La cre­sci­ta è ser­vi­ta Il Food & Beverage in sce­na

Turismo d'Italia - - Sommario - di Sil­va­na Pia­na

Food and beverage, food and bu­si­ness. La ri­sto­ra­zio­ne in ho­tel è in pie­no de­col­lo, con gli al­ber­ga­to­ri sem­pre più pro­pen­si a in­ve­sti­re ri­sor­se in quel­lo che può es­se­re con­si­de­ra­to il seg­men­to più “na­tu­ra­le” per l’ospi­ta­li­tà ita­lia­na.

Il turismo del gu­sto sta re­ga­lan­do sod­di­sfa­zio­ni all’in­co­ming na­zio­na­le, ma è un mo­to­re che va te­nu­to sem­pre ac­ce­so, e a mag­gior ra­gio­ne, nel ri­cet­ti­vo al­ber­ghie­ro.

In real­tà, il trend di cre­sci­ta del­la ri­sto­ra­zio­ne in ho­tel sta as­su­men­do di­men­sio­ni in­ter­na­zio­na­li, e si sti­ma che, nell’ar­co di due o tre an­ni, ver­ran­no at­tua­ti mol­ti pro­gram­mi di in­ve­sti­men­to, con un gi­ro d’af­fa­ri che rag­giun­ge­rà di­men­sio­ni no­te­vo­li. Le pre­vi­sio­ni di mer­ca­to di­co­no che, en­tro il 2020, i ri­ca­vi dal­le at­ti­vi­tà f&b po­treb­be­ro su­pe­ra­re di gran lun­ga l’at­tua­le share del 30-35 per cen­to dei fat­tu­ra­ti com­ples­si­vi, co­sì co­me sa­reb­be de­sti­na­to a sa­li­re ol­tre l’at­tua­le 70 per cen­to an­che l’in­di­ca­to­re re­la­ti­vo al nu­me­ro di strut­tu­re al­ber­ghie­re do­ta­te di ri­sto­ran­te.

Il Lod­ging Food & Beverage Ou­tlook, ela­bo­ra­to da Aven­dra, evi­den­zia una ele­va­ta pro­ba­bi­li­tà che pro­prie­ta­ri e ma­na­ger di ho­tel stia­no de­sti­nan­do una me­tra­tu­ra più am­pia da de­di­ca­re all’f&b nell’am­bi­to di nuo­ve co­stru­zio­ni o ri­strut­tu­ra­zio­ni. Ten­den­za che si sta­reb­be ve­ri­fi­can­do in ma­nie­ra più mar­ca­ta nel seg­men­to lus­so, ca­rat­te­riz­za­to an­che da una

mag­gio­re fles­si­bi­li­tà sul pia­no de­gli ora­ri dei pa­sti e dell’of­fer­ta ri­sto­ra­ti­va stes­sa, at­ten­ta all’ali­men­ta­zio­ne per­so­na­liz­za­ta e ba­sa­ta su pro­dot­ti fre­schi e, pos­si­bil­men­te, del ter­ri­to­rio. Ma su que­sto pa­re che la ten­den­za si pos­sa al­lar­ga­re in bre­ve tem­po ad al­tre ca­te­go­rie e ti­po­lo­gie al­ber­ghie­re. «Cam­bia­no i viag­gia­to­ri e i mo­di di viag­gia­re, ma tut­ti (o qua­si) cer­ca­no ci­bo di qua­li­tà, ol­tre che con­so­no al­le pro­prie e più sva­ria­te esi­gen­ze – sot­to­li­nea Chip McIn­ty­re, se­nior vi­ce pre­si­dent of stra­te­gic sour­cing Aven­dra –. E i ri­sto­ran­ti de­vo­no af­fron­ta­re pres­sio­ni da più par­ti».

