Aglio

L’ARO­MA PIÙ CHIAC­CHIE­RA­TO DELL’OR­TO IN TAN­TE RI­CET­TE SFIZIOSE E SOR­PREN­DEN­TI

Sale e Pepe - - Sommario -

L’aro­ma più chiac­chie­ra­to dell’or­to in tan­te ri­cet­te sor­pren­den­ti

Bru­cian­te, squil­lan­te… An­zi, di più: gli al­chi­mi­sti me­dioe­va­li de­fi­ni­ro­no l’aglio “Phoe­ti­dis­si­mum li­lium”, cioè puz­zo­len­tis­si­mo gi­glio. Il suo aro­ma e il suo sa­po­re non pas­sa­no inos­ser­va­ti e per­ciò que­sta me­ra­vi­glia dell’or­to di­vi­de fa­tal­men­te chi si met­te a ta­vo­la. I de­trat­to­ri lo odia­no, gli aman­ti lo met­te­reb­be­ro qua­si ovun­que. Ma ca­po­la­vo­ri co­me la sal­sa aio­lì, il pe­sto o la ba­gna cau­da lo ce­le­bra­no e il sof­frit­to lo pre­ten­de. Cer­to, l’ef­fet­to dei suoi oli es­sen­zia­li e dei suoi mol­ti mi­ne­ra­li, fra i qua­li lo zol­fo, non si neu­tra­liz­za fa­cil­men­te.

Col­ti­va­to da mil­len­ni, ha pro­ba­bil­men­te un’ori­gi­ne asia­ti­ca co­me fan­no sup­por­re te­sti ci­ne­si e san­scri­ti. Nel­le tom­be egi­zie so­no sta­te tro­va­te te­ste d’aglio, già no­te per le vir­tù sa­lu­ta­ri. Di­sprez­za­to co­me con­di­men­to dai Gre­ci, era, al con­tra­rio, pre­sen­te sul­la ta­vo­la dei Ro­ma­ni. Com­bat­te­va feb­bri e in­fe­zio­ni ed era con­si­de­ra­to ot­ti­mo an­ti­do­to con­tro la pe­ste. Nel 1858 il bio­lo­go Lui­gi Pa­steur, die­de la pri­ma pro­va scien­ti­fi­ca del­la sua ef­fi­ca­cia an­ti­set­ti­ca nel bloc­ca­re la riproduzione di nu­me­ro­si bat­te­ri. Un ve­ro an­ti­bio­ti­co, in­som­ma.

Dal pun­to di vi­sta bo­ta­ni­co, l’aglio è una li­lia­cea che si pre­sen­ta con gli spic­chi ri­co­per­ti da una tu­ni­ca bian­ca op­pu­re ro­sa­ta, ser­ra­ti a for­ma­re il bul­bo, det­to “te­sta”. Le fo­glie, sal­da­te al­la ba­se, for­ma­no una guai­na pro­tet­ti­va lun­ga an­che fi­no a 50 o 60 cen­ti­me­tri che può es­se­re in­trec­cia­ta nel­le ti­pi­che col­la­ne, o re­ste. Rac­col­to tra giu­gno e lu­glio, si può con­su­ma­re fre­sco; poi, una vol­ta es­sic­ca­to, si man­tie­ne fi­no al mar­zo suc­ces­si­vo esal­tan­do la for­za del­le sue es­sen­ze. Mol­te le va­rie­tà e le ec­cel­len­ze del no­stro ter­ri­to­rio, tan­to che si po­treb­be qua­si di­re “pae­se che vai, aglio che tro­vi”. Pre­si­dio Slow Food, l’aglio di Ves­sa­li­co, nel Po­nen­te Li­gu­re, vie­ne ce­le­bra­to ogni an­no in una fie­ra do­cu­men­ta­ta dal 1760 (ve­di in­ter­vi­sta a pa­gi­na 24). De­li­ca­to e dai bul­bi mol­to gros­si, quel­lo di Vo­ghie­ra, nel Fer­ra­re­se, ha ot­te­nu­to il mar­chio Dop. Di sa­po­re in­ten­so è in­ve­ce l’aglio ros­so di Sul­mo­na, col­ti­va­to in Abruz­zo, di cui ven­go­no usa­ti an­che gli ste­li e i fio­ri. In Val di Re­sia, tra Friu­li e Slo­ve­nia, si col­ti­va una va­rie­tà pic­co­la, con tu­ni­ca ro­sa, co­sì dol­ce da pia­ce­re, si di­ce, an­che a chi non ama que­sto or­tag­gio. È un pre­si­dio Slow Food an­che l’aglio di Nu­bia, in pro­vin­cia di Tra­pa­ni, che de­ve il suo co­lo­re ros­so por­po­ra al ter­re­no ar­gil­lo­so su cui cre­sce.

Co­me di­mo­stra­no le ri­cet­te di que­sto ser­vi­zio, l’aglio è onnipresente in cu­ci­na. Pre­zio­so in un pri­mo sfi­zio­so co­me la zup­pa al­la mo­da di Arleux, fon­da­men­ta­le in se­con­di di ca­rat­te­re co­me le ac­ciu­ghe far­ci­te e il pol­lo ar­ro­sto, sor­pren­den­te nei cremini da ser­vi­re con le cotolettine di agnel­lo. Chi lo ama ve­ra­men­te, non può ri­nun­cia­re a usar­lo cru­do nel­le in­sa­la­te più di­ver­se, do­po aver­lo spel­la­to, poi ta­glia­to a fet­ti­ne o tri­ta­to. In cot­tu­ra, di so­li­to, si usa in­te­ro e poi si eli­mi­na per at­tu­tir­ne l’aro­ma e gua­da­gna­re in di­ge­ri­bi­li­tà.

Si può la­scia­re la tu­ni­ca ai bul­bil­li e al­lo­ra si ha l’aglio “ve­sti­to” o “in ca­mi­cia”, che da­rà ai piat­ti un toc­co me­no pe­ne­tran­te di quel­lo nu­do. Gli spic­chi, ve­sti­ti o sbuc­cia­ti, pos­so­no an­che es­ser usa­ti in cot­tu­ra do­po aver­li schiac­cia­ti; si può fa­re fa­cil­men­te con il pal­mo del­la ma­no op­pu­re usan­do un ap­po­si­to stru­men­to. In ogni ca­so, per to­glie­re ag­gres­si­vi­tà e ren­de­re l’or­tag­gio più di­ge­ri­bi­le, con­si­glia­mo di eli­mi­na­re il cuo­re del bul­bil­lo, che è de­ci­sa­men­te più for­te del re­sto: ba­sta ta­glia­re lo spic­chio a me­tà e pri­var­lo del ger­mo­glio cen­tra­le, l’ani­ma ap­pun­to.

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Nell’al­tra pa­gi­na: in al­to, ame­ri­ca­na So­cie­ty Li­mon­ta, cio­to­li­ne Hkli­ving; in bas­so, grem­biu­le So­cie­ty Li­mon­ta, piat­to Ri­na Me­nar­di. In­di­riz­zi a pa­gi­na 6

Pi­ro­fi­la Hkli­ving, cio­to­li­na Asa Se­lec­tion, sga­bel­lo 100FA. Nell’al­tra pa­gi­na, tes­su­ti For­me di Fa­ri­na, to­va­glio­lo 100FA, pi­ro­fi­la HK Li­ving. In­di­riz­zi a pa­gi­na 6

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