Il Sul­ta­no del­la cu­ci­na si­ci­lia­na

Viaggi del gusto - - Cover Story -

di Con­cet­ta Di Lu­nar­do

È una tap­pa ob­bli­ga­ta per chi pas­sa da Ra­gu­sa Ibla. Em­ble­ma del­la cu­ci­na si­ci­lia­na di qua­li­tà, il Duo­mo è il plu­ri­stel­la­to ri­sto­ran­te del­lo chef Cic­cio Sul­ta­no che, pre­si­den­te dell’as­so­cia­zio­ne Le So­ste di Ulis­se, rap­pre­sen­ta nel mon­do una Si­ci­lia au­ten­ti­ca con 27 ri­sto­ran­ti gour­met, 13 chef stel­la­ti, 20 char­ming ho­tel, due mae­stri pa­stic­ce­ri e ri­no­ma­te can­ti­ne dell’iso­la.

Qual è il le­ga­me tra la tua cu­ci­na e il tuo ter­ri­to­rio?

La Si­ci­lia è un “con­ti­nen­te”, sin­te­si di cul­tu­ra, di tra­di­zio­ne e di un ric­co­pa­tri­mo­nioe­no­ga­stro­no­mi­co.Cia­scun­piat­to,frut­to­di­stu­dio e di spe­ri­men­ta­zio­ni, le è le­ga­to a dop­pia man­da­ta. Una cu­ci­na ric­ca di ter­ri­to­rio e di ma­te­rie pri­me di al­tis­si­ma qua­li­tà è il mi­glior bi­gliet­to da vi­si­ta per rac­con­ta­re agli ospi­ti la no­stra ter­ra.

Qua­li so­no i pro­dot­ti che non man­ca­no mai nei tuoi me­nù?

Cer­ta­men­te i pro­dot­ti a mar­chio Cic­cio Sul­ta­no per il ri­sto­ran­te I Ban­chi: con­ser­ve di po­mo­do­ro, cap­pe­ri, car­cio­fi sott’olio, car­cio­fi ar­ro­sto, oli­ve ver­di e ne­re. Poi mi ser­vo da L’Aia Ga­ia, un pic­co­lo al­le­va­men­to di pol­li e gal­li­ne ova­io­le al­le­va­ti a ter­ra, do­ve vie­ne pre­sta­ta par­ti­co­la­re at­ten­zio­ne a ciò che vie­ne som­mi­ni­stra­to lo­ro, do­po aver fat­to un’ac­cu­ra­ta ri­cer­ca sul­le se­men­ti. Or­tag­gi e frut­ta so­no di Vil­la Me­li­na di Pe­da­li­no, sem­pre in pro­vin­cia di Ra­gu­sa, che col­ti­va a pie­no cam­po in ma­nie­ra bio­di­na­mi­ca, sen­za l’uti­liz­zo di pe­sti­ci­di chi­mi­ci.

So­gni nel cas­set­to?

Tor­na­re al­le ori­gi­ni e vi­ve­re in cam­pa­gna, ma­ga­ri rea­liz­za­re una fat­to­ria di­dat­ti­ca. Per il mo­men­to mi ri­ta­glio qual­che ora in una ca­sa al ma­re, a stret­to con­tat­to con la na­tu­ra. ste­ro, sti­ma­ti tra i 60 e gli 80 mi­la cir­ca, per un fat­tu­ra­to an­nuo su­pe­rio­re ai 30 mi­liar­di di dol­la­ri. Co­me quel­lo di Lu­ca Fan­tin (una stel­la Mi­che­lin dal 2011), no­mi­na­to Chef ita­lia­no dell’an­no 2015 da Iden­ti­tà Go­lo­se e og­gi sta­bi­le all’ho­tel Bul­ga­ri To­kyo. In­ter­pre­te di una cu­ci­na con­tem­po­ra­nea, in­no­va­ti­va e so­fi­sti­ca­ta, Fan­tin pri­vi­le­gia in­gre­dien­ti giap­po­ne­si, sen­za ri­nun­cia­re pe­rò al Car­na­ro­li, all’ex­tra­ver­gi­ne e al Gra­na. All’ita­lia­ni­tà, in­som­ma. E non ama le lu­ci del­la ri­bal­ta, an­zi cre­de che la mo­da de­gli chef di­vi non du­re­rà an­co­ra a lun­go. Di que­sto, del re­sto, ne è con­vin­to an­che Joe Ba­stia- ni­ch, ri­sto­ra­to­re, vi­ti­col­to­re e im­pren­di­to­re ame­ri­ca­no di ori­gi­ni ita­lia­ne, ol­tre che vol­to te­le­vi­si­vo: «La ten­den­za sta cam­bian­do, a bre­ve i ri­flet­to­ri si ac­cen­de­ran­no sui pro­dut­to­ri e non più su­gli chef», ci “sve­la”. Sta­re­mo a ve­de­re. Ma qual è il rap­por­to che uni­sce chef, ter­roir e pro­dut­to­ri? Un le­ga­me pro­fon­do,ab­bia­mo sco­per­to, at­tra­ver­san­do lo Sti­va­le da Nord a Sud. Na­sce dall’amo­re per la pro­pria ter­ra e dal ri­spet­to per i pro­dut­to­ri: «Una liai­son ba­sa­ta sul­la fi­du­cia re­ci­pro­ca, che si co­strui­sce

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