Irma Dutsch doyenne des étoilées Miche­lin

CHEZ LES HELVÉTIQUES, ELLE A ÉTÉ LA PRE­MIÈRE À DÉCROCHER UNE ÉTOILE MICHE­LIN, IL Y A PLUS DE 30 ANS DE CELA. QUEL PRES­TIGE! DE CES AN­NÉES DE DUR LABEUR PASSÉES DERRIÈRE LES FOURNEAUX, IRMA DUTSCH NE TARIT PAS DE DÉTAILS. PLUS DE 25 ANS PASSÉS À SAAS-FEE,

Cuiz'in - - SOMMAIRE -

La cui­sine, elle baigne dedans «depuis l’âge de qua­tre ans, plus pré­cisé­ment» , nous dira-t-elle en ri­ant. «Je savais déjà que je voulais être chef cuisinier, mais je ne savais pas qu’il fal­lait au­tant batailler pour y ar­river. Il y a 40 ans, une femme ne pas­sait pas aux cuisines aussi facile­ment qu’au­jourd’hui, parce que c’était un do­maine réservé aux hommes. Il fal­lait se bat­tre, se prou­ver et s’af­firmer!» Et elle l’a fait, Irma Dutsch. Elle a quitté sa ville de Gruyère pour aller en Suisse alle­mande et de­venir la pre­mière femme à réus­sir son «ap­pren­tis­sage de cui­sine comme un homme» , au prix de gros ef­forts et d’in­tenses mo­ments de tra­vail, d’acharne­ment aussi. «La seule con­di­tion que le chef a posé, lorsqu’il m’a ac­cep­tée dans ses cuisines, c’est de me faire couper très court les cheveux. Depuis, je ne les ai plus ja­mais laissé re­pousser, de peur qu’on me prive de ce métier.» Irma Dutsch a surtout com­pris que, pour se faire ac­cepter dans ce mi­lieu machiste, il fal­lait par­ler comme les hommes, utiliser leur lan­gage et se met­tre à leur niveau. «Ni trop haut, ni trop bas, (être) juste leur égale. Au­jourd’hui, lorsqu’ils me voient ar­river, ils me con­sid­èrent un peu comme leur ma­man mais, surtout, ils me re­spectent vrai­ment!»

Re­cettes sim­ples et in­no­vantes Quelques an­nées plus tard, la tal­entueuse chef dé­cide de quit­ter son pays, di­rec­tion le Canada. «Quand je suis ar­rivée à Mon­tréal, le chef n’a pas cru que j’étais cuisinier. Il m’a as­signée au dé­parte­ment des glaces, où je rem­plis­sais les coupes. Comme je m’en­nuyais, j’aidais sou­vent les ap­pren­tis qui n’ar­rivaient pas à s’en sor­tir derrière les fourneaux. Lorsque le grand pa­tron m’a vue à l’oeu­vre, il a com­pris que j’étais un vrai chef. A ce mo­ment-là, il m’a changé d’af­fec­ta­tion. C’est ainsi

que j’ai pu in­té­grer les cuisines et faire mes preuves. Depuis, j’ai tou­jours défendu le droit de la femme d’en­trepren­dre ce métier!» Avec bon­heur, elle se lance dans sa pas­sion de tou­jours, créer ses pro­pres re­cettes. Dé­cide de bous­culer les tra­di­tions culi­naires de ses an­cêtres, relookant la cui­sine valaisanne «un peu an­ci­enne. On vit l’in­stant présent et non celui de nos grands-par­ents, pré­cise-t-elle. Au­jourd’hui, nous avons facile­ment ac­cès à tous les pro­duits à travers le monde. Les usten­siles de cui­sine sont beau­coup plus so­phis­tiqués et per­me­t­tent de créer des re­cettes plus sim­ples, plus faciles et, surtout, plus légères. Fi­nale­ment, le principe reste le même, mais c’est la manière de pré­parer les mets qui est beau­coup plus raf­finée et dévelop­pée.» Sous sa toque, l’étoilée Miche­lin com­pose son pro­pre lan­gage al­i­men­taire, s’in­spire du savoir-faire de la cui­sine française en Gruyère, son berceau natal, ajoute son pe­tit grain de folie et une touche de moder­nité à ses re­cettes. Tout cela en faisant hon­neur au ter­roir suisse et à sa var­iété de pro­duits, qui provi­en­nent re­spec­tive­ment des ré­gions alle­mande, ital­i­enne et française. «Un bon cuisinier doit savoir tirer les arômes de chaque pro­duit pour ré­galer les palais, ex­plique à Cuiz’in chef Irma, qui avoue en ri­ant avoir tou­jours trouvé refuge dans la na­ture lorsque je me brouil­lais avec mon mari... Je met­tais mes chaus­sures de mon­tagne et m’évadais dans cette na­ture, m’in­spi­rant de tous les pro­duits qu’elle m’of­fre pour créer des re­cettes.» Et c’est ainsi qu’elle se retrou­vait à choisir les élé­ments qui se mari­ent bien en­tre eux, comme le homard et la vanille, orig­i­naires du même pays. «Fi­nale­ment, il faut bien “écouter” les pro­duits avant de créer un mets. Ce sont eux qui vous par­lent et vous guident dans votre choix. Voilà le se­cret d’un bon plat.» Après 32 ans passés dans un Re­lais & Châteaux, le Wald­ho­tel Fletschhorn à Saas-fee, qu’elle gérait avec son mari Jorg, égale­ment dans le métier de l’hôtel­lerie, la doyenne suisse des étoilées Miche­lin dé­cide de ven­dre la pro­priété, de pren­dre ses re­cettes sous les bras et de s’en aller à travers le monde, «là où les cuisiniers l’ap­pel­lent pour pré­parer de grands ban­quets et de somptueux dîn­ers.» Pour cette grande dame de la cui­sine, la clef de la réus­site ré­side «dans cette pas­sion que l’on met dans tout ce que l’on fait» , mais surtout dans cet amour de la bonne chère. «On ne peut réus­sir si l’on n’aime pas manger, martèle celle qui, au­jourd’hui, con­seille et forme des généra­tions en­tières de je­unes ap­pren­tis qui veu­lent se lancer dans la cui­sine. Ce qu’elle leur con­seille pour réus­sir? «Savoir tout d’abord ce qu’ils veu­lent faire, tenir, ne pas avoir peur et, surtout, s’ac­crocher, afin de se lancer et d’ar­river!»

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