Ve­ga­ni... si di­ven­ta?

Viaggi del gusto - - Sommario - Di Ric­car­do La­go­rio

Tempé, to­fu e sei­tan: ma è so­lo una moda o qual­co­sa di più? Pro­via­mo a ca­pi­re me­glio

Ne sen­tia­mo par­la­re or­mai da qual­che an­no, ma for­se non ab­bia­mo ben chia­ro co­sa si­gni­fi­chi ade­ri­re al pen­sie­ro ve­ga­no. Uno sti­le in cu­ci­na, cer­to, ma an­che una fi­lo­so­fia mol­to com­ples­sa e, in de­fi­ni­ti­va, una scel­ta di vi­ta al­la qua­le mol­ti, an­che in Ita­lia, stan­no ade­ren­do, in to­to o co­me sem­pli­ci “sim­pa­tiz­zan­ti” che non han­no pau­ra di spe­ri­men­ta­re ai for­nel­li piat­ti a ba­se di tempé, sei­tan e to­fu. Cer­chia­mo di sa­per­ne di più

Pi­ta­go­ra e Leo­nar­do da Vin­ci, Gan­d­hi e, ve­nen­do a tem­pi de­ci­sa­men­te più re­cen­ti, tan­te star e no­mi no­ti di spet­ta­co­lo e cul­tu­ra, co­me Sting, Red Can­zian e Ivan Cat­ta­neo. Tut­ti ve­ga­ni. Se­con­do la de­fi­ni­zio­ne del crea­to­re stes­so del fe­no­me­no, Do­nald Wa­tson, una per­so­na ve­ge­ta­ria­na non man­gia ani­ma­li di nes­su­na spe­cie; una per­so­na ve­ga­na non man­gia nep­pu­re i pro­dot­ti de­ri­va­ti da ani­ma­li (lat­te, uova o mie­le) in quan­to si pre­su­me che gli ani­ma­li sia­no sta­ti uc­ci­si o for­zo­sa­men­te in­dot­ti a ta­li pro­du­zio­ni. Nel 1944 Wa­tson pro­dus­se un cer­to scom­pi­glio nel mon­do bri­tan­ni­co af­fer­man­do un pa­ral­le­li­smo tra la so­cie­tà di al­lo­ra, che ri­fiu­ta­va la schia­vi­tù,e quel­la del pas­sa­to co­strui­ta sul com­mer­cio de­gli es­se­ri uma­ni, af­fer­man­do che pri­ma o poi gli uo­mi­ni sa­reb­be­ro sta­ti al­tret­tan­to inor­ri­di­ti

dal com­por­ta­men­to di chi uc­ci­de o sfrut­ta gli ani­ma­li per nu­trir­si. Re­na­ta Bal­duc­ci è la sto­ri­ca pre­si­den­te dell’As­so­cia­zio­ne Ve­ga­ni Ita­lia­ni On­lus e ab­bia­mo chie­sto a lei di chia­ri­re il con­cet­to. «Si è ve­ga­ni per­ché si con­di­vi­do­no ten­sio­ni eti­che e mo­ra­li che si pos­so­no rias­su­me­re nel non nuo­ce­re ad al­tri es­se­ri vi­ven­ti. Quin­di nel­la vi­ta di ogni gior­no chi è ve­ga­no evi­ta di uti­liz­za­re tut­ti i pro­dot­ti de­ri­van­ti da ani­ma­li, in­clu­si cuo­io, se­ta o la­na. Esi­sto­no per que­sti nu­me­ro­se al­ter­na­ti­ve, che si pos­so­no fa­cil­men­te tro­va­re in re­te (noi sug­ge­ria­mo una vi­si­ta a ve­ga­nok.com do­ve si pos­so­no ac­qui­sta­re ab­bi­glia­men­to, pro­dot­ti per la ca­sa, per l’igie­ne per­so­na­le, e tro­va­re un elen­co di ri­ven­di­to­ri). In se­con­da bat­tu­ta, mol­ti han­no sco­per­to che que­sto mo­do di ali­men­tar­si ge­ne­ra ef­fet­ti be­ne­fi­ci sul­la pro­pria sa­lu­te: chi ri­spet­ta so­lo que­st’ul­ti­mo aspet­to pe­rò non si può de­fi­ni­re ve­ga­no, ma sa­lu­ti­sta. La scel­ta ve­ga­na im­pli­ca un vo­le­re di­ver­so: una que­stio­ne eti­ca e di con­se­guen­za so­ste­ni­bi­le e am­bien­ta­le». Dal pa­nie­re dei pro­dot­ti au­to­riz­za­ti per il con­su­mo è esclu­so per esem­pio an­che l’olio di pal­ma le cui col­ti­va­zio­ni so­no im­pu­ta­te di es­se­re re­spon­sa­bi­li del­le de­fo­re­sta­zio­ni in Estre­mo orien­te che met­to­no a ri­schio la vi­ta di ani­ma­li e dell’in­te­ro eco­si­ste­ma. Es­se­re ve­ga­ni è per­ciò una te­sti­mo­nian­za eco­lo­gi­ca e di ri­spet­to del­le spe­cie vi­ven­ti. Nel tram­bu­sto me­dia­ti­co che ha ca­rat­te­riz­za­to il mon­do dell’ali­men­ta­zio­ne in que­sti an­ni, quel­la del ve­ga­ne­si­mo sem­bra quin­di do­ver­si in­qua-

