Vis­sa­ni «Vi­va la tra­di­zio­ne, al ban­do la ci­pol­la»

LO CHEF PIÙ BUR­BE­RO D’ ITA­LIA ELOGIAI PRO­DOT­TI NOSTRANI, SMONTALE MO­DE ALIMENTARIE SI TO­GLIE QUAL­CHE SASSOLINODALLE SCAR­PE ROS­SE. «SONOSTUFODI CHI CER­CA L’ORIGINALITÀ A TUT­TI I CO­STI». POI, PE­RÒ, È LUI A SORPRENDERTI, QUANDOTI DÀ LA RI­CET­TA DEL RISOTTO ..

Oggi - - Sommario - di E. Bel­lo­ni

Èsta­to il pri­mo ad an­da­re in tv. Quan­do i ma­ster­chef era­no di là da ve­ni­re, lui pre­pa­ra­va ri­sot­ti con Mas­si­mo D’Ale­ma, che lo chia­ma­va mae­stro. Ora, pe­rò, Gian­fran­co Vis­sa­ni, 66 an­ni e due stel­le Mi­che­lin, guar­da con dif­fi­den­za il boom di pro­gram­mi ai for­nel­li e le nuo­ve­mo­de. Dal suo ri­sto­ran­te um­bro, ci rac­con­ta la “sua” cu­ci­na. Elen­ca i pro­dot­ti del cuo­re, snoc­cio­la le sue idio­sin­cra­sie sen­za gi­ri di pa­ro­le («Il cioc­co­la­to ad al­to tas­so di ca­cao? Tut­te caz...!» «I co-

lo­ri del ri­so? Ma fa­te­mi il pia­ce­re…»). Per sta­re die­tro ai suoi di­scor­si, de­vi se­guir­lo su­mil­le viuz­ze, sal­ta­re da un ar­go­men­to all’al­tro, ascol­tar­lo men­tre chia­ma i suoi as­si­sten­ti per pre­pa­ra­re le tre va­li­gie pri­ma di an­da­re a Ro­ma (una è pie­na del­le sue mi­ti­che scar­pe ros­se da­man­da­re al pu­li­to­re) o spie­ga co­me al­le­sti­re la ta­vo­la («vo­glio va­si tra­spa­ren­ti pie­ni di cal­le ne­re»). Pe­rò hai una cer­tez­za: sei di fron­te a uno chef (an­zi, un cuo­co) con una gran­de pas­sio­ne per il ci­bo e la cu­ci­na ( lui non fa un sof­frit­to, «fa su­da­re len­ta- men­te le ver­du­re»), che si com­muo­ve di fron­te al­la ri­vi­si­ta­zio­ne di un piat­to di len­tic­chie di Ca­stel­luc­cio. Per­ché Vis­sa­ni è le­ga­to al­la sua ter­ra e da an­ni è al­la con­ti­nua (ri)sco­per­ta dei suoi te­so­ri che pre­sen­te­rà sul­le pa­gi­ne dei pros­si­mi nu­me­ri di Og­gi. Un’an­ti­ci­pa­zio­ne: tra i ci­bi che de­scri­ve­rà qual è il suo pre­fe­ri­to? «L’uo­vo. Io lo amo: è ele­gan­te, ver­sa­ti­le, è un pia­ce­re per gli oc­chi. È sem­pli­ce, ma per­fet­to, an­che nel­la for­ma. Puoi far­ci di tut­to: frig­ger­lo, sbat­ter­lo,

cuo­cer­lo in­te­ro; puoi ma­ri­nar­lo con lo zuc­che­ro o in un “ba­gno” sa­la­to, co­lo­rar­ne il gu­scio. L’uo­vo ser­ve per fa­re la pa­sta ( per un chi­lo di fa­ri­na, noi met­tia­mo 34-35 tuor­li!). Pe­rò de­vi sa­per­lo ge­sti­re, per­ché è una bom­ba». E le co­se che più odia in cu­ci­na? «Le bas­se tem­pe­ra­tu­re, che tol­go­no per­so­na­li­tà e ani­ma ai ci­bi; ma li­vel­la­no tut­to e i ci­bi di­ven­ta­no tut­ti ugua­li. Un pez­zo di car­ne cot­to a bas­sa tem­pe­ra­tu­ra, sa­rà pu­re te­ne­ro e sa­po­ri­to, ma pa­re un crè­me ca­ra­mel». In che di­re­zio­ne va la cu­ci­na con­tem­po­ra­nea? «Va ver­so estre­mi che non con­di­vi- do: sem­bra qua­si che pos­sia­mo osa­re tut­to, pur di stu­pi­re il clien­te, an­zi il pub­bli­co, vi­sto che l’ar­te del­la cu­ci­na si eser­ci­ta da­van­ti al­la tv». Ma co­sa chie­de in real­tà il clien­te-pub­bli­co? «La gen­te a ca­sa è “puz­zo­na”, non si ac­con­ten­ta mai. Tut­ti chie­do­no in­no-

