­mi­ca in­ter­na­zio­na­le, in par co­la­re con l’ec­cel­len­za del­la ri­sto­ra­zio­ne al­ber­ghie­ra

Vi­no e ci­bo rap­pre­sen­ta­no una del­le prin­ci­pa­li mo va­zio­ni di scel­ta di una des na­zio­ne tu­ris ca e una im­por­tan­te vo­ce di spe­sa del viag­gio

Sca da con­di­vi­de­re: cir­ca due viag­gia­to­ri su tre po­sta­no le pro­prie espe­rien­ze ga­stro­no­mi­che sui So­cial

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