LO YO­DA DELL’ALTA CU­CI­NA

Progress - - Contents - Ales­san­dro Cre­ta

Chef En­ri­co Crip­pa, clas­se 1971, è at­tual­men­te il mi­glior chef ita­lia­no e se­sto in assoluto al mon­do. Tra i po­chi ad aver col­le­zio­na­to 3 stel­le Mi­che­lin, ci ha par­la­to dell’at­tua­le mo­men­to del­la cu­ci­na ita­lia­na En­ri­co Crip­pa, chef tre stel­le Mi­che­lin del ri­sto­ran­te Piaz­za Duo­mo di Al­ba, è se­sto al mon­do nel­la Top Be­st Chef

Awards 2017 - Top 300, il mi­glio­re tra gli chef ita­lia­ni.

“Per ave­re una stel­la de­vi es­se­re co­me Lu­ke Sky­wal­ker, per pren­der­ne due Obi Wan...ma se rie­sci a pren­der­ne 3 sei Yo­da”, que­sta fra­se trat­ta dal film con Brad­ley Coo­per “Il sa­po­re del suc­ces­so” ben sin­te­tiz­za co­sa si­gni­fi­chi es­se­re uno chef tri­stel­la­to. E in Ita­lia ab­bia­mo il no­stro Yo­da, per i me­no av­vez­zi di Star Wars il guer­rie­ro più for­te, e pro­prio co­me il personaggio idea­to da Geor­ge Lu­cas chef Crip­pa è al­tret­tan­to schi­vo ma, al­lo stes­so tempo, un con­cen­tra­to di co­no­scen­ze e abi­li­tà, che al­la spa­da la­ser pre­fe­ri­sce col­tel­li e pa­del­le. En­ri­co non lo si ve­de in tv e si con­ce­de po­co al gran­de pub­bli­co, ep­pu­re è uno de­gli chef ita­lia­ni di mag­gior suc­ces­so, se non il mi­glio­re. Il me­ri­to ov­via­men­te va ai piat­ti che i clien­ti pos­so­no as­sa­po­ra­re al ri­sto­ran­te Piaz­za Duo­mo di Al­ba (Cuneo). Po­chi me­si fa En­ri­co è sta­to no­mi­na­to dal­la giu­ria dei Top Be­st Chef Awards co­me se­sto chef a li­vel­lo mon­dia­le sui 300 pre­si in con­si­de­ra­zio­ne. Nem­me­no a dir­lo, il pri­mo in gra­dua­to­ria de­gli ita­lia­ni, die­tro so­la­men­te a Joan Ro­ca (Spagna), se­gui­to da Mi­chel Bras (Francia), Da­vid Muñoz, Alex Ata­la (Brasile) e Nick Bril (Pae­si Bas­si).

Un ri­co­no­sci­men­to che fa se­gui­to al Grand Prix de l’Art de la Cui­si­ne (il “pre­mio No­bel” del­la cu­ci­na) as­se­gna­to nel mar­zo 2017 dall’Aca­dé­mie In­ter­na­tio­na­le de la Ga­stro­no­mie, con se­de a Parigi. Nell’ul­ti­ma edi­zio­ne di “Iden­ti­tà Go­lo­se” En­ri­co Crip­pa ci ha par­la­to del suo mon­do, del­la sua cu­ci­na e del­la cu­ci­na ita­lia­na in ge­ne­ra­le. Una cu­ci­na che co­me mai pri­ma d’ora ri­scuo­te cre­di­to e ap­prez­za­men­ti a li­vel­lo mon­dia­le. A tu per tu con lo Yo­da de­gli chef di ca­sa no­stra, ec­co co­sa ci ha det­to...

Se po­tes­se sin­te­tiz­za­re l’at­tua­le mo­men­to del­la cu­ci­na ita­lia­na in po­che pa­ro­le, qua­li sce­glie­reb­be?

Io di­rei “non si è mai man­gia­to co­sì be­ne co­me ades­so in Ita­lia”, as­so­lu­ta­men­te.

Que­sto vie­ne an­che con­fer­ma­to da una gros­sa fet­ta di clien­te­la fran­ce­se e da col­le­ghi fran­ce­si

che ven­go­no a fa­re i lo­ro tour ga­stro­no­mi­ci e se ne van­no as­so­lu­ta­men­te en­tu­sia­sti. E se lo di­co­no i fran­ce­si...

Se­con­do lei la cu­ci­na no­stra­na sta vi­ven­do il suo pe­rio­do di mas­si­mo splen­do­re? Qua­li mar­gi­ni di mi­glio­ra­men­to ve­de?

