A qual­cu­no pia­ce fred­do

Il ca­lo­re di­strug­ge, il fred­do con­ser­va: è que­sta, per lo chef plu­ri­stel­la­to Yan­nick Al­lé­no, la ma­dre di tut­te le re­go­le per pre­ser­va­re l’es­sen­za del sa­po­re (e far­ci sta­re be­ne)

Vanity Fair (Italy) - - Carpe Diem - Di MAD­DA­LE­NA FOSSATI

l ca­lo­re di­strug­ge, il fred­do con­ser­va. È que­sto l’as­sun­to di ba­se da cui Yan­nick Al­lé­no par­te quan­do cu­ci­na. «Per­ché og­gi se­der­si a ta­vo­la si­gni­fi­ca as­sag­gia­re piat­ti leg­ge­ri sen­za sa­le, sen­za gras­si, do­ve il gu­sto dell’in­gre­dien­te trion­fa. E lo sto­ma­co rin­gra­zia», spie­ga lo chef tre stel­le Mi­che­lin dal 2007, a ca­po di un im­pe­ro ga­stro­no­mi­co che ve­drà an­che l’aper­tu­ra di un nuo­vo ri­sto­ran­te a Seul l’an­no pros­si­mo. Il 27 apri­le, all’ho­tel Bul­ga­ri di Mi­la­no, in oc­ca­sio­ne del­la quar­ta pun­ta­ta di Epi­cu­rea (il fe­sti­val gour­mand cu­ra­to da An­drea Pe­tri­ni), pro­por­rà un me­nu che pre­ve­de 7 piat­ti leg­ge­ri e de­li­zio­si più uno di Ro­ber­to Di Pin­to, lo chef re­si­den­te, il tut­to ac­com­pa­gna­to dal me­glio di Moët & Chan­don.

IIl piat­to del­la sua in­fan­zia. «La zup­pa di ver­du­ra di mia non­na. So­no cre­sciu­to in cu­ci­na per­ché i miei ge­ni­to­ri ave­va­no dei bi­strot vi­ci­no a Pa­ri­gi». Un in­gre­dien­te che ama paz­za­men­te. «Il se­da­no di Ve­ro­na, mi­ne­ra­le, espres­si­vo». Co­me cu­ci­nar­lo a ca­sa? «In­te­ro, co­per­to di sa­le e bian­co d’uo­vo, poi in­for­na­to per un’ora a 220°. Ser­vi­to una vol­ta pe­la­to, con aro­ma di va­ni­glia e zen­ze­ro». Per­ché Epi­cu­rea? «Mi pia­ce pro­por­re la mia cu­ci­na in cit­tà di­ver­se e an­che a chi non ha l’oc­ca­sio­ne di ve­ni­re nei miei ri­sto­ran­ti. E poi scam­bia­re idee e vi­sio­ni con gli chef re­si­den­ti è sem­pre un’espe­rien­za che ar­ric­chi­sce». Per­ché Mi­la­no? «È una cit­tà in cui ci si sen­te si­cu­ri, si man­gia be­ne e tro­vo ami­ci sim­pa­ti­ci co­me Lui­gi Ta­glien­ti, mol­to do­ta­to». Cu­ci­na­re per gli ita­lia­ni e i fran­ce­si cam­bia? «No, con­di­vi­dia­mo la stes­sa cul­tu­ra del ci­bo, sia­mo si­mi­li, più di quan­to im­ma­gi­nia­mo». Quan­to par­la di ci­bo du­ran­te la gior­na­ta? «Il 90%, poi c’è un 5% di vi­no, 2% di bu­si­ness e il re­sto...». Se la sua cu­ci­na fos­se un’au­to? «Sa­reb­be una 500 Abar­th». De­scri­va il suo fri­go­ri­fe­ro di ca­sa. «Pie­no la do­me­ni­ca, di ver­du­ra bio­lo­gi­ca so­prat­tut­to, vuo­to il re­sto del­la set­ti­ma­na». Un piat­to di pa­sta. «Quel­lo lo la­scio fa­re a mia mo­glie Lau­ren­ce che è bra­vis­si­ma, co­mun­que al­le von­go­le di­rei». Che co­sa pen­sa di chi fo­to­gra­fa i piat­ti? «Non pos­so dir­ne trop­po ma­le vi­sto che ho una rivista di food che si chia­ma Yam, ma quel­lo che mi spa­ven­ta del­la In­sta­gram cui­si­ne è che con­di­zio­na la pre­pa­ra­zio­ne de­gli ali­men­ti. Il ci­bo pri­ma che bel­lo de­ve es­se­re buo­no, trop­pa este­ti­ca non va be­ne, to­glie l’ap­pe­ti­to». Il suo in­ter­lo­cu­to­re idea­le a ce­na. «Mi pia­ce­reb­be fos­se Ta­da­shi Ka­wa­ma­ta, per­ché amo la sua ar­te. E an­che un con­vi­vio sur­rea­le con Alain Cha­pel, uno chef scom­par­so da tem­po di cui si è par­la­to trop­po po­co». Il me­nu? «Una buo­na car­ne am­mor­bi­di­ta nel lat­te con car­da­mo­mo e li­mo­ne sec­co ne­ro e una bot­ti­glia di Che­val Blanc (uno dei vi­ni più ca­ri del mon­do, ndr)». Se non fos­se di­ven­ta­to chef, che co­sa avreb­be vo­lu­to fa­re? «Gui­da­re una For­mu­la Uno». Piat­to pie­no o piat­to vuo­to? «Di­co vuo­to, an­che se ne ho il ter­ro­re».

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