IN­TER­VI­STA AL­LO CHEF

FOR­TU­NA­TO CAR­NO­VA­LE

Superyacht (Italian) - - Chef - di Mar­ti­no Mot­ti

Da qua­le par­te del mon­do pro­vie­ne chef? So­no ca­la­bre­se, il pae­se do­ve so­no na­to si chia­ma Pi­sco­pio, in pro­vin­cia di Vi­bo Va­len­tia, do­ve ho vis­su­to fi­no al 2000, per poi tra­sfe­rir­mi a Sie­na do­ve ho vis­su­to fi­no al 2011. Og­gi vi­vo in Bra­si­le con mio fi­glio e mia mo­glie. Co­me si è av­vi­ci­na­to al ma­re? Ho ini­zia­to ad av­vi­ci­nar­mi al ma­re gra­zie ad un gran­de ami­co, il co­man­dan­te Pao­lo Ma­ri­no. Era il me­se di mag­gio del 1996: un gior­no mi chia­ma di­cen­do­mi che c’era la pos­si­bi­li­tà di fa­re la sta­gio­ne su una bar­ca char­ter di 24 me­tri. Non di­men­ti­che­rò mai l’espe­rien­za vis­su­ta a bor­do per due sta­gio­ni, è sta­ta l’ini­zia­zio­ne al mio la­vo­ro in bar­ca co­me ma­ri­na­io-cuo­co. Scuo­la di for­ma­zio­ne? Ini­zial­men­te so­no sta­to un au­to­di­dat­ta ma in se­gui­to ho fat­to il mio pri­mo sta­ge di cu­ci­na con il gran­de chef e ami­co Mi­che­le Sor­ren­ti­no all’an­ti­ca trat­to­ria Bot­te­ga­no­va di Sie­na, ai tem­pi una stel­la Mi­che­lin, per poi pas­sa­re a fa­re va­ri cor­si di spe­cia­liz­za­zio­ne al Gam­be­ro Ros­so al­la Cit­tà del Gu­sto di Roma. Og­gi mi ten­go ag­gior­na­to on li­ne con va­ri si­ti spe­cia­liz­za­ti in tec­ni­che di cot­tu­ra e ri­cer­ca di nuo­ve ma­te­rie pri­me, in cu­ci­na non si fi­ni­sce mai d’im­pa­ra­re... Qua­li so­no i suoi pri­mi ri­cor­di del­la cu­ci­na? I miei pri­mi ri­cor­di so­no ri­fe­ri­ti all’in­fan­zia, ai pro­fu­mi che sen­ti­vo quan­do mam­ma cu­ci­na­va ed io su­bi­to cor­re­vo da lei per guar­da­re quel­lo che sta­va pre­pa­ran­do, evi­den­te­men­te già con in­te­res­se ar­ti­sti­co, an­che se in­con­scio. Da ra­gaz­zo ado­ra­vo an­che di­pin­ge­re e in­fat­ti in se­gui­to ho fre­quen­ta­to una scuo­la d’ar­te. Ho sco­per­to poi, a cir­ca 24 an­ni, la mia ve­ra passione per la cu­ci­na che mi ha spin­to ad apri­re, con mio fra­tel­lo, la bir­re­ria piz­ze­ria Lo Zo­dia­co a Vi­bo Va­len­tia, an­co­ra og­gi in fun­zio­ne. Qua­li so­no le pri­me espe­rien­ze in ma­re? Co­me le di­ce­vo pri­ma ho ini­zia­to gra­zie al mio ami­co co­man­dan­te, esat­ta­men­te al Pon­ti­le Car­me­lo del­la fa­mi­glia Ra­nie­ri di Vi­bo Ma­ri­na, do­ve ho fat­to 6 sta­gio­ni pri­ma sul “Dol­phin” e do­po sul “Sea Wea­ver” sem­pre fa­cen­do char­ter. Ma la mia espe­rien­za più com­ple­ta e for­ma­ti­va in que­sto set­to­re so­no sta­ti i cin­que an­ni di la­vo­ro sul M/Y “TRIBU” na­vi­gan­do in lun­go e in lar­go in gi­ro per il mon­do. Pre­ce­den­ti espe­rien­ze co­me chef in cu­ci­na? Co­me ho già det­to un’im­por­tan­te espe­rien­za è sta­ta quel­la nel mio lo­ca­le a Vi­bo Va­len­tia do­ve poi ab­bia­mo aper­to an­che un bar trat­to­ria. In se­gui­to al mio tra­sfe­ri­men­to a Sie­na ho la­vo­ra­to là in va­ri ri­sto­ran­ti. Dif­fe­ren­ze di la­vo­ro tra cu­ci­na di ter­ra e di bor­do? Par­lia­mo di due real­tà to­tal­men­te dif­fe­ren­ti: a ter­ra la­vo­ri ge­ne­ral­men­te con un team do­ve spe­ri­men­ti un si­ste­ma di coo­pe­ra­zio­ne e col­la­bo­ra­zio­ne per ge­sti­re un la­vo­ro di grup­po. In un ri­sto­ran­te in­fat­ti la­vo­ri con un me­nù di sta­gio­ne e co­me mi­ni­mo per tre me­si fai sem­pre gli stes­si piat­ti, pur mi­glio­ran­do­li di gior­no in gior­no. Men­tre su im­bar­ca­zio­ni fi­no a cin­quan­ta me­tri il più del­le vol­te la­vo­ri da so­lo e de­vi or­ga­niz­za­re tut­to, da­gli ac­qui­sti al­lo sti­vag­gio del­la cam­bu­sa, il pran­zo e la ce­na dell’equi­pag­gio e de­gli ospi­ti, com­pre­sa la per­so­na­liz­za­zio­ne del­le die­te quan­do ri­chie­sta. È chia­ro che a bor­do bi­so­gna sem­pre e co­mun­que da­re il mas­si­mo per cer­ca­re di stu­pi­re con­ti­nua­men­te gli ospi­ti. Qua­li ca­rat­te­ri­sti­che ha la cu­ci­na in cui la­vo­ra og­gi?

