Tra­di­zio­ni. La cu­ci­na dei ri­fu­gi

Viaggi del gusto - - Sommario - Di Ric­car­do La­go­rio

Dal­la Val­lée al Ci­len­to, tra bai­te, ma­si e ti­pi­ci­tà d'al­tu­ra, ec­co una gui­da per sca­la­to­ri del gu­sto

Al­tro che sla­lom e di­sce­sa li­be­ra, ad al­ta quo­ta il bel­lo ar­ri­va una vol­ta se­du­ti a ta­vo­la. Cer­to bai­te e ma­si so­no dif­fi­ci­li da rag­giun­ge­re, ma la fa­ti­ca vie­ne ri­pa­ga­ta dal­la lo­ro cu­ci­na so­stan­zio­sa, ge­nui­na, spes­so di tra­di­zio­ne ma in al­cu­ni ca­si – che si fan­no no­ta­re – ri­vi­si­ta­ta con oc­chio con­tem­po­ra­neo. Dal Ve­ne­to al­la ber­ga­ma­sca, dall’Al­to Adi­ge al­la Val­lée fi­no al Ci­len­to, i mi­glio­ri in­di­riz­zi per sca­la­to­ri del gu­sto

Nes­su­no met­te in dub­bio che sia­no na­tu­ra e sport a far­la da pa­dro­ne tra i pae­sag­gi moz­za­fia­to d’al­ta quo­ta; ep­pu­re sem­pre più spes­so si stan­no im­po­nen­do co­me pa­ro­le d’or­di­ne nei ri­fu­gi ac­co­glien­za e buo­na cu­ci­na. Ma un’espe­rien­za nel con­te­sto di que­ste sto­ri­che strut­tu­re può an­che ser­vi­re a ri­sco­pri­re un pas­sa­to non trop­po re­mo­to. Co­me al Mal­ga Les­si­nia, che sor­se sul con­fi­ne tra Re­gno d’Ita­lia e Im­pe­ro d’Austria-Un­ghe­ria per da­re ospi­ta­li­tà al­le trup­pe e ai do­ga­nie­ri du­ran­te la Pri­ma Guer­ra mon­dia­le.Le trin­cee in ot­ti­mo sta­to di con­ser­va­zio­ne so­no un’at­trat­ti­va so­prat­tut­to per le sco­la­re­sche e in­se­gna­no a es­se­re me­mo­ri di quel pas­sa­to. Tra­sfor­ma­ta ne­gli an­ni Cin­quan­ta in lo­ca­le per al­peg­gio e pro­du­zio­ne di for­mag­gio, non ha ab­ban­do­na­to la pro­pen­sio­ne a es­se­re pun­to di ri­fe­ri­men­to per in­ten­di­to­ri che de­si­de­ra­no ac­qui­sta­re buon Mon­te Ve­ro­ne­se Dop e bur­ro.In ve­ri­tà og­gi i pro­dot­ti ca­sea­ri si pos­so­no an­che tro­va­re bell’e cu­ci­na­ti e uti­liz­za­ti ne­gli gnoc­chi con­di­ti con bur­ro fu­so e ri­cot­ta af­fu­mi­ca­ta, nel son­tuo­so an­ti­pa­sto con ri­cot­ta e sa­lu­mi e nell’im­man­ca­bi­le po­len­ta con­di­ta con for­mag­gio. Idea­le so­sta per chi per­cor­ra la Tran­sles­si­nia in mountain bike o a pie­di, in in­ver­no si rag­giun­ge so­lo con le cia­spo­le e si è in­vi­ta­ti a so­sta­re per qual­che ora da­van­ti all’im­men­so ca­mi­no, men­tre d’esta--

te si può go­de­re dell’aria friz­zan­te che ren­de ben no­ta la Les­si­nia. Un ser­vi­zio di mo­to­slit­ta è di­spo­ni­bi­le per co­lo­ro che han­no dif­fi­col­tà a per­cor­re­re i 4 km che se­pa­ra­no Mal­ga Les­si­nia da Spaz­za­ca­mi­na, lo­ca­li­tà del Co­mu­ne cim­bro di Er­bez­zo.

Bit­to “sto­ri­co” e fri­co

Una lun­ga sto­ria la rac­con­ta in­ve­ce il Pas­so San Mar­co, va­li­co che col­le­ga, at­tra­ver­so sen­tie­ri e mu­lat­tie­re, Ve­ne­zia e Coi­ra, Me­di­ter­ra­neo ed Eu­ro­pa cen­tra­le, pun­to di con­giun­zio­ne tra la ber­ga­ma­sca Val Brem­ba­na e la Val­tel­li­na. La Stra­da Priu­la si è tra­sfor­ma­ta in una co­mo­da (ben­ché tor­tuo­sa) car­roz­za­bi­le, ma so­prat­tut­to i pa­sti che si pos­so­no con­su­ma­re sul tra­git­to non han­no nul­la a che spar­ti­re con i fru­ga­li spun­ti­ni che si po­te­va­no per­met­te­re i vian­dan­ti (e i con­trab­ban­die­ri) si­no a po­chi de­cen­ni fa. An­che a 2000 me­tri ar­ri­va l’eco del­la cu­ci­na d’au­to­re.O,se si vuo­le,di una cu­ci­na cu­ra­ta che non la­scia spa­zio a er­ro­ri o ap­pros­si­ma­zio­ni.Lo fa ca­pi­re con gio­va­ne en­tu­sia­smo Sil­via Ba­lic­co, che si oc­cu­pa dei for­nel­li nel Ri­fu­gio San Mar­co,ge­sti­to in­sie­me al­la fa­mi­glia.Uno sguar­do al­la tra­di­zio­ne, ma con l’in­te­res­se a ren­der­la frui­bi­le dal con­su­ma­to­re di og­gi, co­me ac­ca­de per la pa­sta dei ca­son­cel­li, che di­ven­ta più sot­ti­le e gar­ba­ta. In­fat­ti se è ve­ro che la po­len­ta ri­ma­ne al cen­tro dei se­con­di piat­ti, tra bra­sa­ti di man­zo e cer­vo in umi­do, l’ar­ti­co­la­ta e me­ti­co­lo­sa of­fer­ta di for­mag­gi (con dif­fe­ren­ti an­na­te di bit­to e di­stin­zio­ni, all’in­ter­no del­la va­rie­tà, tra quel­lo con­ven­zio­na­le e… sto­ri­co) è il se­gna­le che qual­co­sa sta cam­bian­do an­che quas­sù. E non so­lo per­ché Ber­ga­mo è la pro­vin­cia ita­lia­na che van­ta mag­gio­ri Dop ca­sea­rie. Sti­le al­pi­no tut­to le­gno e pi­ste da sci che si fer­ma­no sull’uscio del­la bai­ta a Su­trio, in Car­nia: il Pi­gnau, no­me ger­ga­le del fal­co pel­le­gri-

