Ta­vo­la ad ar­te I se­gre­ti del­la mi­se en pla­ce

Im­pat­to vi­si­vo da “ef­fet­to wow”, sto­ry­tel­ling per rac­con­ta­re l’al­ber­go, co­lo­ri che ri­chia­ma­no il food, de­si­gn per da­re pre­sti­gio. È lun­ga la li­sta dei det­ta­gli ed ele­men­ti di un al­le­sti­men­to idea­le

Turismo d'Italia - - Sommario -

Una per­fet­ta mi­se en pla­ce è me­tà del la­vo­ro e me­tà del suc­ces­so. Lo di­co­no gli esper­ti e gli ad­det­ti ai la­vo­ri. E per ot­te­ne­re un buon ri­sul­ta­to, quin­di per ot­ti­miz­za­re mo­vi­men­ti e tem­pi del ser­vi­zio, ma an­che per esal­ta­re la crea­ti­vi­tà de­gli chef oc­cor­re se­gui­re al­la let­te­ra re­go­le e li­nee gui­da o af­fi­dar­si di­ret­ta­men­te a chi, di pro­fes­sio­ne, al­le­sti­sce ta­vo­le.

«C’è un gran­de la­vo­ro e una con­ti­nua ri­cer­ca die­tro al­la pre­sen­ta­zio­ne del­la ri­cet­ta fi­na­le che ap­pa­re agli oc­chi dell’ospi­te, e sen­za un set up ade­gua­to e coor­di­na­to an­che la mi­glior ri­cet­ta per­de di va­lo­re in per­ce­zio­ne», pa­ro­la di Giacomo Pini, fon­da­to­re e ceo di Gp.Stu­dios, che van­ta una lun­ga espe­rien­za in turismo e ri­sto­ra­zio­ne.

Per Pao­la Mar­ti­no­li­ch, che fa te­so­ro dei vent’an­ni di la­vo­ro co­me sce­no­gra­fa sui set ci­ne­ma­to­gra­fi­ci, tea­tra­li, di con­ven­tion e gran­di pre­sen­ta­zio­ni azien­da­li, «do­ve tut­to quan­to de­ve fun­zio­na­re ma­gni­fi­ca­men­te», la mi­se en pla­ce è un ri­to da de­cli­na­re a te­ma, da ren­de­re il più pos­si­bi­le pia­ce­vo­le agli oc­chi ol­tre che fun­zio­na­le e ric­co di det­ta­gli e co­lo­ri. Ma, so­prat­tut­to, coe­ren­te ai con-

te­nu­ti dell’ho­tel. «Se un al­ber­go è con­te­stua­liz­za­to, al­lo­ra bi­so­gna con­te­stua­liz­za­re an­che la mi­se en pla­ce, bi­so­gna usa­re l’au­ten­ti­ci­tà, la qua­li­tà, l’uni­ci­tà – spie­ga la co­fon­da­tri­ce di Les Do­mô, con­su­len­te in pro­get­ta­zio­ne e crea­zio­ne di am­bien­ta­zio­ni per­so­na­liz­za­te –. Se, in­ve­ce, un ho­tel non è con­te­stua­liz­za­to, al­lo­ra si la­vo­ra di­ver­sa­men­te nell’al­le­sti­men­to. Nel pro­get­to che met­to in at­to tro­ve­rò il fi­lo con­dut­to­re e po­trò de­cli­na­re e rac­con­ta­re una coe­ren­za».

La mi­se en pla­ce è quel­lo che si de­si­de­ra co­mu­ni­ca­re, quin­di è im­por­tan­te lo sto­ry­tel­ling. «Noi met­tia­mo in mo­to un de­si­de­rio e creia­mo una sug­ge­stio­ne, ma quel­lo che con­ta è che il no­stro pro­dot­to di­ven­ti un’espe­rien­za, una sto­ria», rac­con­ta Mar­ti­no­li­ch.

Il va­lo­re ag­giun­to di qual­sia­si al­le­sti­men­to è il ri­sul­ta­to del la­vo­ro di una re­te di per­so­ne in cui ognu­no ha un ruo­lo e del­le idee. Flus­si del­la clien­te­la, in­gre­dien­ti, crea­ti­vi­tà, gli obiet­ti­vi stes­si del ma­na­ge­ment del­la strut­tu­ra… in­sie­me, tut­ti que­sti fat­to­ri e per­so­ne so­no fon­da­men­ta­li.

Gli step di un al­le­sti­men­to im­por­tan­te, per un even­to o un ban­chet­to, ad esem­pio, so­no di­ver­si, con la con­su­len­te che ac­com­pa­gna il clien­te dal pri­mo all’ul­ti­mo pas­sag­gio, o an­che so­la­men­te per una par­te. In­sie­me vie­ne scel­ta una pa­let­te di co­lo­ri, che rap­pre­sen­ta un po’ il pun­to di par­ten­za. Ci so­no co­lo­ri che van­no d’ac­cor­do con il food, co­me spie­ga l’esper­ta, op­pu­re è so­la­men­te una scel­ta cro­ma­ti­ca: in ogni ca­so, il co­lo­re «è un obiet­ti­vo e de­ve co­mu­ni­ca­re». Ma ol­tre al­le tin­te, ci so­no in­fi­ni­ti al­tri ele­men­ti e pas­sag­gi da con­si­de­ra­re e trat­ta­re. «Ci so­no ri­sto­ran­ti di al­ber­ghi con pez­zi di ar­re­do non pre­gia­ti, e al­lo­ra si pos­so­no co­pri­re ta­vo­li e se­die – pro­se­gue la co­ti­to­la­re di Les Do­mô –. An­che il mol­let­to­ne sul ta­vo­lo è im­por­tan­te per as­sor­bi­re le even­tua­li mac­chie, ma so­pra bi­so­gna po­sa­re una to­va­glia bel­la. Noi pun­tia­mo mol­to an­che su un’acu­sti­ca e un’il­lu­mi­na­zio­ne ot­ti­ma­li e mi­ra­te». Il tut­to ri­go­ro­sa­men­te con­di­to con una buo­na do­se di gu­sto este­ti­co e fan­ta­sia. «Va di mo­da la con­ta­mi­na­zio­ne di sti­li e di epo­che – os­ser­va Pao­la Mar­ti­no­li­ch – e que­sto aiu­ta, per­ché va­le tut­to, a con­di­zio­ne che lo si sap­pia dosare per ot­te­ne­re il mix per­fet­to».

Al te­ma mi­se en pla­ce an­che de­si­gner e ar­chi­tet­ti so­no mol­to at­ten­ti. Food e

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