Soleil-soleil, tartelettes au cit­ron

Pour 20 pièces I Pré­pa­ra­tion 1 h 15 I Cuis­son 2 h 50 I Re­pos 2h

Cuiz'in - - CHRONIQUE DES RENCONTRES - In­ter­view par Stéphanie Droit Re­cette com­mu­niquée par Thierry Ba­mas

Pour la pâte sablée aux noisettes: - 400 g de beurre froid - 2 g de sel - 200 g de poudre de noisettes - 200 g de su­cre glace - 180 g de jaunes d’oeufs - 560 g de farine tamisée - 16 g de le­v­ure chim­ique

Pour la crème au cit­ron jaune: - 250 g de jus de cit­ron jaune - 250 g d’oeufs - 80 g de su­cre - 200 g de cou­ver­ture ivoire (choco­lat blanc à pâtis­serie) - 50 g de beurre de ca­cao - 2 cit­rons zestés

Pour le crum­ble aux aman­des: - 80 g de beurre - 40 g de su­cre se­moule - 80 g de farine - 2 g de sel - 110 g de poudre d’aman­des - 45 g de su­cre roux

Pour le caramel à la vanille: - 320 g de su­cre - 320 g de crème - 250 g de beurre - 2 g de sel Pour les meringuettes: - 250 g de blancs d’oeufs - 500 g de su­cre 1. La pâte. Préchauf­fez le four à 150°C. Mélangez le beurre avec le sel, la poudre de noisettes et le su­cre glace. 2. In­cor­porez les jaunes d’oeufs, puis la farine avec la le­v­ure chim­ique tamisées. 3. Abais­sez la pâte jusqu’à obtenir une épais­seur de 3 mm. Fon­cez des cer­cles à pâtis­serie de 7 cm de di­amètre, puis faites cuire sur une plaque al­lant au four tapis­sée de pa­pier cuis­son. Comptez 15 à 20 mn. 4. La crème. Faites chauf­fer, sans bouil­lir, le jus de cit­ron dans une casserole. 5. Mélangez les jaunes d’oeufs et le su­cre. Faites cuire le tout au bouil­lon. 6. In­cor­porez la cou­ver­ture et le beurre de ca­cao, les zestes de cit­ron et le jus. Passez le tout au mixeur plongeant. Moulez dans des formes de la taille des ronds de pâte, puis faites con­geler. 7. Le crum­ble. Mélangez tous les in­gré­di­ents au ro­bot pâtissier. Emi­et­tez le crum­ble du bout des doigts sur une plaque al­lant au four et en­fournez 20 mn à 150°C. 8. Le caramel. Faites cuire 100 g d’eau avec le su­cre, jusqu’à obtenir un caramel légère­ment doré. 9. Ajoutez le beurre, puis la crème et le sel. Faites re­cuire jusqu’à at­tein­dre 107°C. 10. In­cor­porez le crum­ble et gar­nissez les fonds de tarte préal­able­ment cuits. Réservez au frais. 11. Faites cuire au bain-marie le su­cre et les blancs d’oeufs, jusqu’à re­froidisse­ment com­plet. 12. Dressez les meringuettes sur une plaque al­lant au four tapis­sée de pa­pier cuis­son. Faites cuire 2 h à 70°C. 13. Le mon­tage. Dis­posez un dôme de crème sur le fond de tarte garni de caramel. Met­tez les meringues tout au­tour.

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