Gam­be­ri e ra­pa can­dy

Viaggi del gusto - - Il Buono A Tavola -

Ma­re. Li­gu­ria. San­re­mo. Con la mia bri­ga­ta “Ales­san­dro Bor­ghe­se il lus­so del­la sem­pli­ci­tà” ho aper­to per ce­na nel­la cit­tà dei fio­ri e del­la can­zo­ne ita­lia­na il Tem­po­ra­ry Re­stau­rant per va­lo­riz­za­re la tra­di­zio­ne ga­stro­no­mi­ca pro­po­nen­do ogni set­ti­ma­na un me­nu dif­fe­ren­te, con un fo­cus spe­cia­le sui pro­dot­ti del ter­ri­to­rio, all’in­ter­no del Ca­si­nò di San­re­mo, lo­ca­tion pre­sti­gio­sa e sto­ri­ca isti­tu­zio­ne del luo­go, da sem­pre ri­tro­vo di ini­zia­ti­ve cul­tu­ra­li e ri­crea­ti­ve. Il mio de­si­de­rio è quel­lo di ren­de­re le emo­zio­ni del gu­sto dei miei ospi­ti pro­ta­go­ni­ste del­la se­ra­ta. La mia bri­ga­ta è sve­glia, ener­gi­ca, or­ga­niz­za­ta co­me l’or­che­stra che ac­com­pa­gna i bra­ni dal pal­co. L’ar­mo­nia è di­sci­pli­na­ta, ognu­no ha il suo com­pi­to. L’adre­na­li­na cre­sce. La con­cen­tra­zio­ne pu­re. “Ra­gaz­zi sia­mo pron­ti!” Si al­za il “si­pa­rio”. I piat­ti esco­no “cal­di”, il sa­po­re è “ac­cor­da­to”. Gli oc­chi man­gia­no per pri­mi ma è nel­la boc­ca che il gu­sto vin­ce! Co­me quel­le can­zo­ni che se­du­co­no il pen­sie­ro già dal­le pri­me no­te: il ge­nio dell’ar­ti­sta sta pro­prio nel sa­per tra­sfor­ma­re le emo­zio­ni, le pa­ro­le, in un mes­sag­gio uni­ver­sa­le. Ap­plau­so. Sa­lu­to tut­ti e rin­gra­zio. Le lu­ci si spen­go­no, la lu­na al­ta in cie­lo si spec­chia nel ma­re. Al­la pros­si­ma. Vi aspet­to.

In­gre­dien­ti per 4 per­so­ne:

400 gr di gam­be­ri vio­la di San­re­mo; 1 li­me grat­tu­gia­to 3 ra­pe can­dy; 50 gr di mi­sti­can­za orien­ta­le; olio evo, sa­le, pe­pe, ane­to q.b.

Per la sal­sa:

100 gr di yo­gurt; 20 gr di mie­le; 15 gr di se­na­pe an­ti­ca; sa­le, pe­pe q.b.

Pre­pa­ra­zio­ne:

Ta­glia a la­mel­le sot­ti­li la ra­pa can­dy e, con un cop­pa­pa­sta cir­co­la­re di 1 cm di dia­me­tro, vai a ri­fi­lar­la per poi im­mer­ger­la in ac­qua e ghiac­cio. Pu­li­sci i gam­be­ri e pri­va­li dell’in­te­sti­no, bat­ti­li a col­tel­lo e con­di­sci con ane­to tri­ta­to, ag­giun­gi del sa­le, pe­pe, olio e li­me grat­tu­gia­to; in­fi­ne ri­po­ni il com­po­sto in un sac à po­che. In una pa­del­la fai sof­frig­ge­re l’aglio con un fi­lo olio; quan­do l’aglio avrà rag­giun­to un co­lo­re do­ra­to ag­giun­gi la mi­sti­can­za orien­ta­le, sal­ta­la per po­chi se­con­di a fuo­co vi­vo e la­scia­la ri­po­sa­re in pa­del­la. Pre­pa­ra la sal­sa: in­cor­po­ra tut­ti gli in­gre­dien­ti e la­scia ri­po­sa­re in fri­go­ri­fe­ro, quan­do è pron­ta pas­sa il tut­to in un co­li­no a ma­glia fi­ne. Sco­la i di­schi di ra­pa, asciu­ga­li tra due fo­gli di car­ta as­sor­ben­te con un pe­so so­pra. Po­ni sul piat­to la mi­sti­can­za sal­ta­ta a for­ma di spi­ra­le, far­ci­sci i di­schi con i gam­be­ri e ri­fi­ni­sci con un gi­ro d’olio. Per im­piat­ta­re: for­ma una spi­ra­le con la sal­sa e di­spo­ni tre di­schet­ti di ra­pa e su ognu­no ada­gia il ci­lin­dro di gam­be­ri e chiu­di con un al­tro.

Ascol­to: Mi­na – Mi sei scop­pia­to den­tro al cuo­re Hof­stät­ter” Be­vo: Gewürz­tra­mi­ner Jo­se­ph

In­gre­dien­ti per 4 per­so­ne: Per la pa­sta all’uo­vo:

150 gr di tuor­li d’uo­vo; 50 gr di al­bu­me 300 gr di fa­ri­na “0”

Per il ri­pie­no del­la pa­sta:

1 kg di gal­li­nel­la di ma­re; 2 ra­met­ti di ane­to; 1/2 li­me grat­tu­gia­to; 20 fo­glie di spi­na­ci ba­by; sa­le, pe­pe, olio evo q.b.

Per il bro­do:

Al­cu­ni ri­ta­gli di pe­sce (tran­ne la te­sta); 1 me­la; 3 bac­che di car­da­mo­mo; 1/4 di bac­cel­lo di va­ni­glia; sa­le q.b; spi­na­ci di­si­dra­ta­ti in pol­ve­re q.b

Pre­pa­ra­zio­ne:

Per i cap­pel­lac­ci: la­vo­ra i tuor­li con la fa­ri­na fi­no a ot­te­ne­re un im­pa­sto li­scio e omo­ge­neo e la­scia­lo ri­po­sa­re in fri­go av­vol­to in una pel­li­co­la ade­ren­te per al­me­no un’ora. Pu­li­sci la gal­li­nel­la e frul­la la pol­pa in­sie­me ai ra­met­ti di ane­to, li­me grat­tu­gia­to e olio, ag­giu­sta di sa­le e pe­pe e ri­po­ni il com­po­sto in una sac a po­che. Pu­li­sci le fo­glie di spi­na­ci e ri­fi­ni­sci con un cop­pa­pa­sta a for­ma cir­co­la­re di pic­co­la mi­su­ra. Ti­ra l’im­pa­sto a sfo­glia fi­ne e ri­ta­glia la pa­sta per i cap­pel­lac­ci, con un cop­pa­pa­sta a for­ma cir­co­la­re di 3 cm da dia­me­tro; po­ni al cen­tro del­la for­ma ot­te­nu­ta una fo­glia di spi­na­cio e il ri­pie­no con la sac a po­che. Con l’aiu­to di un pen­nel­lo, ba­gna i lem­bi del­la pa­sta chiu­di i cap­pel­lac­ci e

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