Il ri­so: ème­glio sce­glier­lo ita­lia­no

Oggi - - Grandi Chef -

È il più an­ti­co ce­rea­le co­no­sciu­to dall’uo­mo, il suo no­me scien­ti­fi­co è Ory­za Sa­ti­va. «Le pri­me pian­ta­gio­ni di ri­so in Ita­lia le ha por­ta­te Federico II, che ha pro­va­to a col­ti­var­lo nel­le Mar­che», rac­con­ta Gian­fran­co Vis­sa­ni. «Lo ba­gna­va­no ir­ri­gan­do­lo e non per im­mer­sio­ne, co­me si fa og­gi nel­la col­ti­va­zio­ne in ri­sa­ie. Co­sì, pe­rò, il ri­so ri­sul­ta­va gom­mo­so». In Ita­lia, se ne col­ti­va­no cir­ca 50 va­rie­tà; i più adat­ti per pre­pa­ra­re il risotto so­no il Car­na­ro­li, il Via­lo­ne na­no, il Bal­do, il Ro­ma, l’Ar­bo­rio». Do­po la pu­li­zia, in cui si eli­mi­na­no tut­te le so­stan­ze estra­nee, si fa la sbra­ma­tu­ra (si eli­mi­na­no le fo­glio­li­ne che av­vol­go­no il chic­co) e si ot­tie­ne il ri­so in­te­gra­le, che vie­ne poi sbian­ca­to, scar­tan­do la par­te ester­na del chic­co, il ger­me e il pe­ri­car­po. Per non ac­qui­sta­re ri­so d’im­por­ta­zio­ne, ve­ri­fi­ca­te che ab­bia il marchio (fa­col­ta­ti­vo) “ri­so ita­lia­no”.

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