Il la­vo­ro ce lo man­gia­mo

È que­sto il mot­to del­lo chef stel­la­to An­to­ni­no Can­na­vac­ciuo­lo, al­le pre­se con «in­cu­bi» te­le­vi­si­vi e as­sun­zio­ni in cu­ci­na. Do­ve en­tra­no sol­tan­to oc­chi dol­ci

Vanity Fair (Italy) - - Carpe Diem - Di MAD­DA­LE­NA FOSSATI

om­pi­to de­li­ca­to quel­lo di An­to­ni­no Can­na­vac­ciuo­lo sul set di Cu­ci­ne da in­cu­bo, la tra­smis­sio­ne giun­ta al­la quar­ta edi­zio­ne. Lo chef stel­la­to di Vil­la Cre­spi affronta si­tua­zio­ni ga­stro­no­mi­ca­men­te com­ples­se: ri­sto­ran­ti vuo­ti sull’or­lo del fal­li­men­to con per­so­ne de­mo­ti­va­te o pre­oc­cu­pa­te di per­de­re il la­vo­ro.

CQual è la par­te più dif­fi­ci­le? «Bi­so­gna sem­pre ca­pi­re chi si ha da­van­ti. A vol­te de­vo es­se­re du­ro, al­tre de­li­ca­to. Gli equi­li­bri so­no fra­gi­li, ma cer­co di ti­ra­re fuo­ri il me­glio da tut­ti». C’è un ca­so dif­fi­ci­le che ri­cor­da in mo­do par­ti­co­la­re? «Un sar­do che ave­va un ri­sto­ran­te a Ro­ma e mi sfi­da­va, non ce­de­va, ma si ca­pi­va che non era uno chef». Co­me si ri­co­no­sce uno del me­stie­re? «Non sba­glia le cot­tu­re e la spe­sa, non scon­ge­la il pe­sce sot­to l’ac­qua cor­ren­te bol­len­te, trat­ta gli in­gre­dien­ti con ri­spet­to, li sa pu­li­re e la­scia il lo­ca­le in mo­do im­pec­ca­bi­le. E poi, ol­tre a far­si bel­lo a pa­ro­le, agi­sce». E un buon ri­sto­ran­te? «Pri­ma di tut­to dall’odo­re. Un luo­go do­ve si man­gia be­ne ema­na un buon pro­fu­mo. Su­bi­to do­po bi­so­gna os­ser­va­re le fac­ce del­la gen­te che vi la­vo­ra. Se sor­ri­do­no, se so­no con­ten­te e sod­di­sfat­te, vuol di­re che il ri­sto­ran­te fun­zio­na. Si­gni­fi­ca che ri­ce­vo­no com­pli­men­ti e i com­pli­men­ti gon­fia­no l’au­to­sti­ma. I ca­me­rie­ri so­no lo spec­chio di quan­to av­vie­ne die­tro le quin­te». Quin­di, da­van­ti a fac­ce scu­re? «Scap­pa­te». Com’è la sua bri­ga­ta idea­le? «Po­si­ti­va, con­cen­tra­ta, equi­li­bra­ta». Co­me de­ci­de chi as­su­me­re? «Va­do a pel­le, lo guar­do ne­gli oc­chi, de­vo­no es­se­re dol­ci. Non de­vo scor­ge­re la cat­ti­ve­ria. Chi di­sto­glie lo sguar­do, chi fa il fur­bet­to non ha po­sto nel­la mia cu­ci­na. Mi piac­cio­no la de­ter­mi­na­zio­ne e l’umil­tà». Il suo pro­ver­bio pre­fe­ri­to? «Il la­vo­ro ce lo man­gia­mo». Un in­gre­dien­te. «Il li­mo­ne e mol­ti pro­dot­ti del­la mia ter­ra co­me l’olio ex­tra­ver­gi­ne d’oli­va, il ti­mo…». Una ri­cet­ta da pre­pa­ra­re ap­pe­na fi­ni­to di leg­ge­re que­st’in­ter­vi­sta. «Sciol­go in una pa­del­la un po’ di olio con del­le ac­ciu­ghe pia­no pia­no, fi­no a quan­do di­ven­ta­no una cre­ma, ag­giun­go una ge­ne­ro­sa grat­ta­ta di buc­cia di li­mo­ne e con­di­sco la pa­sta op­pu­re to­sto dei cro­sti­ni». Un ri­cor­do d’in­fan­zia. «Il ra­gù del gio­ve­dì di mia mam­ma An­na a Vi­co Equen­se. Lei è “mi­li­ta­re”, ogni gior­no ha il suo piat­to. Gnocchi al­la sor­ren­ti­na, par­mi­gia­na, can­nel­lo­ni… c’è la co­da di chi si au­toin­vi­ta a man­gia­re da lei. E poi è ma­nia­ca del­la ge­ne­si dell’in­gre­dien­te, vuo­le sa­pe­re tut­to, in­ter­ro­ga il ma­cel­la­io per ore». Chi è il suo mae­stro? «Mio pa­dre, per­ché mi ha re­so quel­lo che so­no». Le sa­rà ca­pi­ta­to: co­me rea­gi­sce da­van­ti a un ve­ga­no? «Non pun­to il di­to, ri­spet­to il pen­sie­ro di tut­ti a con­di­zio­ne che la scel­ta non di­pen­da dal­la mo­da». La di­ge­stio­ne è… «Par­te del­la ce­na, la con­clu­sio­ne del pa­sto. Ma non ab­buf­fa­te­vi di ape­ri­ti­vi pri­ma di se­der­vi a ta­vo­la che poi sta­te ma­le e da­te la col­pa al­lo chef!».

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