Cin­ghia­le. Co­sa c'è da sa­pe­re?

Viaggi del gusto - - Sommario - Di Ric­car­do La­go­rio

Sto­ria, vi­zi, vir­tù e se­gre­ti di uno dei “sel­vag­gi” pro­ta­go­ni­sti di tan­te cu­ci­ne ti­pi­che re­gio­na­li

Sel­vag­gi­na è un ter­mi­ne ab­ba­stan­za ge­ne­ri­co che com­pren­de ani­ma­li da pe­lo e da pen­na che ap­par­ten­go­no a nu­me­ro­se spe­cie sel­va­ti­che. Ine­qui­vo­ca­bil­men­te il re di ta­le ca­te­go­ria è il cin­ghia­le, la cui pre­sen­za sel­va­ti­ca, che ha in­ne­ga­bi­li ri­per­cus­sio­ni su al­cu­ne at­ti­vi­tà agri­co­le, ha de­ter­mi­na­to una se­rie di pre­se di po­si­zio­ne a sfa­vo­re dell’ani­ma­le. Oc­cor­re pe­rò ri­cor­da­re che il cin­ghia­le rap­pre­sen­ta uno de­gli esem­pi più ecla­tan­ti del­la pes­si­ma ge­stio­ne ve­na­to­ria ita­lia­na, ba­sa­ta più sull’im­prov­vi­sa­zio­ne che su so­li­de e in­di­spen­sa­bi­li ba­si scien­ti­fi­che, co­me ac­ca­de og­gi per il di­vie­to di cac­cia per cer­te spe­cie di uc­cel­li che ha di fat­to can­cel­la­to dal­le ta­vo­le il piat­to tra­di­zio­na­le di bre­scia­ni e ber­ga­ma­schi, lo spie­do.

Un ani­ma­le da gran­di spa­zi

Ma ve­nia­mo al cin­ghia­le. Per­se­gui­ta­to ac­ca­ni­ta­men­te sin dal Cin­que­cen­to, era pra­ti­ca­men­te scom­par­so da di­ver­se re­gio­ni ita­lia­ne su­bi­to do­po la Se­con­da Guer­ra mon­dia­le. Per far fron­te al­la ra­re­fa­zio­ne dell’un­gu­la­to eb­be ini­zio una mas­sic­cia at­ti­vi­tà di in­tro­du­zio­ne di cin­ghia­li pro­ve­nien­ti dall’estero, in pre­va­len­za dall’est eu­ro­peo, ca­rat­te­riz­za­ti da di­men­sio­ni, ro­bu­stez­za e pro­li­fi­ci­tà mag­gio­ri ri­spet­to ai cin­ghia­li ita­lia­ni, cui ha fat­to se­gui­to l’uti­liz­zo di ani­ma­li for­ni­ti da al­le­va­men­ti na­zio­na­li. Ciò ha de­ter­mi­na­to una for­te espan­sio­ne ter­ri­to­ria­le del­la spe­cie, og­gi dif­fu­sa dal­la Val­le d’Ao­sta al­la Ca­la­bria,

La car­ne di cin­ghia­le rien­tra in al­cu­ne del­le cu­ci­ne tra­di­zio­na­li ita­lia­ne, prin­ci­pal­men­te del­le re­gio­ni cen­tra­li, e la sua in­gom­bran­te pre­sen­za nel­le zo­ne bo­schi­ve del­lo Sti­va­le è sta­ta da sem­pre mo­ti­vo di di­scus­sio­ne e scon­tro. In­con­tria­mo que­sto ir­su­to pro­ta­go­ni­sta del­la no­stra sto­ria ga­stro­no­mi­ca per co­no­scer­lo me­glio

espan­sio­ne fa­vo­ri­ta an­che da al­cu­ni fat­to­ri co­me l’ab­ban­do­no del­le aree col­li­na­ri e mon­ta­ne. Co­me tal­vol­ta ac­ca­de quin­di, il ten­ta­ti­vo di re­cu­pe­ra­re una si­tua­zio­ne ge­ne­ra­ta da er­ro­ri ha pro­vo­ca­to dan­ni mag­gio­ri. Ri­tua­le ri­sul­ta in cer­te par­ti del Pae­se la cac­cia al cin­ghia­le, che pre­ve­de bat­tu­te at­tua­te da nu­me­ro­si ap­par­te­nen­ti al­le as­so­cia­zio­ni ve­na­to­rie. Se pre­le­va­ti in spe­ci­fi­che aree di ri­po­po­la­men­to, gli ani­ma­li pos­so­no ve­ni­re mes­si all’asta di­ret­ta­men­te da­gli en­ti pub­bli­ci e ac­qui­sta­ti da ma­cel­lai o tra­sfor­ma­to­ri di car­ne do­po le ne­ces­sa­rie vi­si­te ve­te­ri­na­rie. Ma esi­sto­no an­che al­le­va­men­ti di cin­ghia­li, con­cen­tra­ti nel Vi­cen­ti­no e in cen­tro Ita­lia, spe­cie in Um­bria e To­sca­na do­ve que­sto ani­ma­le è par­te in­te­gran­te del­la cul­tu­ra cu­li­na­ria lo­ca­le. In tal ca­so il cin­ghia­le ha ne­ces­si­tà di gran­di spa­zi e le aree di­sa­bi­ta­te di me­dia col­li­na si pre­sta­no mol­to be­ne all’ac­co­glien­za di que­sti ani­ma­li. Del re­sto le car­ni al­ter­na­ti­ve fre­sche han­no un mer­ca­to in net­ta cre­sci­ta, in quan­to il con­su­ma­to­re aspi­ra a cu­ci­na­re pro­dot­ti di­ver­si e na­tu­ra­li, ca­rat­te­ri­sti­che rin­ve­ni­bi­li in que­sta ca­te­go­ria di ali­men­ti. In­fat­ti, le par­ti ana­to­mi­che pro­ven­go­no da ani­ma­li che per la lo­ro na­tu­ra pos­so­no vi­ve­re uni­ca­men­te in al­le­va­men­ti esten­si­vi e all’aper­to.