dra­re in un am­bi­to più am­pio, che ap­par­tie­ne a pre­ci­se ten­den­ze so­cia­li ed eco­no­mi­che più che a stram­pa­la­te mo­de in vo­ga in mol­ti cen­tri ur­ba­ni.

Le ra­gio­ni di un fe­no­me­no

L’Eu­ri­spes nel no­stro Pae­se ha fo­to­gra­fa­to nel 2015 il fe­no­me­no ve­ga­no in de­ci­sa con­tra­zio­ne, pas­san­do dall’1,1% del 2013 al­lo 0,2% del­la po­po­la­zio­ne. Mal­gra­do que­sto, il nu­me­ro di ita­lia­ni che con­su­ma pa­sti a ba­se di ve­ge­ta­li è com­ples­si­va­men­te pa­ri al 5,9% (nel­la per­cen­tua­le en­tra­no co­lo­ro che con­su­ma­no an­che pro­dot­ti de­ri­van­ti da lat­te e uova, che i ve­ga­ni esclu­do­no dal­la die­ta). Una ci­fra non tra­scu­ra­bi­le ma nep­pu­re ta­le da spie­ga­re la pres­san­te at­ten­zio­ne ri­vol­ta al fe­no­me­no. Al­lo­ra, co­sa pro­vo­ca un’at­tra­zio­ne tan­to spe­cia­le nei con­fron­ti del­la cu­ci­na veg? For­se mol­ti di quan­ti so­no at­trat­ti da que­sto sti­le di vi­ta so­no in ve­ri­tà “fles­si­bi­li” e se­dot­ti dal­la no­vi­tà? «Tal­vol­ta è pos­si­bi­le – ri­spon­de Re­na­ta Bal­duc­ci – ma ben ven­ga­no: con­tri­bui­sco­no an­che co­sto­ro a fa­re co­no­sce­re il no­stro ap­proc­cio al mon­do». Ab­bia­mo gi­ra­to la do­man­da an­che a un ve­te­ra­no del­la cu­ci­na ve­ga­na in Ita­lia, Ro­dol­fo Con­do­lu­ci. Se ne oc­cu­pa dal 1989, e dal 2003 ha aper­to a Mi­la­no nu­me­ro­si pun­ti ven­di­ta di piat­ti pron­ti. Già a me­tà de­gli an­ni Set­tan­ta pe­rò pre­se co­scien­za di quan­to se­mi­la­vo­ra­ti, sur­ge­la­ti e pre­pa­ra­ti sen­za iden­ti­tà stes­se­ro in­va­den­do i for­nel­li,an­nien­tan­do una tra­di­zio­ne fat­ta di pro­dot­ti na­tu­ra­li. «Av­vi­ci­nan­do­mi in quel pe­rio­do al­la fi­lo­so­fia ve­ga­na,ca­pii che si po­te­va pro­por­re una cu­ci­na sem­pli­ce e gu­sto­sa, e al tem­po stes­so nu­trien­te e de­tos­si­can­te, sen­za l’ap­por­to di ma­te­rie pri­me ani­ma­li o de­ri­va­ti ma an­che pri­va di zuc­che­ro o mie­le.Com­bi­nan­do ad esem­pio ri­so in­te­gra­le e le­gu­mi ot­ten­go i 9 ami­noa­ci­di es­sen­zia­li all’or­ga­ni­smo: in ef­fet­ti il ri­so cot­to e con­di­to con le­gu­mi, spe­zie e ani­ce, è uno dei piat­ti più ap­prez­za­ti nei no­stri no­ve pun­ti ven­di­ta (che han­no il mar­chio Mens@ Sa­na). La cul­tu­ra me­di­ter­ra­nea fat­ta di pas­sio­ne per la cu­ci­na mi ha per­mes­so di ri­pro­dur­re an­che ci­bi lon­ta­ni: per esem­pio il to­fu che esce dal­le no­stre cu­ci­ne è più ap­prez­za­to di quel­lo d’im­por­ta­zio­ne».

