Truf­fles: what, where, how, when…

Трюфель; что, где, как, когда…

OI Magazine - - Magazine -

Truf­fles are a par­tic­u­lar tuberose fun­gus, de­fined ipo­geo as they grow un­der­ground. Truf­fles grow only be­tween the roots of cer­tain trees, where they grow in sym­bio­sis: for ex­am­ple oaks, po­lars, hazel, wil­low and lime. The truf­fle ex­tracts sug­ars from the tree roots; in ex­change it yields wa­ter, potas­sium, salt and other min­eral salts use­ful for the plant. Truf­fles are made of an ex­ter­nal sur­face (called peel or peridio), which can be smooth or rough, that varies in colour and an in­ner part called ( pulp or gleba). It ma­tures in 5 to 8 weeks, or more de­pend­ing on the species of truf­fle, the type of soil and the cli­mate. Eaten in mod­er­a­tion they help with di­ges­tion, there are only 31 Kcal for 100 grams, it is con­sid­ered an aphro­disiac.

Трюфель – это особый вид клубневидного гриба, определенный как подземный, поскольку рождается и проводит все свое существование под землей. Трюфели не растут повсюду, а только среди корней некоторых древесных растений с которыми живут в симбиозе: например, дубы, тополя, ивы и липы. Практически трюфель извлекает сахар из корней растения; взамен отдает воду, калий, натрий и другие минеральные соли, полезные самому растению. Трюфели состоят из внешней поверхности (названной кожура или перидий), которая может быть гладкой или шероховатой и разной окраски, и внутренней части (названной глеба или мякоть). Время созревания длится

With­out a doubt, truf­fles are among the Ital­ian pro­duce more de­sir­able in the world: the most fa­mous of all is the white truf­fle from Alba, but other types are also ex­cel­lent

Безусловно, среди итальянских продуктов, самых желанных в мире, присутствует трюфель: самым знаменитым среди всех является белый трюфель Альбы (Alba), но не менее известными являются и другие типы трюфеля

PRE­CIOUS WHITE TRUF­FLE (Tu­ber Mag­na­tum Pico)

Is the truf­fle of Alba in Piemonte, which is also found in Emilia Ro­magna, Tus­cany, Um­bria, Marche, Lazio, Abruzzo and Molise. It grows to a no­table size, it is rare and found only in the above re­gions. The ex­ter­nal sur­face is smooth and slightly vel­vety. The colour varies from pale ochre to dark cream to green­ish. The pulp is white and yel­low-grey­ish with fine white vein­ing. They are col­lected from Oc­to­ber to De­cem­ber. Sym­bi­otic trees: white wil­low, sil­ver po­plar, black po­plar, lime, hop- horn­beam, English oak, dur­mast, downy oak, Carolina po­plar, cis­tus

WHITISH TRUF­FLE (Tu­ber Al­bidum Pico)

Usu­ally smaller than the pre­cious white truf­fle, it has a smooth sur­face, its colour is rust or ochre. The ma­ture pulp is red or dark brown, cut through with white-ochre vein­ing. Only in the im­ma­ture ex­am­ples the colour is whitish, sim­i­lar to the white truf­fle. They are col­lected from Jan­uary to April they are found : Emilia Ro­magna, Tus­cany, Um­bria, Marche, Lazio, Cam­pa­nia and Molise. Sym­bi­otic trees gen­er­ally black pine, do­mes­tic pine, mar­itime pine, Aleppo pine, cedar, downy oak, turkey oak, English oak, po­plar and wil­low.

PRE­CIOUS BLACK TRUF­FLE OR FROM NORCIA (Tu­ber Melanospo­rum Vit­ta­dini)

It has a black warty sur­face and can have some small red­dish ar­eas if not ma­ture enough. The pulp has a black-dark brown colour and is crossed by a dense net­work от 5 до 8 недель и даже больше, в зависимости от вида трюфеля, типа почвы и климата. Потребляемый в умеренной степени, он способствует пищеварению, имеет только 31 ккал на 100 граммов веса и считается продуктом с возбуждающими свойствами.

