Lo chef stel­la­to pro­po­ne: rol­lè di agnel­lo, sal­sa all’aran­cia, coz­ze e ta­glia­tel­le con­di­te con pe­co­ri­no, olio e pe­pe «Vi re­ga­lo il piat­to Vis­sa­ni al­la ta­ran­ti­na»

Quotidiano di Puglia (Taranto) - - TARANTO CRONACA - Di Fran­ce­sca CIURA F.Ciu.

Mol­lo tut­to e va­do al sud. Non lo di­ce espli­ci­ta­men­te, per­ché in real­tà gli im­pe­gni di la­vo­ro non glie­lo con­sen­to­no an­co­ra, ma Bru­no Ve­spa, ospi­te del Due Ma­ri Wi­neFe­st, quan­do par­la del­la sua te­nu­ta a Man­du­ria, do­ve pro­du­ce un “pri­mi­ti­vo” che sta ot­te­nen­do gran­di con­sen­si, lo fa con gran­de en­fa­si e pro­fon­da emo­zio­ne.

«Po­treb­be non sem­bra­re ve­ro - di­ce Ve­spa - ma mi oc­cu­po di vi­no tut­ti i gior­ni, an­che quan­do so­no al­tro­ve. Ap­pe­na ne ho l’op­por­tu­ni­tà ven­go qui, a Man­du­ria a go­der­mi la pa­ce di que­sta mas­se­ria, a se­gui­re sia i la­vo­ri di ri­strut­tu­ra­zio­ne che le col­ti­va­zio­ni e le pro­du­zio­ni. È un’oa­si di tran­quil­li­tà do­ve pe­ral­tro sto scri­ven­do un li­bro».

Un’at­ti­vi­tà, quel­la del­lo scrit­to­re che si sa è fat­ta di sen­ti­men­ti, di emo­zio­ni, sen­sa­zio­ni che per emer­ge­re ri­chie­do­no uno sta­to qua­si di gra­zia che so­lo po­chi luo­ghi san­no ga­ran­ti­re. E nel­la cal­ma di que­sto iso­la­men­to, qua­si geor­gi­co (il II li­bro dell’ope­ra vir­gi­lia­na si in­cen­tra, fa­ta­li­tà, pro­prio sull’in­vo­ca­zio­ne a Bac­co), im­mer­so tra vi­ti­gni e uli­ve­ti, Bru­no Ve­spa rie­sce a con­cen­trar­si a far spa­zia­re la men­te e con­te­stual­men­te a de­di­car­si al­la sua pas­sio­ne.

Il le­ga­me con Ta­ran­to, Man­du­ria è for­te tan­to da re­si­ste­re an­che ai col­pi du­ris­si­mi su­bi­ti un an­no fa ad ope­ra del­la ma­la­vi­ta lo­ca­le. «Mi so­no sta­ti ta­glia­ti i vi­ti­gni rac­con­ta Ve­spa - set­tan­ta cep­pi di Pri­mi­ti­vo per l’esat­tez­za nel­la te­nu­ta di Lizzano che ave­vo ac­qui­sta­to un an­no

An­che uno chef “stel­la­to” co­me Gian­fran­co Vis­sa­ni, ospi­te del­la se­con­da edi­zio­ne del “Due Ma­ri Wi­neFe­st”. L’even­to eno­ga­stro­no­mi­co de­di­ca­to al­le ec­cel­len­ze del ter­ri­to­rio or­ga­niz­za­to da Sa­lot­to Pro­fes­sio­na­le Even­ti e “Se di­co Ta­ran­to” si è fat­to in due: nel­la prima gior­na­ta, quel­la di ve­ner­dì, una par­te del­la ma­ni­fe­sta­zio­ne si è svol­ta al Mo­lo Sant’Eli­gio, un’al­tra all’Hi­stò Re­sort do­ve ap­pun­to Gian­fran­co Vis­sa­ni con il suo pre­zio­so staff ha pre­pa­ra­to una su­per ce­na per un cen­ti­na­io cir­ca di com­men­sa­li.

