Dar Fi­let­ta­ro

Viaggi del gusto - - #italiachemerita/ Gli Indirizzi - Di An­na Co­lia

Na­sco­sto in un an­go­lo ac­can­to al­la chie­sa di San­ta Bar­ba­ra al­la Re­go­la, in Lar­go dei Li­bra­ri, è un’isti­tu­zio­ne a Ro­ma. La da­ta di aper­tu­ra del lo­ca­le non la si co­no­sce, ma si pen­sa ri­sal­ga ai pri­mi an­ni del No­ve­cen­to. Il no­me si ri­fe­ri­sce al fat­to che ini­zial­men­te si ven­de­va­no so­lo “fi­let­ti di bac­ca­là” (co­sì l’in­se­gna). Il bac­ca­là dis­sa­la­to, sfi­let­ta­to e frit­to in pa­stel­la è pro­prio del­la tra­di­zio­ne ro­ma­ne­sca po­po­la­re, poi­ché era un mo­do per ri­spet­ta­re il pre­cet­to cat­to­li­co del “ma­gro” sen­za do­ver ri­cor­re­re al pe­sce fre­sco, po­co ac­ces­si­bi­le ai non ab­bien­ti. La fa­ma del Fi­let­ta­ro fu tan­ta fin da­gli ini­zi, al pun­to che si di­ce che an­che pa­pa Pio XII ne ab­bia ap­prez­za­to la cu­ci­na. Il lo­ca­le, di pro­prie­tà del­la fa­mi­glia Grat­ta, nel 1978 pas­sò al­la fa­mi­glia Cor­te­si. In que­sto pas­sag­gio fu pre­vi­sto un an­no di pra­ti­can­ta­to pres­so la vec­chia ge­stio­ne, per non per­de­re i truc­chi del me­stie­re. Nel tem­po, a li­vel­lo strut­tu­ra­le nul­la è cam­bia­to: con i suoi 80 po­sti a se­de­re in­ter­ni e una tren­ti­na ester­ni d’esta­te, è ri­ma­sta la pos­si­bi­li­tà dell’aspor­to. Il ser­vi­zio è es­sen­zia­le, i prez­zi ac­ces­si­bi­li. «La bon­tà del fi­let­to sta nell’al­ta qua­li­tà del bac­ca­là nor­ve­ge­se, nel­la frit­tu­ra che av­vie­ne più di una vol­ta, ma so­prat­tut­to nel­la pa­stel­la... ov­via­men­te la ri­cet­ta è se­gre­ta!» di­ce Mar­cel­lo Cor­te­si. I piat­ti più ri­chie­sti so­no le pun­ta­rel­le, so­lo di sta­gio­ne, con­di­te con olio, aglio e ac­ciu­ghe e il pa­ne con bur­ro e ali­ci. Il vi­no è quel­lo dei Ca­stel­li. Do­po es­se­re sta­to re­cen­si­to e in­se­ri­to in tan­te gui­de, nel 2008 tra i pri­mi 100 ri­sto­ran­ti di Gour­met Ma­ga­zi­ne e tra le 101 co­se da fa­re a Ro­ma al­me­no una vol­ta nel­la vi­ta di Ila­ria Bel­tram­me, al­la do­man­da “Pro­get­ti per il futuro?” la ri­spo­sta è sta­ta: «Al mo­men­to non so­no pre­vi­sti cam­bia­men­ti, né ab­bia­mo in­ten­zio­ne di apri­re al­tri pun­ti ven­di­ta; vo­glia­mo pun­ta­re sul­la tra­di­zio­ne del no­stro lo­ca­le e sul suo piat­to prin­ci­pa­le, che ci ren­de or­go­glio­si, vi­sto che mol­ti han­no pro­va­to a imi­tar­ci ma fi­no og­gi nes­su­no c’è riu­sci­to!».

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