육포보푸름·꿩물김치 12종가음식맛보세요

더플라자·농진청공동프로모션종부가음식맛내고셰프가멋내11월까지매주20여종선보여“종손·문중허락받는게힘들었다”

JoongAng Ilbo - - 사람사람 - 기자meantree@joongang.co.kr

문어쇠고기대게탕, 육포보푸름,아카시아꽃튀김,소고기수삼말이,산나물콩가루국,꿩물김치,사골김치,감장아찌,단술(모주).

낯선이름의이음식들은삼남지방(충청도·전라남북도·경상남북도를 함께지칭)종가(宗家)의내림음식들이다.대대로종부(宗婦)에의해대물림해오면서집안의비법이쌓였기때문에다른곳에서는찾을수없는특별한이름과맛을갖고있다.해당종가를찾지않으면외지에선좀처럼맛볼수없는삼남지방12종가의내림음식을맛볼수있는자리가마련됐다.호텔더플라자와농촌진흥청이공동진행하는‘한국전통종가내림음식프로모션’에서다.

지난7일부터11월까지매주목·금·토요일뷔페레스토랑세븐스퀘어에방문하면1주일에한곳씩, 12종가의내림음식을매주20여종맛볼수있다.해당종가의종부 는나흘간호텔에머물며셰프들과함께직접모든음식을만든다.특급호텔이종가음식을,그것도한꺼번에12명의종부를모시고선보이는건이번이처음이다.이행사를기획한조리기획셰프김창훈(38)씨는 “처음엔우리호텔만의차별화를위해시작했는데,셰프들이종부에게서재료선택부터손질·요리법까지잘배운다면종가의내림음식계승·발전에도도움이되겠구나하는뿌듯함이생겼다”고했다.

지난해김씨는두달간삼남지방의종가를찾아다녔다.그중음식사업을하는곳,종부가도시에서일하느라시어머니께음식대물림을제대로받지못한곳등을제외하고지금의12종가를 선정했다.김씨는“1년에많게는30번의제사를모시는종부들의스케줄맞추기도녹록치않았다”며 “그중가장힘들었던건종손과문중의허락을받는일이었다”고말했다.

이런일화도있다.김씨가한종가의종손에게종부의외출을나흘간만허락해달라청했더니“그럼그동안내밥은누가 하나”묻더란다.거절한다는의미다.결국김씨는종가의문중어른들이모두모이는행사에참석해프로모션PT까지한후겨우허락을받을수있었다.종부와의실질적인협업은세븐스퀘어의 김용수(51)수석셰프의몫이다.김수석셰프는“처음부터한가지원칙을지키고있다”며“종가음식의본질(맛)을해치지말자”라고했다. “종가음식은대대로이어온장맛이중요하죠.그래서종가마다간장·된장·고추장등양념일체를직접갖고오시라부탁했죠.”

맛은무조건종부의결정을따르는대신,셰프들은멋을책임지기로했다.예를들어지금까지종부는깍둑썰기로만냈던감장아찌를셰프들은얇게저며서꽃잎처럼예쁘게말아냈다.

김수석셰프는“셰프들은전공과는상관없이200여종의종가음식을공부할수있고,종부님들도현대적계량·저장·해동·조리방법을배울수있는기회가될것”이라고했다.서정민

삼남지방12곳의종가종부와함께‘한국전통종가내림음식프로모션’을기획하고핵심역할을해온호텔더플라자의김창훈조리기획셰프(왼쪽)와뷔페레스토랑세븐스퀘어의김용수수석셰프. 박종근기자

충북보은보성선씨우당선영홍종가의실고추민어전과붉은대추소박이. [사진호텔더플라자]

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