È una cu­ci­na che ri­spet­ta la tra­di­zio­ne re­gio­na­le ita­lia­na, la co­sid­det­ta “cu­ci­na me­di­ter­ra­nea”, con un piz­zi­co di in­no­va­zio­ne e ri­vi­si­ta­zio­ne del­le ri­cet­te che a vol­te ti per­met­te di ren­de­re uni­co un piat­to. Ri­cet­ta pre­fe­ri­ta? Il mio piat­to pre­fe­ri­to è il pe­sce in cro­sta che può es­se­re: di sa­le, pa­ne, pa­ta­te, zuc­chi­ne, frut­ta sec­ca e fo­glie di agru­mi. Co­sa pre­fe­ri­sce cu­ci­na­re e con qua­li in­gre­dien­ti di ba­se? Amo cu­ci­na­re il pe­sce e ver­du­re fre­sche con cot­tu­re bre­vi e pro­fu­ma­te sem­pre al­le er­be. Pre­fe­ri­sco ti­mo, ro­sma­ri­no, al­lo­ro e ori­ga­no pos­si­bil­men­te fre­schi e del Sud Ita­lia per­ché han­no un pro­fu­mo ed un sa­po­re mol­to più in­ten­so. Pre­fe­ri­sce la cu­ci­na de­di­ca­ta all’ar­ma­to­re e ai suoi ospi­ti o quel­la per il char­ter? La cu­ci­na che fac­cio per il char­ter è quel­la più sti­mo­lan­te per­ché so­no al­la ri­cer­ca con­ti­nua di nuo­vi piat­ti da crea­re. Nel­lo stes­so tem­po è an­che la più stres­san­te e im­pe­gna­ti­va, ma al­la fi­ne è quel­la che ti dà gran­di sod­di­sfa­zio­ni. La peg­gio­re av­ven­tu­ra mai ca­pi­ta­ta nel­la sua espe­rien­za di Chef? Quan­do vi­ve­vo a Sie­na fa­ce­vo de­gli ex­tra per ar­ro­ton­da­re pres­so un’azien­da di ca­te­ring. Mi ri­cor­do che sia­mo par­ti­ti al­le tre del mat­ti­no per giun­ge­re nei pres­si di Pe­ru­gia: era un ri­ce­vi­men­to di noz­ze per 220 per­so­ne a pran­zo e 130 a ce­na. La lo­ca­tion era bel­lis­si­ma ma la strut­tu­ra do­ve mon­ta­re la cu­ci­na era un can­tie­re di una ca­sa in co­stru­zio­ne, c’era pol­ve­re di ce­men­to ovun­que. Ab­bia­mo cer­ca­to di ri­sol­ve­re il pro­ble­ma ba­gnan­do con­ti­nua­men­te il pa­vi­men­to per non far al­za­re la pol­ve­re; è sta­to mol­to stres­san­te e fa­ti­co­so, ma al­la fi­ne è an­da­ta be­ne, un’espe­rien- za trau­ma­ti­ca per me abi­tua­to a la­vo­ra­re in cu­ci­ne pro­fes­sio­na­li. Do­ve re­pe­ri­te i pro­dot­ti ali­men­ta­ri, il fre­sco e gli in­gre­dien­ti de­ci­sa­men­te fuo­ri dal co­mu­ne che uti­liz­za­te nei vo­stri piat­ti? Per quan­to ri­guar­da la re­pe­ri­bi­li­tà del­le ma­te­rie pri­me nel Me­di­ter­ra­neo di­cia­mo che non ab­bia­mo nes­sun ti­po di pro­ble­ma vi­sta la li­sta dei for­ni­to­ri che esi­sto­no in tut­ta l’area. Da que­st’an­no la­vo­ro con Plu­sma­ri­ne di Ge­no­va con cui mi tro­vo be­ne sia per la qualità che per la re­pe­ri­bi­li­tà del­le ma­te­rie pri­me. Non tra­la­scio co­mun­que la mia vec­chia abi­tu­di­ne di ser­vir­mi nei va­ri mer­ca­ti rio­na­li gra­zie ad una re­te di co­no­scen­ze ac­qui­si­te nel cor­so de­gli an­ni in que­sto set­to­re.

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