ЦЕННЫЙ БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ (Tu­ber Mag­na­tum Pico)

Это Пьемонтский трюфель Альбы (Alba), его можно найти также в ЭМИЛИИРОМАНЬЕ (Emilia Ro­magna), Тоскане (Toscana), Умбрии (Um­bria), Марке (Marche), Лацио (Lazio), Абруццо (Abruzzo), Молизе (Molise). Он достигает значительных размеров, более редкий и находится почти всегда только в упомянутых местах. Внешняя поверхность гладкая и слегка бархатистая. Окраска варьируется от бледного цвета охры до темно-кремового, вплоть до зеленоватого цвета. Мякоть белая и желто-сероватая с тонкими белыми прожилками. Сбор начинается в октябре и заканчивается в конце декабря. Симбиотические растения: белая ива, белый тополь, черный тополь, липа, черный граб, черешчатый дуб, дуб, пушистый дуб, тополь каролина, ладанник.

ТРЮФЕЛЬ БЬЯНКЕТТО (Tu­ber Al­bidum Pico)

Обычно меньше размером, чем ценный белый трюфель, имеет гладкую поверхность, цвет коричнево-ржавый или охристый. Спелая мякоть красно-темно-коричневого цвета испещрена бело-охристыми прожилками. Только в неспелых экземплярах цвет беловатый, похожий на of whitish vein­ing. The per­fume is more aro­matic than other va­ri­eties, it is wide­spread in the Apen­nines of cen­tral Italy, Um­bria, Abruzzo, Marche, Tus­cany and Lazio. In a lesser quan­tity in, Veneto, Lom­bardy, Emilia Ro­magna, Trentino, Piemonte and Lig­uria. They are col­lected from De­cem­ber to the mid­dle of March. Sym­bi­otic trees: usu­ally downy oak, holly oak, turkey oak, окраску белого трюфеля. Он собирается с января по апрель и растет в ЭМИЛИИРОМАНЬЕ (Emilia Ro­magna), Тоскане (Toscana), Умбрии (Um­bria), Марке (Marche), Лацио (Lazio), Кампании (Cam­pa­nia), Молизе (Molise). Симбиотические растения: черная сосна, домашняя сосна, морская сосна, алеппская сосна, кедр, пушистый дуб, австрийский дуб, черешчатый дуб,

lime, hazel, hop- horn­beam, cis­tus.

BLACK WIN­TER TRUF­FLE (Tu­ber Bru­male Vit­ta­dini)

It has the same habi­tat as the pre­cious black truf­fle. The sur­face is lightly warty the colour is black brown. In­side the pulp is dark show­ing the white vein­ing. It is found in Piemonte, Tus­cany, Emilia Ro­magna, Marche, Um­bria,

тополь, ива.

ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ ИЛИ ИЗ НОРЧИ

(Tu­ber Melanospo­rum Vit­ta­dini)

Он имеет черную бородавчатую поверхность и может представлять небольшие красноватые зоны, если еще не достиг правильной степени спелости. Мякоть черно-ко- Lazio, Abruzzo and Molise. They are col­lected from Jan­uary to the mid­dle of March. Sym­bi­otic trees: gen­er­ally downy oak, holly oak, turkey oak, lime, hazel, com­mon and hop- horn­beam, cis­tus, black pine, cedar.

SUM­MER TRUF­FLE (Tu­ber Aes­tivum Vit­ta­dini)

It can reach a re­mark­able size. The sur­face has pyra­mid ричневого цвета, и иногда она пересекается густой сетью беловатых прожилок. Запах ароматнее, чем у других видов. Он очень распространен в Апеннинах центральной Италии (Ap­pen­nino dell’Italia cen­trale), Умбрии (Um­bria), Абруццо (Abruzzo), Марке (Marche), Тоскане (Toscana) и Лацио (Lazio) и в меньших количествах в Венето (Veneto), Ломбардии (Lom­bar­dia), Эмилии-Романье (Emilia Ro­magna), Трентино (Trentino), Пьемонте (Piemonte) и Лигурии (Lig­uria). Собирается с декабря до половины марта. Симбиотические растения: пушистый дуб, каменный дуб, австрийский дуб, липа, орешник, черный граб, ладанник.

ЗИМНИЙ ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ

(Tu­ber Bru­male Vit­ta­dini)

Разделяет ту же среду обитания с ценным черным трюфелем. Поверхность слегка бородавчатая, окраска черно-коричневатая. Внутри мякоти она темнеет, выделяя белые прожилки. Его можно найти в Пьемонте (Piemonte), Тоскане (Toscana), Эмилии-Романье (Emilia Ro­magna), Марке (Marche), Умбрии (Um­bria), Лацио (Lazio), Абруццо (Abruzzo), Молизе (Molise). Сбор с января до половины марта. Симбиотические растения: пушистый дуб, каменный дуб, австрийский дуб, липа, черный и белый граб, черная сосна, кедр.

