Chef: In­ter­vi­sta a Ra­che­la Bor­rel­li

CHEF DEL RARITY 55 M

Superyacht (Italian) - - Le Novità -

Da qua­le par­te del mon­do pro­vie­ne chef? So­no pu­glie­se, na­ta a Ce­ri­gno­la in pro­vin­cia di Fog­gia, so­no cre­sciu­ta a Fa­no, nel­le Mar­che, do­ve at­tual­men­te vi­vo. Co­me si è av­vi­ci­na­to al ma­re? Per curiosità, do­po aver ma­tu­ra­to un’espe­rien­za ven­ten­na­le in ri­sto­ran­ti ed al­ber­ghi di pro­prie­tà, ho sen­ti­to l’esi­gen­za di cam­bia­re, di spe­ri­men­ta­re qual­che co­sa in più, di vi­ve­re espe­rien­ze sti­mo­lan­ti, di nuo­ve sfi­de. Scuo­la di for­ma­zio­ne? Ho fre­quen­ta­to l’isti­tu­to Al­ber­ghie­ro S. Mar­ta e G. Bran­ca di Pe­sa­ro, suc­ces­si­va­men­te è l’espe­rien­za sul cam­po che mi ha for­ma­to. Ho fre­quen­ta­to scuo­le di ag­gior­na­men­to e cor­si spe­ci­fi­ci per svi­lup­pa­re co­no­scen­ze par­ti­co­la­ri. Viag­gia­re ed es­se­re sen­si­bi­li e cu­rio­si è la mi­glio­re scuo­la di for­ma­zio­ne. Qua­li so­no i suoi pri­mi ri­cor­di del­la cu­ci­na? I pri­mi ri­cor­di ri­sal­go­no ai tem­pi del­la cu­ci­na in fa­mi­glia; si è sem­pre cer­ca­to di man­gia­re nel­la ma­nie­ra più sa­lu­ta­re e con pro­dot­ti di pri­ma qua­li­tà che pro­du­ce­va­mo noi stes­si. Ave­va­mo un’azien­da agri­co­la, quin­di dal­la col­ti­va­zio­ne al rac­col­to frut­ta e ver­du­ra era­no se­gui­te con at­ten­zio­ne, olio e vi­no fat­to in ca­sa. So­no quin­di da sem­pre abi­tua­ta a man­gia­re be­ne. Qua­li so­no le pri­me espe­rien­ze in ma­re? Il pri­mo im­bar­co ri­sa­le a 10 an­ni fa, su uno ya­cht di 35 me­tri, espe­rien­za che è ini­zia­ta qua­si per gio­co e che è di­ven­ta­ta poi il mio sti­le di vi­ta. Pre­ce­den­ti espe­rien­ze co­me chef in cu­ci­na? Suc­ces­si­va­men­te so­no sta­ta im­bar­ca­ta su una bar­ca char­ter bat­ten­te ban­die­ra ita­lia­na, per poi pas­sa­re ad al­tre im­bar­ca­zio­ni fi­no ad ap­pro­da­re a Rarity, sul qua­le sto la­vo­ran­do da 4 an­ni con estre­ma sod­di­sfa­zio­ne. Gli ar­ma­to­ri ap­prez­za­no il mio ope­ra­to ed io mi tro­vo be­ne con lo­ro. Dif­fe­ren­ze di la­vo­ro tra cu­ci­na di ter­ra e di bor­do? Ci so­no due dif­fe­ren­ze fon­da­men­ta­li: in­nan­zi­tut­to gli spa­zi e le at­trez­za­tu­re. A bor­do le di­men­sio­ni di una cu­ci­na so­no de­ci­sa­men­te ri­dot­te ri­spet­to a quel­le di qua­lun­que ri­sto­ran­te. Il per­so­na­le che af­fian­ca lo chef in cu­ci­na poi, men­tre a ter­ra è nu­me­ro­so, in ma­re non esi­ste, al­me­no su que­ste di­men­sio­ni di ya­cht, so­no