Co­me cu­ci­nar­lo?

Sot­to il profilo ga­stro­no­mi­co il cin­ghia­le vie­ne so­li­ta­men­te sot­to­po­sto a frol­la­tu­ra e ma­ri­na­tu­ra. La frol­la­tu­ra con­si­ste nel la­scia­re per qual­che gior­no le car­ni al fre­sco af­fin­ché si am­mor­bi­di­sca­no; se­gue la ma­ri­na­tu­ra, ov­ve­ro l’im­mer­sio­ne del­le car­ni in vi­no (o ace­to) ed er­be aro­ma­ti­che che in­gen­ti­li­sco­no il gu­sto for­te del sel­va­ti­co. Pro­ce­du­re che Pel­le­gri­no Ar­tu­si ri­cor­da nel­la sua ope­ra, as­si­mi­lan­do la car­ne del cin­ghia­le a quel­la del­la le­pre. Il cin­ghia­le si pre­sta a es­se­re cu­ci­na­to ar­ro­sto, in umi­do ma an­che in cas­se­ruo­la dol­ce-for­te con uva pas­sa, cioc­co­la­to, pi­no­li e ace­to. Non man­ca­no ar­ti­gia­ni e ma­cel­le­rie che con­fe­zio­na­no sa­lu­mi con le par­ti ana­to­mi­che più ade­gua­te. Sa­la­mi e am­maz­za­fe­ga­to, fi­let­ti e guan­cia­li ma so­prat­tut­to pro­sciut­ti, ai qua­li cer­ti bu­ro­cra­ti im­pon­go­no – for­se in­ter­pre­tan­do con ec­ces­so di ze­lo al­cu­ne di­ret­ti­ve sa­ni­ta­rie – di ra­de­re il pe­lo, spo­glian­do di una del­le ca­rat­te­ri­sti­che vi­si­ve più ac­cat­ti­van­ti il pro­dot­to fi­na­le. Da ve­ri­fi­ca­re sem­pre la quan­ti­tà di car­ne di cin­ghia­le ef­fet­ti­va­men­te uti­liz­za­ta nel­la ela­bo­ra­zio­ne dei sa­lu­mi e che po­treb­be fa­re la dif­fe­ren­za tra le di­zio­ni “di” cin­ghia­le e “al” cin­ghia­le. Co­mun­que sia, l’ab­bi­na­men­to idea­le di­pen­de­rà da co­me l’un­gu­la­to è sta­to pre­pa­ra­to. In li­nea del tut­to ge­ne­ra­le e non pri­va di pos­si­bi­li con­tror­di­ni pre­fe­ri­re­mo vi­ni ros­si, am­pi, spe­zia­ti, cal­di.

Il cin­ghia­le si pre­sta a es­se­re cu­ci­na­to ar­ro­sto, in umi­do o in dol­ce-for­te. Ot­ti­mi pu­re i sa­lu­mi, nel­la scel­ta dei qua­li è be­ne ve­ri­fi­ca­re la quan­ti­tà del­la car­ne di que­sto ani­ma­le ef­fet­ti­va­men­te uti­liz­za­ta e che po­treb­be fa­re la dif­fe­ren­za tra le di­zio­ni “di” cin­ghia­le e “al” cin­ghia­le

È in par­ti­co­la­re in Ve­ne­to, Um­bria e To­sca­na che il cin­ghia­le si fa ar­te, nel piat­to... ma non so­lo (qui una scul­tu­ra a Fi­ren­ze)

Ri­sto­ran­te Ta­na del cin­ghia­le

Non ser­ve sve­la­re qua­le sia il ci­bo più pro­po­sto e ri­chie­sto in que­sto lo­ca­le. Sem­mai va­le la pe­na ci­ta­re le mo­da­li­tà di pre­pa­ra­zio­ne: con le me­le o al­la cac­cia­to­ra, sul­le bra­ci e sot­to for­ma di sa­lu­me. Si man­gia con 30 eu­ro Lo­ca­li­tà Tir­li Ca­sti­glio­ne del­la Pe­sca­ia (Gr) Tel. 0564.945810 www.ta­na­del­cin­ghia­le.it

Sa­lu­mi Gio­van­ni­no di Po­li­do­ri

Lun­ga tra­di­zio­ne nel­la pro­du­zio­ne di sa­lu­mi di cin­ghia­le. Non man­ca­no esi­la­ran­ti sor­pre­se. Via Ro­ma, 138 Pi­ti­glia­no (Gr) Tel. 0564.616108

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