Jé­ré­mie TORD­J­MAN, re­tour aux fon­da­men­taux

Déco Magazine - - RESTOS-NEWS -

de re­nouer avec ses ori­gines et son ter­roir. À Pa­ris il re­trouve un ami qu’il a connu sur les bancs de l’école hô­te­lière et qui lui pro­pose de le re­joindre dans un pro­jet de res­tau­ra­tion ba­sé sur la qua­li­té à prix doux. Le genre de pro­jet que l’on ver­rait se dé­ve­lop­per dans un des quar­tiers po­pu­laires de la ca­pi­tale. Mais c’est sur l’une des places les plus pres­ti­gieuses de Pa­ris qu’a vu le jour l’Oli­vier du Ma­rais. Bor­dé par une pres­ti­gieuse ga­le­rie d’art d’un cô­té et par la Mai­son de Vic­tor Hu­go de l’autre, le res­tau­rant étend sa ter­rasse sous les ar­cades en brique et pierre de la place des Vosges.

Plai­sir des pa­pilles

Jean-Luc ne jure que par le fait mai­son et les pro­duits frais. Des plats simples avec des in­gré­dients de qua­li­té: bur­ger vé­gé­ta­rien au fro­mage de chèvre, pièce du bou­cher sauce au bleu, sau­mon aux pe­tits lé­gumes… Le foie gras et le confit de ca­nard sont faits mai­son, le pain est à faible te­neur en sel afin de ne pas dé­na­tu­rer le goût des ali­ments qu’il ac­com­pagne. Les vins sont eux aus­si soi­gneu­se­ment sé­lec­tion­nés au­près de pe­tits pro­duc­teurs en­ga­gés. Mais là où l’Oli­vier du Ma­rais mé­rite une men­tion spé­ciale c’est qu’il pro­pose un me­nu plat & des­sert à 10 eu­ros! Le mi­di comme le soir. Pour les des­serts, on fait comme à la mai­son: on se lève et on va se ser­vir au fri­go; une mousse au cho­co­lat à tom­ber pré­sen­tée dans une cas­so­lette, un fon­dant au cho­co­lat/orange ou en­core une mousse au spé­cu­loos, aus­si douce que l’ad­di­tion.

Plai­sir des yeux

Un dé­cor très 16ème ar­ron­dis­se­ment à l’image de la cui­sine: tra­di­tion­nelle et ras­su­rante. Des mou­lures au pla­fond, un lustre de cris­tal, des tons neutres qui ne dé­tournent pas l’at­ten­tion du conte­nu gour­mand des as­siettes. Tables nap­pées et por­ce­laine fine. Tous les codes d’un res­tau­rant bour­geois sont là pour le confort d’une clien­tèle à la re­cherche d’un luxe feu­tré et de confort pour dé­gus­ter les dé­li­cieuses créa­tions cu­li­naires du chef.

Plai­sir des pa­pilles

Der­rière les four­neaux, Jé­ré­mie Tord­j­man, un jeune pas­sion­né de cui­sine fran­çaise clas­sique. Cet an­cien de chez Du­casse a éga­le­ment cô­toyé Ch­ris­tian Constant et Alain Tour­nier entre autres chefs étoi­lés. Il quitte le Vio­lon d’Ingres en 2014 pour lan­cer son propre res­tau­rant à deux pas du Tro­ca­dé­ro. Cui­sine bour­geoise dans un quar­tier bour­geois! Con­trai­re­ment aux chefs de sa gé­né­ra­tion qui s’éloignent des fon­da­men­taux de la cui­sine pa­tri­mo­niale, Jé­ré­mie ché­rit la tra­di­tion où les tables sont re­cou­vertes d’une nappe et or­nées de por­ce­laine et de cris­tal. Cô­té as­siette, le jeune chef ac­tua­lise la cui­sine de tra­di­tion qui met en va­leur les pro­duits de sai­son: po­tage au po­ti­mar­ron et son car­pac­cio de cur­cu­ma, dau­rade royale ver­sion ce­vice et bien sûr l’in­con­tour­nable ris de veau, son plat si­gna­ture.

Newspapers in French

Newspapers from Lebanon

© PressReader. All rights reserved.