Esperimenti vegetali

Circa l’8% degli italiani segue una dieta vegana o vegetariana, e la tendenza è in aumento. Lo afferma una ricerca di Eurispes, secondo la quale sono sempre più numerosi anche gli onnivori che scelgono un’alimentazione vegetale come diversivo dai soliti menu. È dedicato a questo universo il nuovo libro Vegan Cuisine (teNeues), 800 ricette – alcune facili, altre meno – create da Jean-Christian Jury (e fotografate da Joerg Lehmann), chef vegano che ha cucinato a lungo nel ristorante La mano verde, molto popolare a Berlino.

CARPACCIO DI ZUCCHINE CON BASILICO SUSHI DESTRUTTURATO

Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso, un cucchiaio di mirin, un cucchiaio di aceto sushi, un cucchiaio di succo di lime, 120 g di carote baby, mezzo cetriolo, 4 fogli di nori, 120 g di asparagi piccoli, erba cipollina, un cucchiaino di sesamo, un cucchiaio di olio di sesamo, tamari e fettine di zenzero. Per la maionese di wasabi: due avocado, un cucchiaio di wasabi, 3 cucchiai di maionese vegana, un cucchiaio di senape di Digione, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Preparazione (50 minuti): preparate la maionese di wasabi miscelando nel blender un avocado, il wasabi, la maionese vegana e la senape. Aggiungete l’olio d’oliva, salate e pepate. Mescolate il riso già bollito e scolato, il mirin, l’aceto e fate dei dischi su ciascun piatto aiutandovi con un anello. Mescolate l’avocado con il lime, aggiustate di sale e distribuite sul riso. Sminuzzate le carote, giratele con la maionese e ripetete la stessa operazione. Ancora un giro di riso e poi aggiungete il cetriolo a fettine. Ancora riso e poi asparagi scottati nell’acqua bollente, tamari e la maionese rimasta con sesamo ed erba cipollina. Decorate con lo zenzero.