Poire sur­prise

Pour 4 per­son­nes I Pré­pa­ra­tion + Cuis­son NC

Cuiz'in - - CHRONIQUE DES RENCONTRES - In­ter­view Aurélie Des­met Re­cettes com­mu­niquées par Chan­tal Ta­bet

- 4 poires - 200 g de choco­lat noir 70 % ca­cao - Mas­car­pone - Crème de mar­ron - 300 ml de crème liq­uide 30 % MG - Poudre de ca­cao amer - Riz - Beurre, un peu - Thé matcha - Can­nelle - Clou de girofle - Pi­ment d’es­pelette - Rhum - Su­cre, selon goût - Eau

1. Réalisez le sirop de pochage avec l’eau, le su­cre, la can­nelle, le clou de girofle, le pi­ment d’es­pelette et le rhum. 2. Epluchez les poires. Faites bouil­lir le sirop de pochage avec les poires. Comptez 10 mn en­v­i­ron pour une cuis­son com­plète, selon la taille des poires. Piquez les fruits avec la pointe d’un couteau, pour con­trôler la cuis­son. 3. Fer­mez la casserole au film al­i­men­taire, pour que les poires s’im­prèg­nent d’arômes. Gardez jusqu’à re­froidisse­ment. 4. Re­tirez les poires et réservez au frais. Récupérez le sirop. 5. Ré­duisez le sirop jusqu’à con­sis­tance de caramel. Réservez pour le dres­sage. 6. Mon­tez le mas­car­pone en chan­tilly avec du su­cre, in­cor­porez la crème. Réservez au frais dans une poche à douille. 7. Faites cuire dans une poêle chaude le riz à sec,en re­muant, jusqu’à ob­ten­tion de grains souf­flés. Lais­sez re­froidir. 8. Faites fon­dre légère­ment le beurre, ajoutez le ca­cao amer, puis in­cor­porez le riz souf­flé. Mélangez bien. Trans­férez sur une plaque tapis­sée de pa­pier sul­fu­risé et dressez qua­tre parts à l’aide d’un em­porte-pièce rond. Réservez au frais. 9. Pré­parez la ganache. Cassez le choco­lat dans un bol en inox. Dans une casserole, faites bouil­lir la crème liq­uide. 10. Avec le chi­nois, versez la crème sur le choco­lat pour obtenir une tex­ture bien lisse. Sans re­muer, lais­sez in­fuser 3 à 5 mn, puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez dans une sec­onde poche à douille. 11. Passez au dres­sage. Sur une assi­ette, . trans­férez un cer­cle de riz souf­flé. Etalez la ganache au choco­lat, puis posez dessus une poire gar­nie de crème mas­car­pone au mar­ron. Au pinceau, badi­geon­nez de sirop. Saupoudrez de matcha, selon goût. Répétez l’opéra­tion trois fois.

“Le matcha ou thé vert en poudre ul­tra­fine est, paraît-il, le se­cret des Japon­ais pour vivre plus longtemps et en meilleure santé.”

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