На­и­ля Ма­ме­та­е­ва: «Лю­ди хо­дят в мод­ные за­ве­де­ния, но ве­че­ром все рав­но воз­вра­ща­ют­ся в «Дик­кенс»

Есть за­ве­де­ния, ко­то­рые с шу­мом от­кры­ва­ют­ся, но уже че­рез год про них бла­го­по­луч­но за­бы­ва­ют. А есть те, что су­ще­ству­ют на рын­ке уже боль­ше де­сят­ка лет и до сих пор поль­зу­ют­ся по­пу­ляр­но­стью и мо­гут со­ста­вить кон­ку­рен­цию но­вым мод­ным ре­сто­ра­нам. Од­но из так

Journal: The Real Business of Kazakhstan - - Слово Издателя - Ди­ла­ра То­лы­ба­е­ва

«Дик­кенс» су­ще­ству­ет уже 15 лет. В чем ваш сек­рет — столь­ко лет на рын­ке и все еще по­пу­ляр­ны?

На про­тя­же­нии 15 лет у нас ни ра­зу не ме­нял­ся хо­зя­ин, и это очень важ­но. Он в кур­се всех дел, зна­ет на­ших го­стей, по­ни­ма­ет биз­нес, и ре­сто­ран все­гда в од­них ру­ках. Кро­ме то­го, мы все­гда при­слу­ши­ва­ем­ся к пер­со­на­лу, по­то­му что он на­пря­мую ра­бо­та­ет с го­стя­ми, го­во­рит с ними. По­это­му в первую оче­редь нуж­но при­слу­ши­вать­ся к мне­нию офи­ци­ан­тов: луч­ше них кли­ен­та и его по­треб­но­стей не зна­ет ни­кто.

В це­лом в ре­сто­ран­ном биз­не­се три на­прав­ля­ю­щих: кух­ня, пер­со­нал и ат­мо­сфе­ра. Ко­гда все они в ба­лан­се и на долж­ном уровне, биз­нес ра­бо­та­ет.

Ко­неч­но, кух­ня преж­де все­го, по­то­му что в лю­бом слу­чае че­ло­век при­хо­дит в ре­сто­ран, что­бы по­есть и по­лу­чить от этой еды опре­де­лен­ные эмо­ции. Ес­ли же он по­лу­чит не тот вкус, ко­то­рый ожи­дал, он разо­ча­ру­ет­ся и боль­ше не при­дет. А ведь слож­нее все­го вер­нуть го­стей, остав­ших­ся недо­воль­ны­ми.

Не­ма­лую роль иг­ра­ет пер­со­нал: го­стям при­ят­но, ко­гда их встре­ча­ют с улыб­кой, по­мо­га­ют снять верх­нюю одеж­ду, теп­ло при­вет­ству­ют. Ес­ли это наш по­сто­ян­ный гость, мы все­гда ста­ра­ем­ся под­ме­тить, что он се­го­дня вы­гля­дит осо­бен­но хо­ро­шо. Лю­ди це­нят за­бо­ту, и ко­гда они ее чув­ству­ют, они воз­вра­ща­ют­ся. У нас есть го­сти, ко­то­рые при­хо­дят к нам на про­тя­же­нии 10-15 лет. Они го­во­рят, что им нра­вит­ся чув­ство­вать се­бя как до­ма. Они уже зна­ют, ку­да прой­ти и что за­ка­зать, мо­гут быть уве­ре­ны, что при­го­то­вят все так, как они это­го хо­тят.

И, ко­неч­но, при­ят­но есть и общаться в теп­лой ат­мо­сфе­ре. Здесь важ­но все: ин­те­рьер, ме­бель, осо­бен­ные ме­ло­чи, по­да­ча блюд.

За вре­мя ва­ше­го су­ще­ство­ва­ния сме­ни­лись при­выч­ки и пред­по­чте­ния го­стей, ме­ня­ет­ся мо­да и трен­ды. Вы ста­ра­е­тесь сле­до­вать но­вым ве­я­ни­ям или все-та­ки вы при­вер­жен­цы клас­си­че­ско­го под­хо­да?

У нас, как и у лю­бо­го ре­сто­ра­на, есть своя кон­цеп­ция, ко­то­рой мы при­дер­жи­ва­ем­ся. У нас есть своя ауди­то­рия, за ко­то­рую мы дер­жим­ся. Невоз­мож­но ори­ен­ти­ро­вать­ся на всех. Ко­неч­но, мы ста­ра­ем­ся ид­ти в но­гу со вре­ме­нем и сле­до­вать трен­дам, но не всем, а толь­ко тем, ко­то­рые впи­сы­ва­ют­ся в кон­цеп­цию и по­нра­вят­ся на­шим го­стям. Сто­ять на ме­сте непра­виль­но, по­это­му мы все­гда об­нов­ля­ем ме­ню и ста­ра­ем­ся вно­сить све­жие нот­ки в ин­те­рьер. К при­ме­ру, ес­ли вы зай­де­те внутрь, то у нас клас­си­че­ский стиль, за­то лет­няя пло­щад­ка оформ­ле­на по-со­вре­мен­но­му, в сти­ле го­род­ско­го ка­фе.

Вы упо­мя­ну­ли, что дер­жи­тесь за свою ауди­то­рию, а ка­кая она, ва­ша ауди­то­рия?