Equi­li­brio e bio­di­ver­si­tà

Pe­ral­tro an­che sot­to il profilo nu­tri­zio­na­le non esi­sto­no evi­den­ze scien­ti­fi­che se­con­do cui una die­ta ve­ga­na pos­sa nuo­ce­re all’uo­mo. An­zi c’è chi co­me Leo­nar­do Pi­nel­li, per an­ni do­cen­te di Nu­tri­zio­ne cli­ni­ca pres­so l’Uni­ver­si­tà di Ve­ro­na, af­fer­ma che una die­ta ve­ga­na è

uti­le a par­ti­re dal­la gra­vi­dan­za: «già nel 1977 l’Ac­ca­de­mia Ame­ri­ca­na Pe­dia­tri­ca scri­ve­va che una die­ta di so­li ve­ge­ta­li ben strut­tu­ra­ta as­si­cu­ra la cre­sci­ta dall’em­brio­ne al­la fan­ciul­lez­za, e un buon te­no­re di vi­ta du­ran­te tut­te le fasi dell’uo­mo, con­tri­buen­do pe­ral­tro a con­te­ne­re pro­ble­mi car­dio­va­sco­la­ri e di pres­sio­ne ar­te­rio­sa». C’è di più. L’at­ten­zio­ne a evi­ta­re ci­bi d’ori­gi­ne ani­ma­le ha il me­ri­to di ri­por­ta­re agli ono­ri del­le cro­na­che an­che pro­dot­ti no­stra­ni co­me il to­pi­nam­bur e il ra­mo­lac­cio, l’ave­na e il sor­go so­lo per ci­tar­ne al­cu­ni. Ma con l’av­ven­to del­la cu­ci­na veg han­no cat­tu­ra­to l’at­ten­zio­ne dei con­su­ma­to­ri an­che spe­zie che han­no il com­pi­to di ren­de­re mag­gior­men­te gra­de­vo­li (all’oc­chio an­co­ra pri­ma che al­la go­la) i ci­bi: dal car­da­mo­mo al­lo zen­ze­ro, dal co­rian­do­lo al­la can­nel­la. Co­sì ac­ca­de che il suc­ces­so del­la cu­ci­na veg ab­bia por­ta­to al­la ri­bal­ta an­che ci­bi che nul­la han­no a che fa­re con le tra­di­zio­ni lo­ca­li, me­dia­ti tal­vol­ta da cu­ci­ne orien­ta­li. È il ca­so del già ci­ta­to to­fu, del tem­pè (de­ri­va­to dal­la fer­men­ta­zio­ne del­la so­ia gial­la) o del sei­tan. Il to­fu, che si ot­tie­ne dal li­qui- do lat­ti­gi­no­so dei se­mi di so­ia, ga­ran­ti­sce ad esem­pio il me­de­si­mo ap­por­to di pro­tei­ne che pos­sia­mo trar­re dai for­mag­gi e il suo uti­liz­zo è lo stes­so dei for­mag­gi fre­schi. Fon­ti di pro­tei­ne so­no pu­re il tem­pè e il sei­tan, che si ot­tie­ne dal glu­ti­ne di al­cu­ni ce­rea­li.

Pac­che­ri di zuc­ca e ce­ci, una del­le ri­cet­te trat­ta dal vo­lu­me de­di­ca­to al­la cu­ci­na ve­ga­na Nè car­ne né pe­sce di La­ra Ron­go­ni, edi­to da Newton Comp­ton

La fi­lo­so­fia ve­ga­na ri­fug­ge l’ac­qui­sto di co­sme­ti­ci od og­get­ti te­sta­ti su ani­ma­li. So­no cir­ca 500 le azien­de che im­met­to­no sul mer­ca­to 35mi­la ar­ti­co­li non cruen­ti, ov­ve­ro non rea­liz­za­ti gra­zie al­lo sfrut­ta­men­to ani­ma­le: dal­le scar­pe in lo­ri­ca o in ca­na­pa ai ma­glio­ni in co­to­ne uti­li an­che per l’in­ver­no, al­le lo­zio­ni do­po­bar­ba ai pro­dot­ti di co­sme­si fem­mi­ni­le

Per­si­no chee­se­ca­ke e chee­se­bur­ger pos­so­no es­se­re ve­ga­ni al 100%. An­che que­ste im­ma­gi­ni so­no trat­te dal vo­lu­me Nè car­ne né pe­sce (Newton Comp­ton)

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