Chan­tal Ta­bet tal­ent libanais en ter­ri­toire français s

DANS UNE PRE­MIÈRE VIE, ELLE FUT STYLISTE CAPILLAIRE. ET CELA DURA QUELQUE 17 ANS. MAIS, COMME VOUS LE SAVEZ, L’AP­PEL DU TAL­ENT EST PLUS FORT QUE TOUT. CHAN­TAL TA­BET JETTE ALORS BROSSES ET FERS, POUR PREN­DRE SON ENVOL DANS LE BERCEAU DE BO­CUSE, DUCASSE, RO

Cuiz'in - - SOMMAIRE -

Par­lez-nous un peu de votre passé... Com­ment avez-vous at­terri dans le monde de la cui­sine? Je di­rais depuis mon je­une âge, lorsque ma grand-mère Léa pré­parait nos repas de famille au Liban... C’est elle qui m’a donné le goût de la cui­sine. Il y a tou­jours une pen­sée qui me ramène à elle! D’ailleurs, le goût du pays me suit depuis cette époque-là et agré­mente cha­cune de mes idées culi­naires...

La révéla­tion, ce fut quand? C’est quelques an­nées après que j’ai eu une véri­ta­ble révéla­tion. J’étais ar­rivée en France après la guerre, et c’est à ce mo­ment-là que j’ai débuté ma for­ma­tion en coif­fure. Sous cette cas­quette, j’ai eu l’oc­ca­sion de tra­vailler auprès des grands, de Chanel au stu­dio Harcourt, pour les Se­maines de la mode, de Paris à Lon­dres... Mais la pas­sion de la cui­sine était tou­jours là. Alors, au bout de 17 ans, j’ai dé­cidé de tout ar­rêter pour in­té­grer une grande école de cui­sine parisi­enne. Mon diplôme m’a per­mis de tra­vailler en cui­sine avec des chefs étoilés, en pâtis­serie avec Christophe Micha­lak...

Que donne la cui­sine as­so­ciée à un par­cours vis­i­ble­ment atyp­ique? A moi, elle m’a of­fert une sen­si­bil­ité, une vi­sion dif­férente, com­plé­men­taire. J’imag­ine d’abord

des formes et puis, en­suite, j’y adapte un plat, un dessert, une pâtis­serie. A la forme imag­inée, j’as­so­cie des saveurs, des goûts et tex­tures…

Au­jourd’hui, en quoi con­siste votre tra­vail? Décrivez-nous une journée stan­dard… Main­tenant, je suis chef in­dépen­dant. Je tra­vaille sur l’événe­men­tiel, avec une nu­tri­tion­niste aussi pour éla­borer des repas sains et goû­teux, adap­tés aux per­son­nes qui suiv­ent une cure d’amaigrisse­ment. Je planche égale­ment sur un pro­jet fu­tur, tenu se­cret pour le mo­ment...

Quit­ter le Liban vous a ap­porté quoi? Que re­gret­tez-vous le plus? Quit­ter le Liban m’a donné une ou­ver­ture d’esprit... Je n’aime pas “faire” comme tout le monde, ni “être” comme tout le monde et c’est ce qui m’a tou­jours per­mis de me dé­mar­quer des autres! Etre atyp­ique est une force en soi, qui per­met d’avoir une sig­na­ture, un style, une im­age, un univers... Ce que je re­grette le plus, c’est d’être loin de ma famille.

Quel a été le plus dif­fi­cile ob­sta­cle à franchir? Con­sid­érezvous avoir abouti au­jourd’hui? Je di­rai qu’il n’y en a pas, car quand on se donne les moyens et qu’on tra­vaille dur, on ar­rive tou­jours au but. Les ob­sta­cles, c’est sou­vent nous qui les met­tons.

Votre re­cette du suc­cès? Et le plat qui vous tient le plus à coeur? Les fruits tra­vail­lés sous dif­férentes tex­tures. Les fruits font par­tie de mes in­gré­di­ents préférés. Je les as­so­cie aussi bien à un plat prin­ci­pal qu’à un dessert. Je tiens beau­coup au hou­mous re­vis­ité à ma façon, avec bet­ter­ave crue mar­inée, yuzu, vanille et sumac... Exquis.

Com­ment dé­cidez-vous de vos créa­tions? Et quel est votre in­gré­di­ent préféré? Seule. J’ai d’abord une idée. Je la des­sine, je la con­struis. Vient alors la phase de dé­gus­ta­tion ou “tast­ing”. Plusieurs tests per­me­t­tent alors de valider la ver­sion fi­nale.

En­tre plaisir et gour­man­dise, la lim­ite est facile­ment franchie? Pour moi, plaisir rime d’abord avec gour­man­dise et, surtout, choco­lat! Les lim­ites sont là où on les fixe. Et je ne m’en fixe ja­mais, surtout en gas­tronomie.

L’in­rat­able de Chan­tal Ta­bet? Sans hési­ta­tion, la “poire dans tous ses états”, pochée aux épices et pi­ment d’es­pelette, ganaches crème de mar­ron et choco­lat, caramel au beurre salé, riz souf­flé au ca­cao amer… Je sais que vous voulez la re­cette, alors je vais vous la passer tout de suite!

Un chef que vous ad­mirez tout par­ti­c­ulière­ment? Oh, il y en a plein. Je di­rais cepen­dant Pierre Gag­naire, le chef triple­ment étoilé (au Guide Miche­lin), pour sa cui­sine et sa poésie, mais aussi pour la rigueur et la per­fec­tion de ses mets.

Quel est votre resto préféré et pas néces­saire­ment en France? Ils sont tous à Paris: Le Cinq de Chris­tian Les­quer, dans le 8e ar­rondisse­ment, Tomy & Co de Tomy Gous­set et le Sep­time de Grébaut.

Un sou­venir en pâtis­serie, une ren­con­tre et un com­pli­ment im­por­tants? Ren­con­trer le chef Christophe Micha­lak m’a mar­quée et cer­taine­ment mar­qué ma vi­sion de la pâtis­serie. C’est une per­sonne for­mi­da­ble, avec un monde mag­ique qu’il sait ex­primer à travers toutes ses créa­tions. Un jour, je me sou­viens, c’était lors d’un événe­ment… Un grand chef est venu me voir et m’a ap­pelée ”le chirurgien”. (Rires...)

Vos ré­cents coups de coeur? Le cit­ron caviar et le thé matcha. Je les marie aussi bien dans des plats gas­tronomiques qu’en pâtis­serie.

La re­cette Ta­bet qui a fait un hit? Une pâtis­serie “tout choco­lat”, à base de bis­cuit basque ca­cao et tonka, in­térieur fon­dant au choco­lat et glaçage de choco­lat au lait et noisettes tor­ré­fiées.

De quoi rêviez-vous pe­tite? Et de­main, com­ment vous voyez-vous? Pe­tite, je rê­vais de réaliser mes rêves… Au­jourd’hui, je me donne les moyens d’y ar­river et d’ou­vrir, dans un fu­tur proche, une chaîne de restau­rants, avec es­sen­tielle­ment des pro­duits frais, lo­caux, bio et de sai­son. A Paris et, peut-être, au Liban aussi… Qui sait.

Pour vous, la cui­sine, c’est ja­mais sans? Amour! La cui­sine, c’est une pas­sion, savoir re­tran­scrire un sen­ti­ment dans une assi­ette, pour créer des émo­tions... Voilà la clef.

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