no, è il pun­to d’ar­ri­vo an­che di sca­la­to­ri su due ruo­te poi­ché fa par­te del­lo Zon­co­lan, mon­ta­gna no­ta ai ci­cli­sti per le pen­den­ze da ca­po­gi­ro che ne con­trad­di­stin­guo­no il trac­cia­to. Qui, Lau­ra No­da­le pun­ta drit­ta sui piat­ti tra­di­zio­na­li, spe­cie per i tu­ri­sti esti­vi: cjar­sons, po­len­ta e fri­co, gnoc­chi ri­pie­ni di su­si­ne o uvet­ta. «Gli scia­to­ri in­fat­ti, im­pe­gna­ti a sfrut­ta­re al me­glio lo ski­pass, non sem­pre han­no a di­spo­si­zio­ne tut­to il tem­po ne­ces­sa­rio per un pran­zo com­ple­to», sve­la. Il ri­fu­gio Pi­gnau è an­che uno dei ri­sto­ran­ti af­fi­lia­ti all’al­ber­go dif­fu­so Bor­go Soan­dri di Su­trio che per­met­te agli ospi­ti di sco­pri­re al me­glio la cu­ci­na lo­ca­le e ha cam­bia­to il mo­do tra­di­zio­na­le di in­ten­de­re la ri­cet­ti­vi­tà, met­ten­do in re­te il pa­tri­mo­nio edi­li­zio del pic­co­lo cen­tro.

Sem­pre più spes­so si stan­no im­po­nen­do co­me pa­ro­le d’or­di­ne nei ri­fu­gi ac­co­glien­za e buo­na cu­ci­na. Un’espe­rien­za nel con­te­sto di que­ste sto­ri­che strut­tu­re può an­che ser­vi­re a ri­sco­pri­re un pas­sa­to fat­to di gu­sti e tra­di­zio­ni al­tro­ve di­men­ti­ca­ti

Profumi di er­be e fio­ri

Non si è li­mi­ta­to a ri­ve­de­re, ma ha su­bli­ma­to la cu­ci­na e l’ac­co­glien­za nei ri­fu­gi Franz Mu­sler, con­ta­di­no con la pas­sio­ne del­la cu­ci­na o chef con la pas­sio­ne dell’agri­col­tu­ra. Le pre­li­ba­tez­ze del­la Mal­ga Gost­ner, a 1930 me­tri di quo­ta sul­le Al­pi di Siu­si, so­no ope­ra sua. Del re­sto ar­ti­sta Mu­sler lo è sta­to e lo è tut­to­ra. Do­po un pe­rio­do tra­scor­so ai for­nel­li del plu­ri­stel­la­to Hans Haas di Mo­na­co, ha ce­du­to al ri­chia­mo del ma­so di fa­mi­glia, ma esco­gi­tan­do nuo­vi mo­del­li per uti­liz­za­re in ma­nie­ra per­so­na­le quan­to pro­dot­to in ca­sa: lat­te e for­mag­gi, uova e car­ni, fio­ri ed er­be aro­ma­ti­che. Og­gi il Ri­fu­gio Mal­ga Gost­ner è so­sta ob­bli­ga­ta per chi in­dos­sa cia­spo­le, sci o scar­po­ni. Do­po­tut­to non è usua­le riu­sci­re a con­ta­re su tec­ni­ca mi­ra­bi­le e ave­re di­spo­ni­bi­le una ta­vo­loz­za di sa­po­ri tan­to pre­gia­ta: na­sco­no co­lo­ra­tis­si­me fet­tuc­ci­ne al­le er­be e fio­ri, la spal­la di cer­vo al pe­sto di cir­mo­lo e la pro­fu­ma­ta zup­pa di fie­no dell’Al­pe di Siu­si ser­vi­ta nel pa­ne e su piat­ti di le­gno do­ve ci en­tra­no 25 er­be di­ver­se; 40 in­ve­ce quel­le che com­pon­go­no l’insalata Blu­men­sa­lat 40, di­spo­ni­bi­le in esta­te.

In al­to, il Pas­so San Mar­co, tra Val Brem­ba­na e Val­tel­li­na. Qui gli in­ter­ni del Pi­gnau e a de­stra gli ester­ni del So­cié­té di Gres­san in Val d'Ao­sta

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