Melanzane

ALLA PARMIGINA E A BECCAFICO, NELLA CAPONATA E SUGLI SPAGHETTI ALLA NORMA... È IL TRIONFO DI UN ORTAGGIO A LUNGO VITTIMA DI PREGIUDIZI E DIFFIDENZA

Trionfo del grande ortaggio nelle sue mitiche interpretazioni ........

a cura di Marina Cella e Alessandro Gnocchi, testo di Mariarosa Schiaffino, ricette di Alessandra Avallone, foto di Adriano Brusaferri, styling di Alessandro Pasinelli Studio

Nella parmigiana o sulla pasta? Buone da impazzire. Nella caponata o ripiene? Magnifiche, da perdere la testa. L’entusiasmo per le melanzane di molti buongustai è una bella rivincita per questo ortaggio, che è stato vittima di un lunghissimo pregiudizio e ritenuto persino poco raccomandabile. Secondo il medico arabo Ibn Botlan, che visse intorno all’anno Mille, “genera melanconici umori” e spinge a una lussuria smodata. Inoltre, proprio perché veniva dalla cultura araba, nell’europa cristiana veniva chiamata con diffidenza “mela insana”, da cui derivò il successivo nome di melanzana.

Una delizia che viene dalla Cina

La pianta, originaria della Cina, appartiene alla famiglia delle solanacee e si presenta con un fusto ramificato e grandi foglie pelose. I frutti sono grossi e carnosi, con polpa bianca e soffice e buccia violacea; si raccolgono nei mesi estivi quando sono ancora ben sodi e senza troppi semi. Oltre a quelle più comuni, grandi e violette, si trovano varietà piccole e di colori che vanno dal bianco al nero, passando per il rosso e l’arancio. La forma può essere tondeggiante, e in questo caso il sapore è più dolce e delicato, oppure oblunga, che corrisponde a un gusto più amaro e piccante.

Al Sud è vera gloria

Nei ricettari italiani, la melanzana ha conquistato solo di recente il posto che le compete. Se la cercate con questo nome nella “Scienza in cucina” di Pellegrino Artusi, che è anche libro dell’identità italiana, non la trovate. L’autore la chiama “petonciana” e le dedica sbrigativamente soltanto quattro ricette, assegnandole un ruolo di semplice comparsa. Questo magnifico ortaggio, fino a qualche decennio fa, è stato estraneo alla tradizione culinaria delle regioni del Nord: tranne che in Liguria, non si trova nelle antiche ricette. Faceva qualche timida apparizione in Toscana e nel Lazio e poi, finalmente, trionfava da Napoli in giù. Al Sud, la melanzana è sempre stata protagonista di piatti stupendi per fantasia e ricchezza. Primo fra tutti la parmigiana, che non ha niente a che fare con Parma, essendo un piatto meridionale che si contendono da sempre con dotte disquisizione napoletani e siciliani. In Campania, Calabria e Sicilia è vera gloria. Perché qui la cucina partecipa della civiltà araba, che ha elevato la melanzana a ingrediente fondamentale di piatti perfetti per ogni portata. Le ricette che trovate il queste pagine, dall’antica caponata con olio aromatico alle milanciani a beccaficu ne sono un’efficace interpretazione.

La perla del Mediterraneo

In tutta l’area del Mediterraneo, è la melanzana è come una perla che impreziosisce piatti popolarissimi quali lo zaalouk (a pagina 120) e il caviale di melanzane (baba ganush), una pasta di polpa di melanzana schiacciata, con olio, aglio, succo di limone, paprica dolce e peperoncino piccante. Da provare anche il moussakà, un piatto di origine greca che si prepara con melanzane fritte o alla griglia, alternate a strati di pomodoro, carne e formaggio di capra: la parentela con la nostra parmigiana è chiarissima. Ed ecco qualche sfiziosità che fa da ponte sullo Stretto di Messina: le melanzanine tagliate “a quaglia” e fritte, che sembrano gallinelle selvatiche; quelle “a tabacchiera”, ripiene e fritte; quelle grandi “a caruseddu”, cioè a salvadanaio, imbottite con tonno e formaggio e messe al forno.

Caponata, Norma & C.

Vero capolavoro è la caponata, piatto agrodolce che unisce dadini di melanzane fritte con aromi, verdure, aceto e zucchero. Tra le varianti, quella coi polipetti e quella detta “Duchessa”, con gamberi e aragoste. Creata in tempi moderni, ma ormai divenuta un classico, è la pasta alla Norma, specialità di Catania, in cui gli spaghetti al pomodoro sono coronati da fette di melanzane fritte, quindi spolverizzate di ricotta salata. Per quanto riguarda gli accostamenti, c’è una naturale predisposizione all’unione con il pomodoro. Presenza fondamentale è l’olio d’oliva, che accarezza e circuisce la polposa protagonista nella frittura, nelle conserve sotto vetro, nelle ricette in forno e negli umidi. La tradizione la presenta spesso ripiena. Si va da piatti semplici, in cui la farcitura è costituita dalla polpa delle melanzane stesse, formaggio, uova e aromi, come si fa in Liguria, a ricette più complesse in cui gli ortaggi vengono imbottiti di carne, caciocavallo, alici, mollica di pane, pomodoro, tipiche del Sud.