Sa­lu­te. La frut­ta d'in­ver­no

Viaggi del gusto - - Sommario - Di Mar­co Gemelli

Agru­mi, mir­til­li di­si­dra­ta­ti, pru­gne sec­che, no­ci. Una sfer­za­ta d'ener­gia nei me­si più fred­di

Ci so­no aran­ce e man­da­ri­ni, ma an­che fi­chi e pru­gne sec­che, no­ci e noc­cio­le. Ci so­no scor­zet­te can­di­te e mir­til­li di­si­dra­ta­ti. In­som­ma, ce n’è per tut­ti i gu­sti, an­che du­ran­te l'in­ver­no. An­zi, è pro­prio ora che ne ab­bia­mo più bi­so­gno per al­za­re le no­stre difese im­mu­ni­ta­rie e ri­ce­ve­re una dol­ce sfer­za­ta di ener­gia!

Fre­sca o sec­ca, can­di­ta o al na­tu­ra­le, da gu­sta­re a fi­ne pa­sto o in piat­ti sa­la­ti e dol­ci: da sem­pre, la frut­ta gio­ca un ruo­lo tutt’al­tro che se­con­da­rio sul­le ta­vo­le in­ver­na­li. Fi­no a pri­ma­ve­ra non c’è de­sco su cui non com­pa­ia­no fi­chi, agru­mi, ca­sta­gne, man­dor­le, noc­cio­le, pi­stac­chi, dat­te­ri e co­sì via, fi­no a lu­pi­ni e cor­bez­zo­li. Il mo­ti­vo va cer­ca­to nel­le pie­ghe del pas­sa­to, quan­do la frut­ta sec­ca era l’uni­ca di­spo­ni­bi­le in que­sta sta­gio­ne e nel­le fa­mi­glie si con­su­ma­va per­ché con­si­de­ra­ta al­la stre­gua di un dol­ce, sia per il sa­po­re che per le pro­prie­tà ener­ge­ti­che. Da al­lo­ra non mol­to è cam­bia­to, se non che in­sie­me ai frut­ti pret­ta­men­te no­stra­ni da qual­che tem­po so­no com­par­si an­che gli eso­ti­ci ly­chee, la pi­ta­ha­ya o la ka­ram­bo­la a for­ma di stel­la.

Un ri­cet­ta­rio da sbuc­cia­re

Lun­go tut­ta la pe­ni­so­la, la frut­ta vie­ne usa­ta per crea­re piat­ti sta­gio­na­li la cui ori­gi­ne si per- de nei se­co­li. Il ri­cet­ta­rio in­ver­na­le com­pren­de se­con­di piat­ti, cac­cia­gio­ne, ar­ro­sti o stu­fa­ti, do­ve non man­ca­no – so­prat­tut­to co­me ri­pie­ni o con­di­men­ti – pru­gne, ca­sta­gne, uvet­te e no­ci. Ov­via­men­te pe­rò so­no i dol­ci a far­la da pa­dro­ni, co­me nel­le Mar­che, do­ve si gu­sta la piz­za de Na­tà (pa­sta di pa­ne con frut­ta sec­ca, uvet­ta, cioc­co­la­to in pol­ve­re, li­mo­ne e aran­cio grat­tu­gia­ti, fi­chi e zuc­che­ro) o nel La­zio con il pan­gial­lo (im­pa­sto di frut­ta sec­ca e can­di­ti con fa­ri­na, mie­le e cioc­co­la­to). In Tren­ti­no c’è lo zel­ten, un dol­ce a ba­se di frut­ta sec­ca e can­di­ti, op­pu­re la bi­scio­la o pa­net­to­ne val­tel­li­ne­se, con­cen­tra­to di ca­lo­rie con po­ca pa­sta e mol­ta uvet­ta, fi­chi e

no­ci. Nell’Ita­lia me­ri­dio­na­le non c’è ta­vo­la in­ver­na­le sen­za col­la­ne di fi­chi es­sic­ca­ti, ri­co­per­ti di cioc­co­la­to o an­co­ra ri­pie­ni di man­dor­le, no­ci o noc­cio­le. Op­pu­re le ca­sta­gne, co­me cal­dar­ro­ste o mar­ron gla­cé. E che di­re del­la pit­ta ‘mpi­glia­ta calabrese, pa­rec­chio ca­lo­ri­ca ma ir­ri­nun­cia­bi­le dol­ce di sta­gio­ne?

In Si­ci­lia è Mar­to­ra­na

Un ca­so a par­te è quel­lo del­la frut­ta di Mar­to­ra­na, un tem­po pre­pa­ra­ta per la Fe­sta dei Mor­ti e poi dif­fu­sa­si co­me dol­ce in­ver­na­le tout court. Ti­pi­ca del pa­ler- mi­ta­no, agri­gen­ti­no e tra­pa­ne­se, è si­mi­le al mar­za­pa­ne ma mol­to più dol­ce poi­ché nel­la ri­cet­ta ci so­no fa­ri­na di man­dor­le e zuc­che­ro. Nel­la for­ma ri­cor­da frut­ti, or­tag­gi o pe­sci, e de­ve il no­me al­la chie­sa di San­ta Ma­ria dell’Am­mi­ra­glio o del­la Mar­to­ra­na, eret­ta a Pa­ler­mo nel 1143 nei pres­si del mo­na­ste­ro be­ne­det­ti­no fon­da­to dal­la no­bil­don­na Eloi­sa Mar­to­ra­na e di quel­lo di San­ta Ca­te­ri­na, do­ve fi­no a me­tà No­ve­cen­to le suo­re la pre­pa­ra­va­no. An­zi, è pro­prio a lo­ro che pa­re se ne deb­ba l'in­ven­zio­ne, co­me omag­gio in oc­ca­sio­ne di una vi­si­ta del pa­pa.

Per lun­ghi se­co­li, la frut­ta sec­ca è sta­ta l’uni­ca di­spo­ni­bi­le nei pe­rio­di più ri­gi­di, quan­do si con­su­ma­va per­ché con­si­de­ra­ta al­la stre­gua di un dol­ce, sia per il sa­po­re che per le pro­prie­tà ener­ge­ti­che

Qui la bi­scio­la. A de­stra: frut­ta sec­ca e frut­ta di Mar­to­ra­na

Pre­zio­si alleati del­la sa­lu­te per­ché par­ti­co­lar­men­te ric­chi di vi­ta­mi­ne C e A, di agru­mi se ne può man­gia­re a vo­lon­tà. Me­glio li­mi­ta­re in­ve­ce il con­su­mo di frut­ta sec­ca, che co­mun­que non do­vreb­be man­ca­re in una die­ta equi­li­bra­ta

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