ЛЕТНИЙ ТРЮФЕЛЬ ИЛИ СКОРЦОНЕ

(Tu­ber Aes­tivum Vit­ta­dini)

Он может достигнуть значительных размеров. Поверхность имеет пира-

shape bulges it is dark brown in colour. They are col­lected from May to Septem­ber. Sym­bi­otic trees, gen­er­ally turkey oak, downy oak, hazel, com­mon and hop- horn­beam, English oak, dur­mast, beech, black pine, po­plar.

OR­DI­NARY BLACK TRUF­FLE (Tu­ber Me­sen­ter­icum)

It is dif­fer­ent from sum­mer truf­fle by its in­tense smell (strong smell of phe­nol). Dark and warty ex­ter­nally, in­side the pulp is com­pact and whitish with white vein­ing. Wide­spread in the cen­tral south of Italy Cam­pa­nia Basil­i­cata, Puglia. They are col­lected from Jan­uary to March. Sym­bi­otic trees gen­er­ally downy oak, turkey oak, beech, hazel, com­mon and hop- horn­beam, black pine.

MUSCATO TRUF­FLE (Tu­ber Bru­male Var. Moscha­tum De Ferry)

Dark, al­most black, with nee­dles, its pulp is ini­tially white then black­ish and then black, with white vein­ing. The char­ac­ter­is­tic smell is of nut­meg. They are col­lected from De­cem­ber to March. Sym­bi­otic trees gen­er­ally downy oak, holly oak, turkey oak, lime, hazel, com­mon and hop- horn­beam, cis­tus, black pine, cedar.

AU­TUMN OR BUR­GUNDY TRUF­FLE

(Tu­ber Un­ci­na­tum Chatin)

The Au­tumn truf­fle is sim­i­lar to the sum­mer truf­fle so much so that some schol­ars con­sider it to be a vari­ant of the same. Its pulp is darker than the sum­mer truf­fle, the ma­ture truf­fles are a choco­late colour. The sur­face is rough. It is found in Piemonte, Emilia Ro­magna, Marche, Um­bria, Lazio, Abruzzo, мидальные выпуклости коричневого цвета. Период сбора с мая по сентябрь. Симбиотические растения: австрийский дуб, пушистый дуб, орешник, черный и белый граб, черешчатый дуб, дуб, бук, черная сосна, тополь.

ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ (Tu­ber Me­sen­ter­icum)

Отличается от трюфеля скорцоне интенсивным ароматом (сильный запах фенола). Темный и бородавчатый снаружи, внутри мякоть плотная и беловатая с белыми прожилками. Очень часто встречается в центрально-южной Италии (Italia): Кампания (Cam­pa­nia), Базиликата (Basil­i­cata), Апулия (Puglia). Собирается с января по март. Симбиотические растения: пушистый дуб, австрийский дуб, бук, орешник, черный и белый граб, черная сосна.

МУСКАТНЫЙ ТРЮФЕЛЬ (Tu­ber Bru­male Var. Moscha­tum De Ferry)

Темный, почти черный, с шипами, мякоть сначала белая, потом черноватая, а затем черная, с белыми прожилками. Характерный запах мускатного ореха. Собирается с декабря по март. Симбиотические растения: пушистый дуб, каменный дуб, австрийский дуб, липа, орешник, черный и белый граб, ладанник, черная сосна, кедр.

КРЮЧКОВАТЫЙ ТРЮФЕЛЬ (Tu­ber Un­ci­na­tum Chatin)

Крючковатый трюфель очень похож на летний, поэтому некоторые ученые считают его почти вариантом Aes­tivum.

Cam­pa­nia and Molise. Sym­bi­otic trees gen­er­ally downy oak, turkey oak, English oak, lime, po­plar, wil­low, horn­beam and hazel.