da so­la a fa­re tut­to. Per la­vo­ra­re a bor­do è ne­ces­sa­rio ave­re com­pe­ten­ze par­ti­co­la­ri ed uno spi­ri­to di or­ga­niz­za­zio­ne mol­to svi­lup­pa­to. Cu­ci­na­re a bor­do è ro­cam­bo­le­sco, ogni pic­co­lo spa­zio è uti­liz­za­to, e l’aiu­to dell’equi­pag­gio è fon­da­men­ta­le per il ser­vi­zio. Qua­li ca­rat­te­ri­sti­che ha la cu­ci­na in cui la­vo­ra og­gi? Prin­ci­pal­men­te le di­men­sio­ni con­te­nu­te dell’am­bien­te, do­po an­ni mi so­no abi­tua­ta ed ora la­vo­ro al me­glio. Pos­so con­ta­re su at­trez­za­tu­re di prim’or­di­ne, dai for­ni mul­ti­fun­zio­ne che pos­so­no cuo­ce­re a va­po­re ed an­che sot­to vuo­to, all’ab­bat­ti­to­re, a fri­go­ri­fe­ri evo­lu­ti, a gri­glie per la cot­tu­ra al bar­be­cue. Ri­cet­ta pre­fe­ri­ta? Non ho una ri­cet­ta par­ti­co­la­re, an­che per­ché crea­re ci­bi è un pro­ces­so sem­pre in evo­lu­zio­ne. Pen­so che la cu­ci­na deb­ba es­se­re met­ter­si in gio­co tut­te le vol­te, ave­re la curiosità e la vo­glia di spe­ri­men­ta­re e in­ven­ta­re, una for­ma di ar­te in­som­ma. Mi pia­ce ri­per­cor­re­re piat­ti clas­si­ci rein­ven­ta­ti nel­la pre­pa­ra­zio­ne o nel­la pre­sen­ta­zio­ne, co­me il dol­ce che ho pre­pa­ra­to in que­sta oc­ca­sio­ne: una va­rian­te di ti­ra­mi­sù, pre­sen­ta­to in una bou­le di cioc­co­la­to fon­den­te, con ma­scar­po­ne e za­ba­io­ne, cial­da croc­can­te con ri­so sof­fia­to e mie­le e una guar­ni­zio­ne di ri­bes e frut­ti di bo­sco. Qui sul Rarity fac­cia­mo tut­to in ca­sa, dal­la pa­ni­fi­ca­zio­ne al­la pa­sta. Mi pia­ce es­se­re crea­ti­va, pre­fe­ri­sco quin­di cu­ci­na­re an­ti­pa­sti e dol­ci che mi la­scia­no più spa­zio. Co­sa pre­fe­ri­sce cu­ci­na­re e con qua­li ingredienti di ba­se? Una for­te ten­den­za, una no­vi­tà del mo­men­to che stia­mo sco­pren­do ed uti­liz­zan­do an­co­ra in po­chi è l’uti­liz­zo del planc­ton ma­ri­no in cu­ci­na, stia­mo cer­can­do di far­lo co­no­sce­re. Il planc­ton può es­se­re uti­liz­za­to in una mi­ria­de di mo­di, è mol­to ver­sa­ti­le e sca­te­na la fan­ta­sia: ri­sot­ti, su­ghi, in­tin­go­li, con­tor­ni, guar­ni­zio­ni. È in­cre­di­bi­le, a se­con­da di co­me è pre­pa­ra­to può da­re l’il­lu­sio­ne di man­gia­re un pe­sce o un cro­sta­ceo o un’al­ga... è mol­to in­te­res­san­te e di­ver­ten­te. L’in­ter­pre­ta­zio­ne è spic­ca­ta­men­te per­so­na­le. Il suo gu­sto è di ma­re, for­te ma ele­gan­te, mol­to buo­no e a me è pia­ciu­to da su­bi­to. Pre­fe­ri­sce la cu­ci­na de­di­ca­ta all’ar­ma­to­re e ai

