Mas­si­mo pi­glia tut­to

Viaggi del gusto - - Cover Story -

di Eli­sa­bet­ta Ca­no­ro

«Quel­lo del cuo­co è un la­vo­ro du­ro, ci pa­ra­go­na­no al­le rock­star, di­co­no che sia­mo ar­ti­sti, in ve­ri­tà sia­mo ar­ti­gia­ni». Modenese, clas­se 1962, nel 2002 ar­ri­va la pri­ma stel­la Mi­che­lin, nel 2011 la ter­za, men­tre nel 2016 ot­tie­ne per la pri­ma vol­ta nel­la sto­ria i 20/20 per la gui­da I Ri­sto­ran­ti de L’Espres­so. E ora, do­po aver ce­le­bra­to il 20o an­ni­ver­sa­rio dell’Oste­ria Fran­ce­sca­na, si ag­giu­di­ca il pre­mio più am­bi­to dal go­tha mon­dia­le del­la ri­sto­ra­zio­ne.

Che re­spon­sa­bi­li­tà ha il rap­pre­sen­tan­te del ri­sto­ran­te mi­glio­re al mon­do?

Pri­ma di tut­to es­se­re am­ba­scia­to­re dell’Ita­lia all'este­ro. Vi­via­mo in un Pae­se che ci per­met­te di fa­re espe­rien­ze ga­stro­no­mi­che straor­di­na­rie, spa­zian­do dal ma­re di Pi­no Cut­ta­ia, in Si­ci­lia, al­le Alpi di Nor­bert Nie­der­ko­fler, in Al­to Adi­ge. Un gior­no un gran­de modenese dis­se“so­gnae­ve­drai­cheil­so­gno­di­ver­rà­real­tà”. Si chia­ma­va En­zo Fer­ra­ri. Dob­bia­mo par­ti­re da noi stes­si, sa­pe­re chi sia­mo e co­sa fac­cia­mo. E poi, viag­gia­re, viag­gia­re, apri­re gli oc­chi e la men­te in­con­tran­do nuo­ve cul­tu­re.

Qual è og­gi il ruo­lo del­lo chef?

La cu­ci­na ha un va­lo­re cul­tu­ra­le e i cuo­chi han­no il ruo­lo so­cia­le di mi­glio­ra­re l’at­teg­gia­men­to del­la gen­te ver­so il ci­bo, che de­ve es­se­re più con­sa­pe­vo­le, e so­prat­tut­to vol­to a ri­dur­re gli spre­chi.

Co­me de­fi­ni­sci la tua cu­ci­na?

È tra­di­zio­ne in evo­lu­zio­ne. Ter­ri­to­rio e ri­cor­di. È cu­ci­na del­la me­mo­ria che guar­da al fu­tu­ro, che rac­co­glie e pe­sca da nord a sud dell’Ita­lia i pro­dot­ti mi­glio­ri per rie­la­bo­rar­li e rein­ter­pre­tar­li. È vo­lon­tà di an­da­re ol­tre. È emo­zio­ne, è quel­lo che vi­vo. È il co­rag­gio di rom­pe­re con il pas­sa­to per co­strui­re il fu­tu­ro con men­te con­tem­po­ra­nea.

E qua­li so­no i tuoi pro­get­ti per il fu­tu­ro?

Tan­ti, non ci fer­mia­mo. Sia­mo ap­pe­na tor­na­ti dal Bra­si­le: ab­bia­mo cu­ci­na­to nel­la fa­ve­la di La­pa, a Rio de Janeiro, per le Olim­pia­di. Un pro­get­to mu­tua­to dal suc­ces­so del Re­fet­to­rio di Ex­po, na­to dall’idea di fa­re qual­co­sa con il ci­bo scar­ta­to e di es­se­re uti­li ai me­no for­tu­na­ti. Non è un pro­get­to di cha­ri­ty, ma cul­tu­ra­le, che vuo­le tra­sfor­ma­re una men­sa in un luo­go pie­no di lu­ce, crean­do mo­men­ti di con­vi­via­li­tà.

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