Cucina Black black black

TEM­PO 24 ore per la ma­ri­na­tu­ra a freddo DO­SI 6 per­so­ne ESE­CU­ZIO­NE dif­fi­ci­le * il piat­to è sen­za glu­ti­ne

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INGREDIENTI

900 g di black cod (mer­luz­zo car­bo­na­ro), pu­li­to la­scian­do la pel­le e sud­di­vi­so in 6 por­zio­ni da 150 g l’una, 100 ml di sa­ke di ri­so, 125 ml di sal­sa di so­ia , 20 g di zen­ze­ro pu­li­to e grat­tu­gia­to gros­so­la­na­men­te, 100 g di zuc­che­ro di can­na.

Ma­io­ne­se di ba­na­na 1 ba­na­na cot­ta a va­po­re a 80 gra­di per 25 mi­nu­ti op­pu­re bol­li­ta per 10 mi­nu­ti con tut­ta la buc­cia. Una vol­ta raf­fred­da­ta, bi­so­gna sbuc­ciar­la, ag­giun­ge­re 50 ml di olio di gi­ra­so­le, un piz­zi­co di sa­le e frul­la­re.

Sal­sa all’aglio nero Ser­vo­no 6 spic­chi di aglio nero, 120 ml di acqua mi­ne­ra­le friz­zan­te, 60 ml di olio di se­mi di gi­ra­so­le , 35 g di al­bu­me d’uo­vo. Il tut­to va emul­sio­na­to a freddo con un frul­la­to­re se­guen­do l’or­di­ne de­gli ingredienti elen­ca­ti.

Spu­ma di nero di sep­pia Ser­vo­no 100 g di pa­ta­te pu­li­te e ta­glia­te a cu­bet­ti, 100 g di sep­pie pu­li­te, 150 ml di lat­te, 150 ml di pan­na, 25 g di di nero di sep­pia .

PRO­CE­DI­MEN­TO

• I tre prin­ci­pa­li ingredienti so­no black cod (mer­luz­zo car­bo­na­ro), nero di sep­pia e aglio nero. • Il black cod vie­ne ma­ri­na­to per 24 ore in un mix di spe­zie e sa­ke di ri­so con ag­giun­ta di so­ia, zen­ze­ro e zuc­che­ro di can­na. Suc­ce­si­va­men­te vie­ne tam­po­na­to dal­la ma­ri­na­tu­ra e scot­ta­to in pa­del­la per 1 mi­nu­to dal­la par­te del­la pel­le. Si com­ple­ta la cot­tu­ra in forno a 220°C per 6 mi­nu­ti: così il black cod di­ven­ta leg­ger­men­te ca­ra­mel­la­to . • Alla ba­se del piat­to si met­te una ma­io­ne­se di ba­na­na cot­ta al va­po­re (pro­ce­di­men­to a si­ni­stra). • Per quan­to ri­guar­da l’aglio nero ver­rà emul­sio­na­to con acqua friz­zan­te, al­bu­me e olio (ve­di pro­ce­di­men­to a si­ni­stra). • Con que­sta emul­sio­ne an­dia­mo a con­di­re il piat­to, al­ter­nan­do con cro­sti­ni di pa­ne nero croc­can­te (pa­ne glu­ten free). • Pas­sia­mo alla preparazione fi­na­le con la no­stra spu­ma al nero di sep­pia (li­sta de­gli ingredienti a si­ni­stra). • Fac­cia­mo un fon­do di pa­ta­te, sep­pie pu­li­te con il lo­ro nero, poi ag­giun­gia­mo il lat­te e la pan­na e com­ple­tia­mo la cot­tu­ra. Quin­di frul­lia­mo il tut­to e lo pas­sia­mo al se­tac­cio. • Per fa­re la spu­ma met­tia­mo que­sto com­po­sto in un si­fo­ne (del ti­po per mon­ta­re la pan­na), poi met­tia­mo­la a raf­fred­da­re in fri­go­ri­fe­ro. Com­ple­tia­mo il piat­to con la spu­ma ne­ra e pol­ve­re di car­bo­ne ve­ge­ta­le.

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