Pe­pe­ro­ni

BEL­LI DA VE­DE­RE PER I CO­LO­RI E LE FOR­ME. BUO­NI DA MAN­GIA­RE PER LE INI­MI­TA­BI­LI NO­TE DI DOL­CE E PIC­CAN­TE

Sale e Pepe - - LA NOSTRA SCUOLA -

a cu­ra di A. Gnoc­chi, te­sto di Ma­ria­ro­sa Schiaf­fi­no, ri­cet­te di Ales­san­dra Aval­lo­ne, fo­to di Adria­no Bru­sa­fer­ri, sty­ling di Ales­san­dro Pa­si­nel­li Stu­dio Gial­li, ros­si, ver­di… E poi qua­dra­ti, a cor­no, lun­ghi, sot­ti­li... Con i lo­ro co­lo­ri, le lo­ro for­me e il lo­ro sa­po­re ini­mi­ta­bi­li, i pe­pe­ro­ni con­ten­do­no al po­mo­do­ro il pri­ma­to di or­tag­gio sim­bo­lo del­la ta­vo­la me­di­ter­ra­nea. Ce­le­bra­no l’esta­te, il so­le, il pia­ce­re del pic­can­te non trop­po ag­gres­si­vo, con una ve­na in­ten­sa e sua­den­te che si fa ri­co­no­sce­re al na­so e poi al mor­so. Il pe­pe­ro­ne ap­par­tie­ne al­la famiglia dei Ca­psi­cum, ar­ri­va­ta in Eu­ro­pa dal­le Ame­ri­che al se­gui­to di Cri­sto­fo­ro Co­lom­bo. Fu chia­ma­to pepe d’in­dia, e poi pe­pe­ro­ne, per una cer­ta af­fi­ni­tà con il gu­sto acu­to del pepe, che pe­rò non è af­fat­to suo pa­ren­te. Con il tem­po e le se­le­zio­ni, pre­val­se­ro su quel­le pic­can­ti le sue do­ti di dol­cez­za e l’ar­do­re più in­ten­so re­stò al cu­gi­no pe­pe­ron­ci­no, più pic­co­lo e in­dia­vo­la­to.

Una del­le di­stin­zio­ni fon­da­men­ta­li in cu­ci­na è quel­la tra pe­pe­ro­ni dol­ci e pic­can­ti. In ge­ne­re, si di­ce che la pic­can­tez­za cre­sca dal gial­lo al ver­de, pas­san­do per il ros­so, ma que­sto cri­te­rio non è co­sì ri­go­ro­so, an­zi. I co­lo­ri ci dan­no in­ve­ce in­for­ma­zio­ni cer­te sul­la con­si­sten­za del­la pol­pa: suc­co­sa e te­ne­ra quel­la gial­la, croc­can­te e zuc­che­ri­na quel­la ros­sa, car­no­sa e tur­gi­da quel­la ver­de. Il gu­sto pic­can­te di­pen­de dal­la quan­ti­tà di cap­si­ci­na con­te­nu­ta nei se­mi e nel­la pol­pa, che e si mi­su­ra gra­zie a una sca­la mes­sa a pun­to nel 1912 dal far­ma­ci­sta ame­ri­ca­no Wil­bur Sco­vil­le: si va dal­le 0 uni­tà Sco­vil­le dei pe­pe­ro­ni più dol­ci fi­no al­le 1.500 di quel­li pic­can­ti (te­nen­do pre­sen­te che il pe­pe­ron­ci­no Ha­ba­ne­ro, il più for­te del mon­do rag­giun­ge le 300.000).

In Ita­lia se ne pro­du­co­no de­ci­ne di va­rie­tà, qua­si in ogni re­gio­ne, con una na­tu­ra­le pre­va­len­za del Cen­tro Sud. In pro­vin­cia di Fro­si­no­ne si col­ti­va il pe­pe­ro­ne di Pon­te­cor­vo Dop, dal­la ti­pi­ca for­ma a cor­no e dal co­lo­re ros­so ac­ce­so, per­fet­to dal pin­zi­mo­nio al­la cot­tu­ra in for­no con il ri­pie­no. A Se­ni­se, in Ba­si­li­ca­ta, si tro­va una splen­di­da va­rie­tà Igp, pic­co­la e sot­ti­le, che vie­ne sec­ca­ta e frit­ta: una ve­ra lec­cor­nia. Al­tra ter­ra in cui far tap­pa è il Pie­mon­te, fra Lan­ghe e Mon­fer­ra­to, nel­le pro­vin­ce di Cu­neo e Asti, ma an­che di To­ri­no; qui si tro­va­no va­rie­tà ec­cel­se co­me il Qua­dra­to d’asti e il Cor­no di Car­ma­gno­la, di una car­no­si­tà suc­cu­len­ta, un pi­glio fra i più sen­sua­li e bril­lan­ti del re­per­to­rio ve­ge­ta­le ita­lia­no.

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