a cu­ra di Da­nie­la Sti­glia­no Ci­bi sur­ge­la­ti e con­ge­la­ti Co­sa c’è da sa­pe­re di E. Bel­lo­ni

I PRI­MI HAN­NO I PRINCIPI NUTRITIVI DEI PRODOTTI FRESCHI, I SECONDI SE­GUO­NO UNMETODOPIÙ “CASALINGO”. EN­TRAM­BI VANNOCONSERVATI NELMODOGIUSTO

Oggi - - Sommario - di En­ri­ca Bel­lo­ni

Cer­to, so­no co­mo­di i sur­ge­la­ti. Li ti­ri fuori dal free­zer, li metti in pen­to­la e via, la cena è pron­ta. Ma so­no pa­ra­go­na­bi­li al pro­dot­to fre­sco? Han­no un ana­lo­go con­te­nu­to di so­stan­ze nu­tri­ti­ve, dal­le vi­ta­mi­ne al­le pro­tei­ne? E il sa­po­re è lo stes­so? Tut­te do­man­de­le­ci­te a cui cer­chia­mo­di da­re una ri­spo­sta con l’aiu­to de­gli esper­ti.

Ecco le dif­fe­ren­ze

Fac­cia­mo chia­rez­za: sur­ge­la­ti e con

ge­la­ti non so­no la stes­sa co­sa. «I pri­mi ven­go­no por­ta­ti a -18 gra­di con un raf­fred­da­men­to mol­to rapido che ar­ri­va al cuo­re dell’ali­men­to, e per leg­ge so­no ven­du­ti con­fe­zio­na­ti», spie­ga Sil­ver

Gior­gi­ni, di­ret­to­re­qua­li­tà e in­no­va­zio­ne diO­ro­gel. «Il con­ge­la­men­to, in­ve­ce, è una­gla­cia­zio­ne ot­te­nu­ta con­me­to­do si­mi­le a quel­lo che adot­tia­mo in ca­sa: si met­te il ci­bo in free­zer fin­ché non rag­giun­ge la tem­pe­ra­tu­ra de­si­de­ra­ta, in­tor­no ai -12 gra­di». «Con que­sto raf­fred­da­men­to len­to, si for­ma­no cri­stal­li d’ac­qua più gran­di, ri­spet­to a quel­li del­la sur­ge­la­zio­ne, che pro­vo­ca­no una la­ce­ra­zio­ne del­le cel­lu­le dell’ali­men­to», ag­giun­ge il tec­no­lo­go ali­men­ta­re Gior­gioDo­ne­ga­ni. «Ri­sul­ta­to: du­ran­te lo scon­ge­la­men­to, quan­do met­tia­mo il ci­bo con­ge­la­to in pa­del­la, i cri­stal­li si sciol­go­no e con l’ac­qua se ne vanno par­te dei sa­li mi­ne­ra­li, del­le pro­tei­ne, del­le vi­ta­mi­ne». Non so­lo. Per­den­do li­qui­di, si al­te­ra la con­si­sten­za del pro­dot­to, che diventa più sec­co: vi è mai ca­pi­ta­to di con­ge­la­re un pe­sce e di tro­var­lo stop­po­so quan­do lo cu­ci­na­te? Il pro­dot­to con­ge­la­to, in­fi­ne, si de­gra­da più ve­lo­ce­men­te, e per­de sa­po­re e pro­fu­mo, men­tre i sur­ge­la­ti so­no più si­mi­li al pro­dot­to fre­sco.

Pos­so­no vin­ce­re la ga­ra col fre­sco

«Sfa­tia­mo un mi­to: l’ali­men­to sur­ge­la­to è un pro­dot­to fre­schis­si­mo perché, a po­che ore dal­la rac­col­ta, gra­zie al so­lo im­pie­go del freddo, pre­ser­va le ca­rat­te­ri­sti­che di un ci­bo di sta­gio­ne, rac­col­toal giu­sto­gra­do di­ma­tu­ra­zio­ne, man­te­nen­do in­te­gri i principi nutritivi e le prin­ci­pa­li pe­cu­lia­ri­tà fi­si­che e or-

ga­no­let­ti­che», sot­to­li­nea Luca Pa­gliac­ci, di­ret­to­re mar­ke­ting di Oro gel. Uno stu­dio dell’Università del­la Ca­li­for­nia ha mes­so a confronto le ca­rat­te­ri­sti­che nu­tri­zio­na­li del­le ver­du­re fre­sche e sur­ge­la­te. Il ri­sul­ta­to? Non c’era gran­de dif­fe­ren­za; ad­di­rit­tu­ra, i broc­co­li sur­ge­la­ti han­no più ri­bo­fla­vi­na, una vi­ta­mi­na del com­ples­soB, ei­mir­til­li più vi­ta­mi­na C. Il con­te­nu­to di fi­bre è ana­lo­go, co­sì co­me quel­lo in pro­tei­ne e in sa­li mi­ne­ra­li.

Han­no co­lo­ri vi­vi­ma so­no na­tu­ra­li

Ave­te pre­sen­te il co­lo­re più bril­lan­te dei pi­sel­li o del­le er­bet­te sur­ge­la­te? «È il ri­sul­ta to­di un trat­ta­men­to det­to“b la nching ”: una ve­lo­ce scot­ta­tu­ra che, ol­tre ai bat­te­ri, bloc­ca l’azio­ne de­gli en­zi­mi, che a lun­go an­da­re pos­so­no al­te­ra­re il co­lo­re ma anche la con­si­sten­za e il sa­po­re», ar­go­men­ta Sil­ve­rGior­gi­ni. «In que­sto mo­do, un ve­ge­ta­le può man­te­ner­si inal­te­ra­to, ugua­le a com’era ap­pe­na rac­col­to, per 24 me­si».

Qua­li met­te­re nel car­rel­lo

Quan­do ac­qui­sta­te i sur­ge­la­ti, guar­da­te be­ne la con­fe­zio­ne. «È nor­ma­le ci sia un po’ di bri­na, frut­to dell’umi­di­tà dell’aria, mau­na la­stra di ghiac­cio in­di­ca che il pro­dot­to si è scon­ge­la­to al­me­no in par­te ed è fuo­riu­sci­ta l’ac­qua», evi­den­zia Do­ne­ga­ni. «Da evi­ta­re anche le sca­to­le di car­to­ne che pre­sen­ta­no am­mac­ca­tu­re ». E il di­vul­ga­to­re scien­ti­fi­co Mar­coBian­chi sug­ge­ri­sce: «Con­trol­la­te gli in­gre­dien­ti, i mi­glio­ri sur­ge­la­ti so­no quel­li pre­pa­ra­ti sen­za sa­le, con­di­men­ti o con­ser­van­ti, co­sì da per­so­na­liz­zar­li a ca­sa, se­con­do pro­prio gusto».

Da si­ni­stra, Luca Pa­gliac­ci, di­ret­to­re mar­ke­ting di Oro­gel, Giorgio Do­ne­ga­ni, tec­no­lo­go ali­men­ta­re, e il di­vul­ga­to­reMar­coBian­chi.

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