Thierry Ba­mas Chef pâtissier au pays des cigales

CUIZ’IN A RENCONTRÉ LE CHEF THIERRY BA­MAS LORS DE LA 24E ÉDI­TION DU SALON HORECA À BEY­ROUTH. FORMÉ À LA PÂTIS­SERIE DANS LE VAR, SACRÉ EN 2011 MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE, IL EST ÉGALE­MENT LE CHAM­PION DU MONDE 2010 DES DESSERTS GLACÉS. UN TITRE OBTENU À RIM

Cuiz'in - - CHRONIQUE DES RENCONTRES -

Ba­mas tra­vaille d’abord dans le monde ex­igeant de la restau­ra­tion comme chef pâtissier à Gréouxles-bains, restau­rant une étoile Miche­lin de Jean-paul Hart­mann, puis à Saint-jean-de-luz auprès de Pa­trice De­man­gel, cuisinier égale­ment étoilé. Son par­cours l’amène à en­seigner la pâtis­serie au CFA de Bay­onne, et c’est dans cette ville qu’il monte sa pre­mière pâtis­serie, en 1998. Depuis 2009, il est in­stallé à An­glet, dans les Pyrénées-at­lan­tiques.

Quel est votre style? Mon étab­lisse­ment est à mi-chemin en­tre la bou­tique et le restau­rant. J’aime l’ex­i­gence et l’orig­i­nal­ité des desserts à l’assi­ette, mais aussi la sim­plic­ité des pâtis­series tra­di­tion­nelles. Des chefs, j’ai ap­pris à tra­vailler la saison­nal­ité et les as­so­ci­a­tions de saveurs sub­tiles, mais sim­ples. L’idée est de plaire aux pe­tits comme aux grands. Pour moi, le plaisir passe avant tout par l’émo­tion. Un peu comme un ar­chi­tecte du goût, je cherche un équili­bre. Je con­struis par strates plus ou moins épaisses, je mêle les tex­tures et les par­fums afin de faire passer un mes­sage. Presque tous les sens doivent être réveil­lés par une odeur, la musique d’un craque­ment sous la dent, des couleurs… Où puisez-vous l’in­spi­ra­tion? Mon métier doit tout à la cui­sine. C’est dans la restau­ra­tion que l’on ose bous­culer les codes. Les chefs ont déstruc­turé la pâtis­serie con­ven­tion­nelle pour la faire évoluer. Les desserts sont plus éphémères, plus légers et moins su­crés. Mais il y a aussi les saveurs et les sou­venirs de mon en­fance, tou­jours bien présents, clas­siques. Si on ne peut pas les tra­vailler, on ne réus­sira ja­mais les créa­tions mod­ernes! D’ailleurs, les pâtis­series les plus ven­dues en bou­tique sont en­core les babas au rhum, tartes au cit­ron, éclairs et mille-feuilles. Ce sont aussi les plus dif­fi­ciles à réaliser, car les con­som­ma­teurs sont ex­igeants quand il s’agit de ces desserts qu’ils peu­vent facile­ment com­parer.

Votre madeleine de Proust? Les bonnes chou­quettes du boulanger, avec de la crème chan­tilly à côté!

Quelle est la créa­tion dont vous êtes le plus fier? Mon gâteau basque, tout simplement. Em­blé­ma­tique du Sud-ouest, on le trouve dans toutes les pâtis­series. Mais en fait, il est com­plexe à réus­sir. J’ai fait un long tra­vail de recherche pour le remet­tre au goût du jour, sans pour au­tant trahir les tra­di­tions… Il y a aussi ma tarte au cit­ron!

Votre pâtis­serie préférée? Le baba au rhum.

Un chef pâtissier que vous ad­mirez? Sans hésiter, Pierre Hermé, pour sa sim­plic­ité et son im­mense tal­ent. Il passe par­fois dans ma bou­tique et prend tou­jours mon cake au choco­lat… D’après lui, c’est le meilleur qu’il ait ja­mais mangé!

Que pensez-vous de cet en­goue­ment pour les émis­sions télévisées sur la gas­tronomie et la pâtis­serie? C’est une très bonne chose. Cela per­met de ren­dre notre métier plus abor­d­able et, pourquoi pas, de sus­citer des vo­ca­tions. D’ailleurs, cette an­née je vais par­ticiper à l’émis­sion Meilleur Pâtissier avec Cyril Lignac.

Pou­vez-vous nous livrer l’un de vos se­crets de pâtissier? Si vous voulez obtenir un beau cake avec une croûte éclatée en sur­face, comme en pâtis­serie, dé­posez dessus un trait de beurre pom­made, juste au mo­ment de le met­tre au four.

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