DANS LE FOOD LAB DE LA SCAN­DI­NAVIE

Cuiz'in - - NOUVELLE CUISINE NORDIQUE -

C’est le chef René Redzepi et son parte­naire Claus Meyer qui ont ou­vert la voie avec leur Noma, sacré Meilleur res­tau­rant au monde en 2010, 2011 et 2012*, lieu de pè­leri­nage des food­ies de la planète en­tière. En 2004, ils réu­nis­sent un grand nom­bre de chefs de toute la Scan­di­navie pour dis­cuter de quelle manière ils pour­raient réu­tiliser des in­gré­di­ents de ré­gions lo­cales et faire re­vivre l’idée du “frais” et du “saison­nier” dans leurs assi­ettes. Et même si cela sem­ble être un con­cept év­i­dent (avec des menus au ry­thme des saisons qui ont traversé le temps), à l’époque, c’était une coupure rad­i­cale avec l’idée de manger n’im­porte quel in­gré­di­ent à n’im­porte quel mo­ment de l’an­née. Leur tra­vail avec les chefs est bien vite de­venu le Nou­veau pro­gramme nordique alimentaire. Et c’est ainsi que le duo écrit le Man­i­feste culi­naire de ce qui s’ap­pellera la Nou­velle cui­sine nordique: saison­nal­ité, sim­plic­ité des saveurs, élé­gance de la présen­ta­tion et dura­bil­ité des pra­tiques… Con­cen­trée sur les ressources du pays, no­tam­ment celles qu’of­fre la na­ture la plus sauvage, la Nou­velle cui­sine nordique les restitue dans des assi­ettes aussi min­i­mal­istes qu’éblouis­santes. Le texte a été adopté en 2005. Alors que cette Nou­velle cui­sine trouve grâce partout à travers le monde, les chefs der­rière la pre­mière vague (autre­fois de­vant les fourneaux du Noma): Claus Meyer, René Redzepi, Matt Or­lando, Chris­tian Puglisi… ne cessent de la pousser en avant pour dé­cou­vrir des moyens d’être encore plus durables et créat­ifs. De nom­breuses graines de cuisiniers ont été plan­tées. Noma, le res­tau­rant phare, est actuelle­ment fermé et rou­vrira ses portes l’an­née prochaine à un nou­vel en­droit et sera rat­taché à une ferme ur­baine. Voyez-vous, les nou­veaux chefs du Nord, auxquels le re­cours à des four­nisseurs lo­caux ne suf­fit plus, ob­ser­vent dé­sor­mais l’en­sem­ble de la chaîne alimentaire pour voir à quel niveau ils peu­vent de­venir plus écologiques et fa­voriser de meilleures pra­tiques. Cer­tains con­sid­èr­eraient met­tre la main sur l’en­sem­ble du cy­cle de pro­duc­tion! Con­traire­ment à d’autres cuisines qui ont grandi avec le temps et évolué na­turelle­ment, la Nou­velle cui­sine nordique suit des lignes con­duc­tri­ces auxquelles, d’ailleurs, d’autres restau­rants se con­for­ment, comme le Gera­nium à Copen­h­ague, qui vient tout juste de rafler sa pre­mière étoile Miche­lin. Elle a poussé les fron­tières de son pays, em­por­tant dans son sil­lage de nou­velles na­tions (comme le Japon), qui ont choisi d’in­tro­duire quelque­fois à leur cui­sine na­tionale ses racines créa­tives, soucieuses de l’en­vi­ron­nement et de la com­mu­nauté. En ex­clu­siv­ité, Cuiz’in in­ter­viewe deux piliers de ce phénomène qui a pris d’as­saut le monde: l’in­con­tourn­able Claus Meyer et l’at­tachant Matt Or­lando.

*Classe­ment très re­specté de la re­vue bri­tan­nique Res­tau­rant.

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