Это са­мо­до­ста­точ­ные, взрос­лые, об­ра­зо­ван­ные лю­ди, ко­то­рые уже че­го-то до­би­лись в жиз­ни. Мы де­ла­ем ак­цент на до­ро­гом ал­ко­го­ле, в ос­нов­ном на вис­ки и мяс­ном ме­ню, по­это­му пре­иму­ще­ствен­но на­ши го­сти — это муж­чи­ны.

Не бы­ло же­ла­ния по­гнать­ся за мо­дой?

Мо­да — это вещь из­мен­чи­вая. Се­го­дня мод­ны од­ни за­ве­де­ния, зав­тра — дру­гие. Это не зна­чит, что «Дик­кенс» — не мод­но. К то­му же че­ло­век мо­жет пой­ти се­го­дня в мод­ное ка­фе, по­про­бо­вать, по­смот­реть, а ве­че­ром все рав­но вер­нет­ся к нам, по­то­му что здесь его зна­ют, и он в нас уве­рен.

На­вер­ня­ка у вас есть мно­го по­сто­ян­ных ло­яль­ных го­стей, а как вы при­вле­ка­е­те но­вых?

Мы ак­тив­но ис­поль­зу­ем со­ци­аль­ные се­ти и ин­тер­нет. Сей­час век тех­но­ло­гий, и лю­ди все ча­ще ищут за­ве­де­ния в Се­ти. Ко­гда че­ло­век ни ра­зу не был у нас, он смот­рит от­зы­вы. По­это­му мы стро­го сле­дим за от­зы­ва­ми в ин­тер­не­те, ес­ли есть нега­тив­ные, то ста­ра­ем­ся ре­а­ги­ро­вать и от­ве­чать, что­бы лю­ди по­ни­ма­ли, что мы о них за­бо­тим­ся и нам важ­на ре­пу­та­ция. Это очень важ­но — не мол­чать и ста­рать­ся кон­так­ти­ро­вать со все­ми.

Се­го­дня в Ал­ма­ты огром­ное ко­ли­че­ство ка­фе и ре­сто­ра­нов, по­сто­ян­но от­кры­ва­ют­ся но­вые. Как вы справ­ля­е­тесь с кон­ку­рен­ци­ей?

Мы пы­та­ем­ся ра­бо­тать в пра­виль­ном на­прав­ле­нии, стро­го сле­дим за кух­ней и пер­со­на­лом, по­то­му что по-дру­го­му нель­зя. По­сто­ян­но вво­дим необыч­ные но­вин­ки в ме­ню, что-то, что че­ло­век смо­жет по­про­бо­вать толь­ко у нас. Упор де­ла­ем на мяс­ное ме­ню, ста­ра­ем­ся его рас­ши­рить и сде­лать ин­те­рес­нее. С от­кры­ти­ем лет­ней пло­щад­ки ме­ню ста­нет боль­ше. Мы хо­тим по­зи­ци­о­ни­ро­вать се­бя не про­сто как ре­сто­ран с боль­шим ас­сор­ти­мен­том вис­ки, но и как ре­сто­ран с осо­бен­ны­ми мяс­ны­ми блю­да­ми.

В це­лом же кон­ку­рен­ция — это хо­ро­шо. В Ал­ма­ты есть мно­го ка­че­ствен­ных мест, вла­дель­цы бо­рют­ся за го­стя, а сле­до­ва­тель­но, и за ка­че­ство. Та­ким об­ра­зом сла­бые за­ве­де­ния ухо­дят, оста­ют­ся толь­ко те, кто дей­стви­тель­но ка­че­ствен­но об­слу­жи­ва­ет и по­да­ет вкус­ную еду. Мы же ста­ра­ем­ся не гнать­ся за кем-то, а про­сто каж­дый день улуч­шать свой ре­сто­ран.

Как ме­нял­ся ваш гость за эти 15 лет? Стал ли он бо­лее при­дир­чи­вым или слож­ным?

Ал­ма­ты — из­ба­ло­ван­ный, как ни­ка­кой дру­гой, ре­сто­ра­на­ми го­род, по­это­му, без­услов­но, лю­ди ста­ли бо­лее при­ве­ред­ли­вы­ми. Сей­час они зна­ют, что, ес­ли их что-то не устра­и­ва­ет, им за­ме­нят блю­до и сде­ла­ют все, что­бы у них оста­лось при­ят­ное впе­чат­ле­ние и же­ла­ние вер­нуть­ся.

Из-за эко­но­ми­че­ской неста­биль­но­сти лю­ди ста­ли бо­лее ак­ку­рат­но от­но­сить­ся к день­гам. На ваш взгляд, ка­кие ре­сто­ра­ны бу­дут ак­ту­аль­ны в это вре­мя и смо­гут удер­жать го­стя?

Во-пер­вых, ес­ли вы что-то обе­ща­е­те, то все­гда вы­пол­няй­те. По­обе­ща­ли вкус­ную еду и ка­че­ствен­ное об­слу­жи­ва­ние? Зна­чит, вы­пол­няй­те. Это ес­ли го­во­рить о том, что нуж­но сде­лать всем ре­сто­ра­нам и ка­фе. Что ка­са­ет­ся ак­ту­аль­но­сти за­ве­де­ний, то в ре­сто­ран­ном де­ле все­гда ко­ти­ру­ют­ся пив­ные за­ве­де­ния — лю­ди их лю­бят и хо­дят не­смот­ря ни на что. И, са­мо со­бой, спро­сом бу­дут поль­зо­вать­ся де­мо­кра­тич­ные за­ве­де­ния.

Newspapers in Russian

Newspapers from Kazakhstan

© PressReader. All rights reserved.