Le vir­tù te­ra­ma­ne

Viaggi del gusto - - Vini & Vigneron -

di Ric­car­do La­go­rio

Un ri­to col­let­ti­vo: dif­fi­cil­men­te al­tro­ve si tro­va lo stes­so at­tac­ca­men­to a un piat­to quan­to nel Te­ra­ma­no si ri­scon­tra quel­lo de­di­ca­to al­le vir­tù. Se­con­do tra­di­zio­ne, la pie­tan­za si pre­pa­ra so­lo il pri­mo mag­gio, ren­den­do­la co­sì un’espe­rien­za uni­ca. In­di­scus­sa la sua ori­gi­na­li­tà: un nu­me­ro im­pre­ci­sa­to di le­gu­mi (ce­ci, len­tic­chie, fa­gio­li, pi­sel­li e fa­ve), ver­du­re (ca­ro­te, pa­ta­te, ci­co­ria, spi­na­ci), una lun­ga teo­ria di odo­ri (da quel­li no­stra­ni co­me aglio e ci­pol­la a quel­li più eso­ti­ci co­me no­ce mo­sca­ta e chio­di di ga­ro­fa­no) e poi car­ne (guan­cia­le e pan­cet­ta), pa­sta e ma­te­rie gras­se (olio d’oli­va e bur­ro). Non esi­ste una ri­cet­ta ri­co­no­sciu­ta e co­di­fi­ca­ta: ci si ba­sa piut­to­sto su usi fa­mi­lia­ri tra­man­da­ti oral­men­te per il tra­mi­te di una pre­pa­ra­zio­ne di ti­po con­vi­via­le. Un piat­to che ri­cor­da quei ci­bi “pu­li­sci-di­spen­sa” an­co­ra og­gi dif­fu­si in al­cu­ne real­tà ru­ra­li. Se­con­do al­cu­ni, al­le vir­tù cor­ri­spon­de il mi­sti­co si­gni­fi­ca­to del nu­me­ro set­te: set­te do­ve­va­no es­se­re i ti­pi di pa­sta, set­te i le­gu­mi, set­te le er­be, set­te le ore di pre­pa­ra­zio­ne da par­te di set­te ver­gi­ni. Quel che è cer­to so­no la lun­ghis­si­ma fa­se pre­pa­ra­to­ria e la fe­sta du­ran­te la qua­le i mag­gio­lan­ti, im­prov­vi­sa­ti ar­ti­sti lo­ca­li, pas­sa­no di ca­sa in ca­sa an­nun­cian­do l’ar­ri­vo del­la bel­la sta­gio­ne e si riu­ni­sco­no in­fi­ne in­tor­no al­la ta­vo­la per con­su­ma­re le vir­tù co­me in un’an­ti­ca li­tur­gia pro­pi­zia­to­ria di buo­ni rac­col­ti. ne mas­si­ma, sen­za far­si in­tac­ca­re da piog­gia al­tri fat­to­ri ma­cro­cli­ma­ti­ci. Nel­le mie vi­gne – ag­giun­ge – l’uva dev’es­se­re sa­na e ma­tu­ra. Non c’è sto­ria». An­che og­gi che la So­cie­tà Agri­co­la Va­lo­ri può van­ta­re 26 et­ta­ri di su­per­fi­cie vi­ta­ta, set­te eti­chet­te – tre di Mon­te­pul­cia­no, un Treb­bia­no, un Pe­co­ri­no, un Mer­lot In­kio­stro,un Ce­ra­suo­lo Bio che lo scor­so an­no s’è gua­da­gna­to la me­da­glia Top Gold al pre­sti­gio­so In­ter­na­tio­nal Or­ga­nic Award – e un player mon­dia­le del vi­no ita­lia­no co­me Ma­scia­rel­li qua­le part­ner per la di­stri­bu­zio­ne, a cer­ti “va­lo­ri” (e qui tor­na la fac­cen­da del no­me­no­men), que­sto vi­gne­ron col fi­si­co da atle­ta e il cer­vel­lo da fi­lo­so­fo, non de­ro­ghe­reb­be­nem­me­no­sot­to­tor­tu­ra.Men­tre­ci­por­taa ve­de­re il fio­re all’oc­chiel­lo del­la sua te­nu­ta,quel vi­gne­to“Sant’An­ge­lo”vec­chio di mez­zo se­co­lo da cui ti­ra fuo­ri una del­le sue Ri­ser­ve, il Mon­te­pul­cia­no d’Abruz­zo Doc Vi­gna Sant’An­ge­lo, scio­ri­na la sua vi­sio­ne esca­to­lo­gi­ca del mon­do: «A un cer­to pun­to ho ca­pi­to che la ter­ra non era so­lo un luo­go di col­ti­va­zio­ne ma il luo­go do­ve ri­tro­va­re la mia li­ber­tà e

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