Crea­re espe­rien­ze me­mo­ra­bi­li per gli ospi­ti e mas­si­miz­za­re l’ef­fi­cien­za ope­ra­ti­va è il dop­pio obiet­ti­vo nel­la ge­stio­ne di al­ber­ghi a ser­vi­zio com­ple­to, con ri­sto­ran­ti. I cuo­chi e i di­ret­to­ri food& beverage ag­giun­go­no fa­sci­no ai me­nu tra­di­zio­na­li non sol­tan­to per crea­re espe­rien­ze e fi­de­liz­za­re, ma an­che per au­men­ta­re l’oc­cu­pa­zio­ne e il re­vPar dell’ho­tel. Quin­di – os­ser­va l’Ou­tlook –, men­tre le cu­ci­ne si con­cen­tra­no sul­la crea­zio­ne dei me­nu più al­la mo­da, i di­par­ti­men­ti di ac­qui­sto de­gli ho­tel do­vreb­be­ro con­cen­trar­si sull’ac­qui­sto di pro­dot­ti ai prez­zi mi­glio­ri: è fon­da­men­ta­le sa­pe­re quan­do e quan­to com­pra­re e da chi.

«Il con­trol­lo ge­stio­na­le è fon­da­men­ta­le pro­prio nell’f&b, l’uni­co re­par­to dell’ho­tel nel qua­le si svol­ge un ci­clo di pro­du­zio­ne com­ple­to e che quin­di ge­ne­ra al­ti co­sti di per­so­na­le, di ma­te­rie pri­me e di stru­men­ta­zio­ne – pun­tua­liz­za­va Giacomo Pini, ceo and foun­der Gp.Stu­dios, nel­la ru­bri­ca Ho­tel Hub su Turismo d’Ita­lia di di­cem­bre scor­so –. Un buon pun­to di par­ten­za per va­lu­ta­re i co­sti del re­par­to di ri­sto­ra­zio­ne e del­le lo­ro in­ci­den­ze sull’in­te­ra strut­tu­ra è sud­di­vi­der­li in ca­te­go­rie: di­ret­ti, in­di­ret­ti, fis­si e va­ria­bi­li. In­di­ca­ti­va­men­te, per i co­sti del­le ma­te­rie l’in­ci­den­za do­vreb­be es­se­re 3540%, quel­li del per­so­na­le 45-50 e le spe­se ge­ne­ra­li 15-20%. Se la si­tua­zio­ne è que­sta, al­lo­ra il ri­sto­ran­te dell’ho­tel è in sa­lu­te».

LA RI­STO­RA­ZIO­NE COE­REN­TE

An­ni fa i gran­di ri­sto­ran­ti era­no nei grand ho­tel. A Pa­ri­gi in pri­mis, op­pu­re a Lon­dra. E tut­ti im­pec­ca­bil­men­te di­ret­ti da ce­le­bri chef. Un mo­del­lo eu­ro­peo che in Ita­lia, in vir­tù del­la va­sta e ca­pil­la­riz­za­ta of­fer­ta di ri­sto­ra­zio­ne non-al­ber- ghie­ra, non si è mai mol­to svi­lup­pa­to se non in tem­pi re­cen­ti.

Lo ri­cor­da Pie­ro Mar­zot, di­ret­to­re del Tu­rin Pa­la­ce: «La svol­ta ita­lia­na è ini­zia­ta a Mi­la­no – ri­per­cor­re il pro­prie­ta­rio, in­sie­me al­la sua fa­mi­glia, dell’ho­tel to­ri­ne­se di al­ta gam­ma e dei due ho­tel mi­la- ne­si Spa­da­ri al Duo­mo e Gran Du­ca di York –, do­ve al­cu­ni gran­di al­ber­ghi han­no co­min­cia­to a da­re im­por­tan­za all’of­fer­ta food». Nel ra­di­ca­le re­sty­ling dell’in­te­ra strut­tu­ra, lo sto­ri­co ho­tel lus­so to­ri­ne­se ha da­to vi­ta nuo­va al­la ri­sto­ra­zio­ne con Les Pe­ti­tes Ma­de­lei­nes, apren­do-

lo an­che all’ester­no e af­fi­dan­do­lo al­le ma­ni del­lo chef Ste­fa­no Sfor­za. I ri­sul­ta­ti non si so­no fat­ti at­ten­de­re, e at­tual­men­te que­sto ri­sto­ran­te gour­met toc­ca un 30 per cen­to di clien­te­la ester­na.