«Qui - di­ce Vis­sa­ni - ave­te tut­to ciò che occorre per crea­re gran­di piat­ti: olio buo­nis­si­mo e di as­so­lu­ta qua­li­tà, po­mo­do­ri, er­be, frut­ta, ver­du­ra, le fa­vo­lo­se man­dor­le dal sa­po­re squi­si­to. Sen­za nul­la to­glie­re al­la bon­tà dei pro­dot­ti lat­tie­ro ca­sea­ri, del­le car­ni, dei pe­sci e del­le coz­ze. E poi i pro­fu­mi del­la ter­ra e del ma­re, che si fon­do­no in una ve­ra ar­mo­nia di gu­sto. Pec­ca­to che tut­to ciò non sia pie­na­men­te va­lo­riz­za­to. Sap­pia­te che voi, in­sie­me ai na­po­le­ta­ni sie­te il ser­ba­to­io d’Ita­lia per tut­to ciò che ri­guar­da la pro­du­zio­ne del­le ma­te­rie pri­me, quel­le che ser­vo­no in cu­ci­na e che so­no pe­ral­tro di pri­mis­si­ma qua­li­tà. Pen­so al­le ver­du­re, al gra­no, al­la fa­ri­na, al­le se­mo­le ed al­le uve, all’olio. Pen­sa­te, prima il vo­stro olio ser­vi­va per “spac­ca­re” gli al­tri olii, ora fi­nal­men­te ave­te ca­pi­to qual è la stra­te­gia, ov­ve­ro che l’in­tel­li­gen­za de­ve re­sta­re nel­la vo­stra ter­ra ed il pro­dot­to de­ve viag­gia­re ve­lo­ce nel mon­do. Co­me? Cer­ti­fi­can­do­lo co­me pro­dot­to di as­so­lu­ta qua­li­tà, co­me ha fat­to un ca­sei­fi­cio di An­dria no­to ovun­que per pro­dur­re una su­per bur­ra­ta. La stes­sa co­sa va fat­ta su tut­to ciò che vi ca­rat­te­riz­za, as­sor­ben­do la vo­stra cul­tu­ra so­prat­tut­to. Ta­ran­to de­ve tro­va­re il co­rag­gio, con i pro­pri mez­zi, che so­no tan­ti, di met­ter­si in gio­co e di ri­na­sce­re».

Ed in omag­gio al­la cit­tà dei Due Ma­ri, in se­gno di buon au­spi­cio, chef Vis­sa­ni lan­cia una sua crea­zio­ne: “piat­to Vis­sa­ni al­la ta­ran­ti­na”. Lo chef ab­boz­za su un no­tes la di­spo­si­zio­ne dei ci­bi nel piat­to. «In ono­re al­la vo­stra tra­di­zio­ne su­gli ar­ro­sti di car­ne, pro­pon­go un rol­lè di agnel­lo con ac­can­to una stri­scia di sal­sa all’aran­cia sul­la quale sa­ran­no ada­gia­te cin­que coz­ze pu­re, sen­za gu­scio e sen­za con­di­men­to. Di la­to al piat­to ver­rà de­po­sto un “ni­do” di ta­glia­tel­le rea­liz­za­te con so­le coz­ze, sen­za uo­va, con­di­te sol­tan­to con pe­co­ri­no, olio e pe­pe ne­ro». As­sag­gia­re per cre­de­re. un’in­du­stria “sa­na” e la sua cul­tu­ra, la sto­ria, l’eno­ga­stro­no­mia e so­prat­tut­to il Mar­Ta.

«È una del­le co­se più bel­le che esi­sto­no in Ita­lia - di­ce Ve­spa ri­fe­ren­do­si al Mu­seo Ar­cheo­lo­gi­co - in­tor­no al quale c’è da crea­re un mon­do di op­por­tu­ni­tà. Poi è chia­ro - pro­se­gue - Ta­ran­to è una cit­tà che de­ve rea­gi­re e su­pe­ra­re quel­la mo­no­cul­tu­ra in­du­stria­le che ne ha fre­na­to lo svi­lup­po. Da quan­do so­no qui, ho no­ta­to che ci tro­via­mo in un pa­ra­di­so che, pur­trop­po, non si rie­sce a sfrut­ta­re fi­no in fon­do. Ma i pro­ble­mi non in­ve­sto­no so­lo Ta­ran­to: ba­sti pen­sa­re che la re­gio­ne è prima nel­le clas­si­fi­che di gra­di­men­to per de­sti­na­zio­ne ed ul­ti­ma per qua­li­tà di ser­vi­zi. Non va be­ne».

Ma qual­co­sa si muo­ve, in par­ti­co­lar mo­do nel set­to­re tu­ri­sti­co. «Sto pro­van­do rac­con­ta - con la per­so­na che si oc­cu­pe­rà del­la ge­stio­ne del­la mas­se­ria che ho ac­qui­sta­to a Man­du­ria a pre­fi­gu­ra­re un fu­tu­ro per il re­sort. La prima co­sa da fa­re è crea­re gli iti­ne­ra­ri ed i pro­gram­mi mi­ra­ti al­la va­lo­riz­za­zio­ne, al­la co­no­scen­za ap­pro­fon­di­ta di un ter­ri­to­rio ric­co di straor­di­na­rie bel­lez­ze. Poi toc­che­rà al ter­ri­to­rio, ai ta­ran­ti­ni, riu­sci­re a sfrut­ta­re que­sto enor­me pa­tri­mo­nio per dar­si un fu­tu­ro mi­glio­re».

«Ave­te tut­to, do­ve­te so­lo va­lo­riz­zar­lo me­glio. Voi e i na­po­le­ta­ni sie­te il ser­ba­to­io d’Ita­lia per ma­te­rie pri­me co­me ver­du­re, olio, gra­no, fa­ri­na, se­mo­le e uva»

Gian­fran­co Vis­sa­ni men­tre il­lu­stra il suo piat­to al­la ta­ran­ti­na

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