STOR­AGE

It is ad­vis­able to clean the truf­fles brush­ing them with a soft brush and a damp cloth to re­move any soil. Fresh truf­fle, given that it is high per­isha­bil­ity, should be kept re­frig­er­ated. Ital­ian tra­di­tion wants that be­fore be­ing re­frig­er­ated the truf­fle should be wrapped in a cot­ton cloth or kitchen roll and placed into a glass or plas­tic con­tainer. The cloth or kitchen roll will ab­sorb any hu­mid­ity Глеба темнее летнего черного трюфеля, почти шоколадного цвета в спелых экземплярах. Поверхность шероховатая, и, что любопытно, он обязан своим названием гребешкам в форме крючка, присутствующим в спорах. Зонами сбора являются Пьемонт (Piemonte), Эмилия-Романья (Emilia Ro­magna), Марке (Marche), Умбрия (Um­bria), Лацио (Lazio), Абруццо (Abruzzo), Кампания (Cam­pa­nia), Молизе (Molise). Симбиотические растения: пушистый дуб, австрийский дуб, черешчатый дуб, липа, тополь, ива, граб, орешник. left by the truf­fle and should be changed every two/ three days so that there is no risk of mould. For one or two days the truf­fles can be kept in a closed con­tainer filled with rice, which will ab­sorb the hu­mid­ity.

It can be frozen, her­met­i­cally closed in a cel­lo­phane bag, at a tem­per­a­ture of -20 de­grees C, for 6/7 months main­tain­ing up to 90% of its per­fume. Some restau­rant own­ers add salt when us­ing this method for a longer con­ser­va­tion time.

If kept in oil or but­ter, the truf­fles can only be used for cer­tain recipes, and is only suit­able with black truf­fles. The stor­age time for truf­fles

ХРАНЕНИЕ

Рекомендуется чистить трюфели мягкой щеткой и удалять поверхностный слой земли влажной тканью.

По причине высокой подверженности порче свежий трюфель должен храниться в холодильнике. По итальянской традиции перед тем, как положить трюфель в холодильник, его нужно обернуть в хлопчатобумажную ткань или кухонную бумагу и поместить в стеклянную или пластическую емкость. Ткань или бумага впитывают влагу, выделя-

varies de­pend­ing on the type ( black truf­fles keep longer than white) and on how ma­ture they are: it is ad­vis­able to use them as soon as pos­si­ble no longer than a week af­ter pur­chase. Re­mem­ber!!!! We are talk­ing about a pre­cious raw ma­te­rial, that mer­its to be eaten at its best: you will not have the same re­sult with a pre­served truf­fle.

Use cau­tion with truf­fle oil or var­i­ous truf­fle creams, many are in­dus­tri­ally aro­ma­tised and haven’t seen a truf­fle.

It is ad­vis­able to buy only trusted prod­ucts, the peo­ple men­tioned in our edi­to­rial can be trusted for all your pur­chases. емую трюфелем, поэтому их нужно заменять каждые два/три дня, чтобы он хранился без риска заплесневения. В течение одного или двух дней трюфели могут храниться в закрытых емкостях, погруженные в рис, который поглощает влагу.

Их можно заморозить в целлофановых пакетах при температуре -20°С на период 6-7 месяцев, сохраняя 90% их запаха. Некоторые рестораторы, используя этот метод, добавляют в пакеты с трюфелями соль, увеличивая, таким образом, срок хранения.

При хранении в оливковом или сливочном масле трюфель можно использовать только в определенных рецептах, обычно это хорошо работает с черным трюфелем.

Длительность хранения трюфеля зависит от его типологии (черные трюфели имеют тенденцию храниться дольше белых) и степени спелости: рекомендуется потребить их в пищу как можно быстрее и, во всяком случае, в течение недели после приобретения. Помните!!! Мы говорим о сырье настолько ценном, что он заслуживает быть съеденным свежим: вы никогда не будете иметь те же результаты с консервированным трюфелем.

Не доверяйте трюфельным маслам или различным кремам, поскольку 99% из них ароматизированы промышленным способом, и трюфелем там даже и не пахнет. Рекомендуется покупать только надежную продукцию, и для ваших покупок вы можете доверять персонам, упомянутым в наших редакционных статьях.

PRE­CIOUS WHITE TRUF­FLE (Tu­ber Mag­na­tum Pico) Ценный белый трюфель WHITISH TRUF­FLE (Tu­ber Mag­na­tum Pico) Трюфель бьянкетто PRE­CIOUS BLACK TRUF­FLE (Tu­ber melanospo­rum Vit­ta­dini) Черный трюфель или из Норчи BLACK WIN­TER TRUF­FLE (Tu­ber Bru­male Vit­ta­dini)...

Newspapers in English

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.