Nul­la è la­scia­to al ca­so. «Il prin­ci­pio ba­se è che l’of­fer­ta del­la ri­sto­ra­zio­ne sia in­te­sa a 360 gra­di – pre­ci­sa Mar­zot –. Il food&beverage è di­ven­ta­to una com­po­nen­te im­por­tan­tis­si­ma in quel­lo che l’al- ber­go vuo­le of­fri­re, quin­di il ri­sto­ran­te non de­ve esu­la­re dall’espe­rien­za to­ta­le che si vuo­le tra­smet­te­re agli ospi­ti dell’ho­tel. La ri­sto­ra­zio­ne de­ve es­se­re sem­pre con­te­stua­liz­za­ta a ciò che ac­ca­de suc­ce­de den­tro all’al­ber­go».

Un pun­to cru­cia­le, que­sto, che va te­nu­to in gran­de con­si­de­ra­zio­ne, o me­glio, sot­to stret­ta su­per­vi­sio­ne. «Mol­ti af­fi­da­no la ri­sto­ra­zio­ne all’ou­tsour­cing, men­tre noi vo­glia­mo ga­ran­ti­re in pri­ma per­so­na la coe­ren­za in quel­lo che of­fria­mo nel­la sua com­ples­si­tà – spie­ga l’im­pren­di­to­re ma­na­ger –. Vo­glio ave­re il con­trol­lo as­so­lu­to del­la qua­li­tà, in par­ti­co­la­re nel­la ri­sto­ra­zio­ne».

In un al­ber­go co­me il Tu­rin Pa­la­ce, in po­si­zio­ne cen­tra­le, adia­cen­te al­la prin­ci­pa­le sta­zio­ne fer­ro­via­ria, e da sem­pre ri­co­no­sciu­to co­me land­mark al­ber­ghie­ro del­la cit­tà, le clien­te­le so­no quan­to mai dif­fe­ren­zia­te… er­go l’f&b non de­ve per­de­re smal­to o qua­li­tà per qua­lun­que tar­get si trat­ti.

C’è un la­vo­ro co­stan­te sul­la ri­sto­ra­zio­ne di ogni set­to­re, dal mee­ting al ban­chet­to wed­ding, dal bu­si­ness tra­vel­ler in­di­vi­dua­le all’even­to cor­po­ra­te: tut­to de­ve fi­la­re li­scio e ge­ne­ra­re ri­tor­no. È per que­sta ra­gio­ne che le scel­te ope­ra­te sui tre al­ber­ghi del­la fa­mi­glia Mar­zot si dif­fe­ren­zia­no: «I no­stri due ho­tel di Mi­la­no so­no cir­con­da­ti da una gran­de quan­ti­tà di ri­sto­ran­ti, al­cu­ni dei qua­li mol­to fa­mo­si, quin­di ab­bia­mo scel­to di non in­ve­sti­re in quel­la di­re­zio­ne. A To­ri­no, in­ve­ce, c’è una sto­ria, e la cit­tà è uno dei clu­ster ita­lia­ni più ri­le­van­ti per il food and wi­ne».

In que­sta se­zio­ne del ma­ga­zi­ne una pa­no­ra­mi­ca su aspet­ti, va­lo­re, of­fer­ta e svi­lup­po dell’eno­ga­stro­no­mia, in tut­te le sue com­po­nen­ti. Il set­to­re sta spin­gen­do l’Ita­lia ai ver­ti­ci mon­dia­li di un mo­der­no turismo del gu­sto che vuo­le co­no­sce­re ter­ri­to­ri e per­so­ne, im­mer­ger­si nel­la na­tu­ra e nel­la sto­ria, fa­re espe­rien­ze mul­ti­sen­so­ria­li e de­gu­sta­zio­ni gour­met. Un trend che non è sfug­gi­to al mon­do de­gli al­ber­ghi, che ora in­ve­sto­no sul­la ri­sto­ra­zio­ne in­ter­pre­tan­do­la con spi­ri­to in­no­va­ti­vo e aper­to

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