Cu­ci­na ta­ran­ti­na:

Una ve­ra “bom­bet­ta”!

Viaggi del gusto - - Cibo&territorio - Di Ric­car­do La­go­rio

Vo­len­do im­ban­di­re una ta­vo­la che rac­con­ti la cit­tà af­fac­cia­ta sul Mar Pic­co­lo tro­ve­rem­mo gli uni ac­can­to agli al­tri pro­dot­ti ete­ro­ge­nei, che san­no di ma­re, co­me le coz­ze uni­che al mon­do, e di ter­ra, co­me gli or­tag­gi, i sa­lu­mi e i for­mag­gi di puc­ce e pan­ze­rot­ti, ac­com­pa­gna­ti da oli e vi­ni dal­la sto­ria an­ti­ca

La re­cen­te, ben riu­sci­ta ri­strut­tu­ra­zio­ne del ca­stel­lo ara­go­ne­se di Ta­ran­to ha ri­por­ta­to al­la lu­ce al­cu­ni scar­ti ali­men­ta­ri pro­dot­ti nel Sei­cen­to, so­prat­tut­to con­chi­glie di ostri­che. Mol­to ap­prez­za­te e col­ti­va­te am­pia­men­te al­lo­ra, ai no­stri gior­ni la mi­ti­li­col­tu­ra con­ti­nua a es­se­re un’at­ti­vi­tà por­tan­te dell’eco­no­mia ta­ran­ti­na, ma si de­cli­na qua­si esclu­si­va­men­te in coz­ze. Le coz­ze so­no in ef­fet­ti il pro­dot­to ga­stro­no­mi­co più di­stin­ti­vo del­la ga­stro­no­mia lo­ca­le. Si ca­rat­te­riz­za­no per il gu­sto ori­gi­na­le gra­zie al­le par­ti­co­la­ri con­di­zio­ni di al­le­va­men­to:nel Mar Pic­co­lo le ac­que sa­la­te si me­sco­la­no a quel­la che fuo­rie­sce dal­le pol­le di fiu­mi car­si­ci, ben 34. Ma il Mar Pic­co­lo è an­che uno spec­chio d’ac­qua as­sai cal­mo e ciò si tra­du­ce nell’ab­bon­dan­te svi­lup­po del­le con­chi­glie. Del­le 30mi­la ton­nel­la­te cat­tu­ra­te ogni an­no si è fat­ta in­ter­pre­te la Coo­pe­ra­ti­va Due Ma­ri, fon­da­ta nel 1962 e og­gi sti­mo­la­ta dall’en­tu­sia­smo del suo pre­si­den­te, Egi­dio D’Ip­po­li­to, che im­pe­gna so­prat­tut­to per­so­ne con dif­fi­col­tà so­cia­li e psi­chi­che. Per­ché una coz­za sia com­mer­cial­men­te ap­pe­ti­bi­le de­ve cre­sce­re al­me­no si­no a una lun­ghez­za di 5 o 7 cm, di­men­sio­ne che si rag­giun­ge ai 18 me­si di età. Quel­la di Ta­ran­to de­ve ap­pa­ri­re di co­lo­re ro­sa­to, pro­fu­ma­ta di io­dio, croc­can­te qua­si, e con re­tro­gu­sto dol­ce. Ca­rat­te­ri­sti­che che si pre­sta­no mol­to be­ne a sva­ria­ti uti­liz­zi in cu­ci­na, co­me la pa­sta fa­gio­li e coz­ze o le coz­ze al­la po­ve­rel­la (con po­mo­do­ro, aglio, olio e prez­ze­mo­lo) o an­co­ra le coz­ze ri­pie­ne.

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