Bi­so­gna sem­pre an­da­re ver­so il me­glio, io ri­ten­go che ades­so sia­mo ma­tu­ra­ti mol­to an­che noi co­me chef, di­rei che sia­mo di­ven­ta­ti più in­tel­li­gen­ti e riu­scia­mo a ra­gio­na­re e pen­sa­re me­glio. E stia­mo fa­cen­do del­le gran­di e bel­le co­se.

Crip­pa si con­fer­ma un cuo­co ve­ro,

sta­ka­no­vi­sta ai for­nel­li: sem­pre pre­sen­te in cu­ci­na, co­stan­te­men­te a con­tat­to con le sue ama­te ver­du­re, pro­ve­nien­ti or­mai al 100% dall’or­to con ser­ra cu­ra­to in ma­nie­ra cer­to­si­na

dal­la fa­mi­glia Ce­ret­to.

Le 3 stel­le Mi­che­lin: un pun­to di ar­ri­vo o nuo­va par­ten­za? La­vo­ro ogni gior­no co­me se non le aves­si mai con­qui­sta­te o co­me se ce ne fos­se una quar­ta da rag­giun­ge­re. È im­por­tan­te que­sto, non bi­so­gna mai se­der­si su­gli al­lo­ri o con­si­de­rar­si ar­ri­va­ti. È una con­sa­cra­zio­ne del la­vo­ro e del­lo sfor­zo che fai quo­ti­dia­na­men­te, ma non de­vi mai ab­ban­do­na­re la rou­ti­ne e il sa­pe­re che de­ri­va dall’espe­rien­za. È uno sti­mo­lo con­ti­nuo.

Per an­ni la no­stra cu­ci­na all’este­ro è sta­ta esclu­si­va­men­te no­ta per la pa­sta e la piz­za. Qua­li so­no i piat­ti che più ci iden­ti­fi­ca­no oggi ol­tre i con­fi­ni na­zio­na­li?

Di­cia­mo che ci va be­ne an­co­ra che sia iden­ti­fi­ca­ta co­sì, an­che per­ché sem­pre più all’este­ro si man­gia­no pa­ste buo­ne e piz­ze sem­pre mi­glio­ri. La no­stra cu­ci­na è quel­la, pa­sta e piz­za, ma ades­so ini­zia­no a di­ven­ta­re gu­sto­se e con pre­pa­ra­zio­ni in­tel­li­gen­ti an­che all’este­ro. Si ve­do­no sem­pre di me­no gli spa­ghet­ti “meat­ball” che in Ita­lia nes­su­no ha mai man­gia­to ma che ci han­no iden­ti­fi­ca­to mol­to ne­gli an­ni pas­sa­ti. Quin­di an­che chi è all’este­ro ed è ita­lia­no, o si ci­men­ta nel­la no­stra cu­ci­na, stu­dia, im­pa­ra ed espor­ta le no­zio­ni del cu­ci­na­re ita­lia­no.

Cre­de che la cu­ci­na ita­lia­na nei pros­si­mi an­ni man­ter­rà la sua iden­ti­tà o ver­rà “con­ta­mi­na­ta” da al­tre cul­tu­re? Ab­bia­mo in­con­tra­to tan­te cul­tu­re di­ver­se dal­la no­stra nel cor­so dei se­co­li, ma ab­bia­mo ab­bia­mo sa­pu­to man­te­ne­re in­tat­ta la no­stra iden­ti­tà cu­li­na­ria. Cre­do, quin­di, che la no­stra cu­ci­na man­ter­rà for­te la sua tra­di­zio­ne.

En­ri­co Crip­pa, il “cuo­co sa­mu­rai” del­le Lan­ghe, è in gran­de for­ma e l’espe­rien­za a ta­vo­la sot­to­li­nea lo sta­to di gra­zia del suo la­vo­ro e di tut­ta la squa­dra del ri­sto­ran­te Piaz­za Duo­mo

Na­to a Ca­ra­te Brian­za nel 1971, En­ri­co Crip­pa ha col­le­zio­na­to col­la­bo­ra­zio­ni con mo­stri sa­cri nel suo CV, da Gual­tie­ro Mar­che­si a Mi­chel Bras, fi­no a Fer­ran Adrià. Nel 2003 con la fa­mi­glia Ce­ret­to ha inau­gu­ra­to Piaz­za Duo­mo, ri­sto­ran­te che da fine 2012...

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