suoi ospi­ti o quel­la per il char­ter? Per il char­ter si ha più li­ber­tà nel me­nù, si par­te da una pre­fe­ren­ce li­st e si se­gue, ma in­tor­no ad es­sa sia­mo li­be­ri di in­ven­ta­re e cam­bia­re. Che sia una set­ti­ma­na o un me­se, nel char­ter è ne­ces­sa­rio pro­por­re sem­pre piat­ti di­ver­si, per stu­pi­re ogni vol­ta. Con gli ar­ma­to­ri in­ve­ce la cu­ci­na è più tran­quil­la, all’ini­zio del­la sta­gio­ne creo piat­ti di ten­den­za più par­ti­co­la­ri, ma nel mé­na­ge nor­ma­le pro­pon­go piat­ti che i si­gno­ri de­si­de­ra­no sen­za stra­nez­ze, ogni tan­to fac­cio as­sag­gia­re qual­che co­sa di più in­con­sue­to. Di­ver­so in­ve­ce quan­do or­ga­niz­za­no ce­ne con ospi­ti, in quel ca­so de­vo stu­pi­re i com­men­sa­li con mio in­ten­so di­ver­ti­men­to e sod­di­sfa­zio­ne. La peg­gio­re av­ven­tu­ra mai ca­pi­ta­ta nel­la sua espe­rien­za di Chef? Mi vie­ne da ri­de­re, mi ri­cor­do un’ospi­te in par­ti­co­la­re, una per­so­na mol­to fa­mo­sa con la qua­le si de­ci­de­va il me­nù nei par­ti­co­la­ri. Un po­me­rig­gio de­ci­dia­mo il me­nù del­la se­ra, una se­rie di piat­ti mol­to ela­bo­ra­ti con cro­sta­cei, ara­go­ste ed ogni pre­li­ba­tez­za, si de­ci­de l’ora ed il ser­vi­zio. Tut­ti a ta­vo­la, mol­ti ospi­ti, e la si­gno­ra è ta­ci­tur­na, mi guar­da men­tre rac­con­to i piat­ti che stan­no per ar­ri­va­re... si al­za e sen­za di­re nul­la scen­de a ter­ra con i fi­gli e la scor­ta... io ri­man­go scon­cer­ta­ta... la guar­dia del cor­po ven­ne per­si­no in cu­ci­na a chie­de­re co­sa ave­vo com­bi­na­to... Do­po un’ora e mez­za ri­tor­na­no a bor­do: io ero scon­vol­ta e le chie­si co­sa fos­se suc­ces­so. “Nul­la, ave­vo vo­glia di fa­re una pas­seg­gia­ta”, ri­spo­se. Do­ve re­pe­ri­te i pro­dot­ti ali­men­ta­ri, il fre­sco e gli ingredienti de­ci­sa­men­te fuo­ri dal co­mu­ne che uti­liz­za­te nei vo­stri piat­ti? Di vol­ta in vol­ta nei por­ti do­ve ci tro­via­mo cer­co i mercati ali­men­ta­ri più ti­pi­ci do­ve sce­glie­re pri­ma con l’ol­fat­to e poi con gli oc­chi. In Ita­lia non è un pro­ble­ma, la qua­li­tà è mol­to al­ta e la scel­ta va­sta. Il pro­ble­ma esi­ste in­ve­ce in pae­si co­me la Fran­cia, la Gre­cia, la Croa­zia o il Mon­te­ne­gro do­ve è dif­fi­ci­le re­pe­ri­re pro­dot­ti all’al­tez­za del­le aspet­ta­ti­ve. È fon­da­men­ta­le uti­liz­za­re for­ni­to­ri in gra­do di sop­pe­ri­re ogni man­can­za. Uti­liz­zia­mo di­ver­se azien­de di ap­prov­vi­gio­na­men­to ma­rit­ti­mo, ma in par­ti­co­la­re ci sia­mo sem­pre tro­va­ti be­ne con la Plus Ma­ri­ne. Giu­lio e Fi­la­del­fio rie­sco­no an­che in sta­gio­ne a tro­var­mi l’im­pos­si­bi­le in tem­pi re­cord, con la qua­li­tà che ri­chie­do e stan­dard da me­ga­ya­cht.

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