va­zio­ne, vo­glio­no pro­va­re e as­sag­gia­re piat­ti e ac­co­sta­men­ti ine­di­ti. Se non ve­do­no la no­vi­tà, so­no de­lu­si. Ma se poi ar­ri­va, e lo fa a ogni co­sto, non è det­to che sia­no sod­di­sfat­ti…». Che al­tri li­mi­ti ha la cu­ci­na del 2018? «Pun­ta spes­so sul­la fret­ta, ma il se­gre­to è la pa­zien­za. Per far­le un esem­pio, lo za­ba­glio­ne noi lo cuo­cia­mo per ore e il ri­sul­ta­to è stra­bi­lian­te». Ol­tre al­la cal­ma con­ta l’in­gre­dien­te ve­ro, l’uo­vo… «Cer­to! E qui sor­ge il pro­ble­ma: a vol­te ve­do le uo­va nei su­per­mer­ca­ti ab­ban­do­na­te su­gli scaffali. Co­me mai nes­su­no le tie­ne in fri­go­ri­fe­ro, co­me fac­cia­mo tut­ti in ca­sa? Per non par­la­re dei mer­ca­ti di piaz­za, che ten­go­no i ci­bi all’aper­to. Non c’è con­trol­lo!». Una ri­cet­ta fir­ma­ta: co­me si fa il risotto? «Io pre­pa­ro un bro­do con l’os­so (fa­cen­do­lo “su­da­re”). Quin­di lo schiu­mo. Poi scal­do il bur­ro, fac­cio to­sta­re il ri­so e lo al­lun­go col bro­do. Il risotto mi­glio­re si fa con le va­rie­tà no­stre: il Car­na­ro­li, il Via­lo­ne na­no, il Bal­do, il Ro­ma». E la ci­pol­la? «Ba­sta con que­sta ci­pol­la del ca­vo­lo. Ha rot­to le sca­to­le la ci­pol­la! È pe­san­te e am­maz­za i sa­po­ri». Il pri­mo piat­to che ha cu­ci­na­to nel­la sua vi­ta? «Scam­pi con pe­pe ro­sa e tar­tu­fo bian­co. Sta­vo sem- pre col pa­del­li­no di fron­te ai clien­ti a cuo­ce­re gli scam­pi. Era un clas­si­co, con la lat­tu­ga e la fet­ti­na di se­da­no ada­gia­ta sul­la sal­sa ro­sa. Lo scam­po è ma­gi­co: quan­do lo ve­do ri­man­go a boc­ca aper­ta…». Il pro­dot­to ita­lia­no è sem­pre il me­glio? «Cer­to! Pren­di gli scam­pi… Quel­li este­ri so­no du­ri, quel­li ita­lia­ni te­ne­ris­si­mi. O la Chia­ni­na: ri­ma­ne la­mi­glio­re, ma nei ri­sto­ran­ti man­gia­no tut­ti la car­ne da­ne­se, con il gras­so gial­lo, la po­lac­ca, gras­sa an­che quel­la, o an­co­ra la scot­to­na ba­va­re­se. Ep­pu­re, non ce l’ha nes­su­no una car­ne co­me la no­stra». Ma ci sa­rà qual­co­sa che noi non ab­bia­mo... «Sì, il ca­cao. Quel­lo afri­ca­no è su­per. Pe­rò che no­ia i mix col pe­pe­ron­ci­no, il pi­stac­chio, lo zen­ze­ro... Non sap­pia­mo più co­sa fa­re per stu­pi­re! E poi, ar­ri­va la Co­mu­ni­tà eu­ro­pea che am­met­te la cioc­co­la­ta con al­tri gras­si ol­tre al bur­ro di ca­cao. O an­co­ra, ti ca­pi­ta di as­sag­gia­re una ta­vo­let­ta, ti pa­re buo­na, ma è sta­ta stu­dia­ta al com­pu­ter!». Ma voi cu­ci­na­te so­lo piat­ti tra­di­zio­na­li? «As­so­lu­ta­men­te no. Per esem­pio, og­gi ab­bia­mo pre­pa­ra­to una ver­sio­ne mo­der­na del­la zup­pa di len­tic­chie con un gam­be­ro. Un ca­po­la­vo­ro, un piat­to tal­men­te bel­lo (e buo­no!) che mi so­no commosso. Mas­si­mo Bottura, ri­cet­te co­sì, se le sogna…».

INSIEME CON IL CUO­CO LA­VO­RA­NO IL FI­GLIO E LA SO­REL­LA Nel­la foto, Gian­fran­co Vis­sa­ni con lo staff di Ca­sa Vis­sa­ni. Da si­ni­stra; Lu­ca Vis­sa­ni, di­ret­to­re di sa­la (e fi­glio di Gian­fran­co). Poi, i ra­gaz­zi del­la squa­dra Ric­car­do, Pier­ma­rio, Giu­lio, Ales­sio, Ma­ria, Lu­ca, Mi­che­la, Giu­sep­pe, Gian­fran­co Vis­sa­ni sul ca­val­lo a don­do­lo, Lo­ren­zo, Mo­ri Shi­ni­chi (lo chef giap­po­ne­se), Ve­ro­ni­ca Ami­tra­no, Ju­lio, Lui­gi, Eli­sa­bet­ta e Lucia Pao­la Vis­sa­ni, so­rel­la di Gian­fran­co e pa­stic­ce­ra del ri­sto­ran­te.

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