La cu­ci­na che educa: l’espe­rien­za Creo­la

QMagazine - - SOMMARIO - Di Gio­van­na Cec­che­ri­ni

La cul­tu­ra, il sa­pe­re, gli usi, le con­sue­tu­di­ni di un po­po­lo si tra­smet­to­no e si ri­ge­ne­ra­no an­che at­tra­ver­so le tec­ni­che di pre­pa­ra­zio­ne del ci­bo. Ogni ri­cet­ta rac­con­ta la sto­ria di per­so­ne ‘vi­ve’, di in­di­vi­dui che in­con­tra­no al­tri in­di­vi­dui, ne con­di­vi­do­no il sa­pe­re, si sie­do­no al­la stes­sa ta­vo­la. Po­po­li che di­slo­ca­no, con i flus­si mi­gra­to­ri, non so­lo i pro­pri cor­pi, ben­sì, e so­prat­tut­to, la lo­ro espe­rien­za, il lo­ro mo­dus vi­ven­di. Ne è un esem­pio la Die­ta Me­di­ter­ra­nea, Pa­tri­mo­nio In­tan­gi­bi­le dell’Uma­ni­tà, che UNESCO ri­co­nob­be ta­le non so­lo per le sa­ne e so­ste­ni­bi­li abi­tu­di­ni ali­men­ta­ri che es­sa pro­muo­ve, ben­sì per il suo mes­sag­gio, pre­po­ten­te­men­te mo­der­no, di tu­te­la e sal­va­guar­dia dell’am­bien­te, di equi­tà so­cia­le e di va­lo­riz­za­zio­ne del­la con­vi­via­li­tà. Co­me l’in­di­vi­duo si rap­por­ti con l’am­bien­te na­tu­ra­le e so­cia­le e co­me que­sti si nu­tra so­no in­di-

ca­to­ri es­sen­zia­li del­la re­si­lien­za e del­la du­ra­bi­li­tà di qual­sia­si cul­tu­ra. I rap­por­ti uma­ni in­si­sto­no pri­ma­ria­men­te sul­le stra­te­gie ap­pli­ca­te per il sod­di­sfa­ci­men­to di bi­so­gni pri­ma­ri, co­me il nu­trir­si. L’ap­prov­vi­gio­na­men­to del ci­bo ha de­fi­ni­to e con­ti­nua a de­fi­ni­re, og­gi in for­me mol­to ela­bo­ra­te e spes­so sim­bo­li­che, il li­vel­lo di ci­vil­tà rag­giun­to da qual­sia­si po­po­lo. Esi­sto­no tre ele­men­ti che ca­rat­te­riz­za­no le cul­tu­re ali­men­ta­ri: • L’im­por­tan­za del­le vi­cen­de sto­ri­che • L’ele­men­to di ti­pi­ci­tà (uti­liz­zo di pro­dot­ti lo­ca­li) • Il con­su­mo del ci­bo co­me at­ti­vi­tà fun­zio­na­le al­la so­cia­liz­za­zio­ne Una cul­tu­ra ali­men­ta­re con trat­ti di­stin­ti­vi ti­pi­ci ed in­con­fon­di­bi­li è sen­za dub­bio quel­la del Cen­tro Ame­ri­ca, la creo­la. La cu­ci­na creo­la, in­sie­me a quel­la me­di­ter­ra­nea (di cui ab­bia­mo scrit­to nell’edi­zio­ne di QMagazine di no­vem­bre 2017) e quel­la ci­ne­se è una ve­ra e pro­pria ‘ta­vo­loz­za ga­stro­no­mi­ca’, pa­tri­mo­nio cul­tu­ra­le di et­nie di­spa­ra­te, ma ac­co­mu­na­te dal­la con­di­vi­sio­ne di ter­ri­to­ri e geo­gra­fie co­mu­ni o da­gli scam­bi com­mer­cia­li av­ve­nu­ti per se­co­li. L’in­clu­si­vi­tà di ci­bi di­ver­si (co­sì co­me di per­so­ne di­ver­se in viag­gio, in spo­sta­men­to da un luo­go all’al­tro) è quin­di un’ov­vie­tà scon­ta­ta. In ef­fet­ti, pa­ra­dos­sal­men­te, non esi­ste al­cu­na cu­ci­na ‘ti­pi­ca’ ef­fet­ti­va­men­te ta­le, se con ‘ti­pi­co’ in­ten­dia­mo l’uso esclu­si­vo di pro­dot­ti sto­ri­ca­men­te au­toc­to­ni. Nel­la cu­ci­na creo­la, esat­ta­men­te co­me in quel­la me­di­ter­ra­nea o ci­ne­se, si so­vrap­pon­go­no usi, co­stu­mi e con­sue­tu­di­ni pro­ve­nien­ti da Eu­ro­pa, Afri­ca ed Asia e che si in­ne­sta­no sul­la cul­tu­ra in­di­ge­na: i mer­can­ti, i na­vi­gan­ti, i pi­ra­ti viag­gia­va­no con pro­dot­ti ali­men­ta­ri nel­le sti­ve del­le na­vi e sul­le ca­ro­va­ne, por­tan­do se­men­ti e ani­ma­li che avreb­be­ro tro­va­to nuo­va ter­ra nel con­ti­nen­te cen­tro-ame­ri­ca­no e lo avreb­be­ro tra­sfor­ma­to de­fi­ni­ti­va­men­te. Ta­le co­lo­niz­za­zio­ne in­ve­stì non so­lo l’area pu­ra­men­te ca­rai­bi­ca, ben­sì an­che il Mes­si­co e la Loui­sia­na , in cui i ric­chi pro­prie­ta­ri ter­rie­ri co­lo­niz­za­to­ri, ini­zia­ro­no a mi­schia­re i pro­dot­ti agri­co­li im­por­ta­ti dall’Eu­ro­pa con le col­ti­va­zio­ni lo­ca­li. Ec­co al­lo­ra che al pe­pe­ron­ci­no pic­can­te ed ai fa­gio­li fan­no da con­trap­pas­so il ri­so e gli agru­mi (pro­ve­nien­ti da ol­treo­cea­no). I pri­mi Ita­lia­ni che ar­ri­va­ro­no in Cen­tro Ame­ri­ca por­ta­ro­no una ve­ra ri­vo­lu­zio­ne nei co­stu­mi ga­stro­no­mi­ci:

il su­go di po­mo­do­ro, per esem­pio, di­ven­tò un in­gre­dien­te im­pre­scin­di­bi­le nel­la cu­ci­na creo­la. Fu l’in­ge­gno ita­lia­no, che spin­se mol­ti con­na­zio­na­li ad apri­re bot­te­ghe qui ed a col­ti­va­re i pro­dot­ti del­la Ter­ra Ma­dre, ri­ven­den­do­li ai lo­ca­li. Le tec­ni­che di cot­tu­ra ve­lo­ce (la frit­tu­ra, per esem­pio), con l’uso di gras­si ve­ge­ta­li, en­tra­ro­no pre­po­ten­te­men­te nel­la cu­ci­na creo­la, tan­to che que­sta in­cor­po­rò de­fi­ni­ti­va­men­te l’uso di su­ghi di po­mo­do­ro e le frit­tu­re . Il mais e le pa­ta­te ar­ri­va­no dall’Ame­ri­ca e la lo­ro col­tu­ra si ra­di­ca de­ci­sa­men­te nel Sud, ar­ric­chen­do una cu­ci­na lo­ca­le in­di­ge­na ba­sa­ta sul con­su­mo di pol­la­me, fa­gio­li, ra­di­ci e pe­sce (so­prat­tut­to cro­sta­cei). Una de­ci­sa in­fluen­za fu quel­la co­lo­niz­za­zio­ne fran­ce­se, che por­tò pe­pe­ro­ni, ci­pol­le e se­da­no nei Ca­rai­bi ed in Loui­sia­na. È pro­prio qui che la cu­ci­na creo­la as­su­me i sa­po­ri più ru­sti­ci del­la tra­di­zio­ne fran­ce­se e vie­ne de­fi­ni­ta ‘cu­ci­na ca­jun’. Sem­pre gra­zie al­le in­fluen­ze ita­lo-fran­ce­si, si mo­di­fi­ca­ro­no le tec­ni­che di cot­tu­ra: ori­gi­na­ria­men­te la scar­si­tà di le­gna­me ave­va fa­vo­ri­to cot­tu­re ve­lo­ci e spes­so non com­ple­te, co­me car­ne al­la gri­glia. Le cot­tu­re in umi­do, len­te e sa­po­ri­te, fe­ce­ro il lo­ro in­gres­so gra­zie al­le con­ta­mi­na­zio­ni eu­ro­pee ed in par­te an­che ara­be. Dal 1980 ad og­gi, la cu­ci­na creo­la ha con­ti­nua­to ad in­no­var­si, gra­zie a for­ti in­fluen­ze le­ga­te al­la tra­di­zio­ne ara­ba e ci­ne­se. Si par­la di cu­ci­na ‘fu­sion’, in cui l’ori­gi­ne ‘ca­jun’ sta len­ta­men­te sva­nen­do per la­scia­re sem­pre più spa­zio ad un nuo­vo trend, in cui la cu­ci­na creo­la si of­fre co­me au­ten­ti­ca espe­rien­za ga­stro­no­mi­ca ca­rai­bi­ca. Da pro­va­re, nell’area ca­rai­bi­ca da Cu­ba ver­so Sud piat­ti dai sa­po­ri in­ten­si e spe­zia­ti, co­me il Ma­tou­tou, zup­pa di gran­chio di ter­ra e ri­so; il Gum­bo, zup­pa di ver­du­re, car­ne e pe­sce, ac­com­pa­gna­ta da ri­so, il Lam­bo, pol­pa di strom­bo, l’Ac­cras, frit­tel­le di cro­sta­cei o ver­du­re, il Gal­lo Pin­to co­sta­ri­cen­se, ri­so con car­ne, uo­va e ver­du­re, le Em­pa­na­das, sor­ta di fa­got­ti­ni ri­pie­ni di ri­so, pa­ta­te ,car­ne e fa­gio­li, di ori­gi­ne spa­gno­la, il Pi­ca­dil­lo (car­ne con pa­ta­te), le Chor­rea­das (tor­til­las di mais).

Gum­bo

Em­pa­na­das

Pi­ca­dil­lo

Ac­cras, frit­tel­le di cro­sta­cei o di ver­du­re

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