TO­NY RA­MY

Res­tau­ra­teur de­puis tou­jours

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La res­tau­ra­tion, To­ny Ra­my est né de­dans. Il a à peine 10 ans lors­qu’il ac­com­pagne son père au tra­vail. «Je me sou­viens que les di­manches, il me don­nait le double de mon ar­gent de poche lorsque je tra­vaillais au res­tau­rant». Fon­dé en 1961 par ses oncles Elias et Ibrahim ain­si que son père Cha­ker Ra­my, al-sul­tan Bra­him a ob­te­nu, en 2016, le prix du meilleur res­tau­rant dans le monde arabe, dé­cer­né par la Ligue des pays arabes.

Di­plô­mé de l’uni­ver­si­té Saint-jo­seph en ges­tion d’en­tre­prises en 1996, To­ny Ra­my est l’un des gé­rants des groupes al-sul­tan Bra­him et Di­wan Bei­rut, qu’il dé­ve­loppe aus­si bien au Li­ban qu’au Moyen-orient. «J’ai gra­vi les éche­lons pe­tit à pe­tit et j’ai fait des ro­ta­tions dans tous les ser­vices. J’ai la­vé des as­siettes, écaillé du pois­son, j’ai été com­mis de cui­sine ain­si que chef de rang. J’ai aus­si ap­pris à goû­ter les préparations et à dé­ve­lop­per mon goût en ma­tière cu­li­naire». Pas­sion­né par son mé­tier, il en connaît les moindres dé­tails. «Le mé­tier de res­tau­ra­teur coule dans mes

veines de­puis l’en­fance. J’ai gran­di dans des res­tau­rants».

NOU­VEAUX CONCEPTS. Son ex­pé­rience en ma­tière de res­tau­ra­tion et son dy­na­misme à toute épreuve le mènent loin. Il par­ti­cipe à la créa­tion de nou­veaux concepts en ma­tière de res­tau­ra­tion tels que le groupe al-fa­la­man­ki, BO18, Trains­ta­tion et Ma­ma Pi­ta, qu’il ex­porte par­tout au monde: au Qa­tar, au Ko­weït, en Jor­da­nie, aux Emi­rats arabes et aux Etatsunis. Son groupe de res­tau­rants em­ploie plus de 1250 per­sonnes. «Mon ex­pé­rience dans ce sec­teur et ma connais­sance du ter­rain me per­mettent de mieux com­prendre les be­soins des em­ployés et les dé­fis du mar­ché. Pour réus­sir dans ce mé­tier, il faut être soi-même sur le ter­rain et sur­veiller le tra­vail de près. Ça tombe bien, je n’aime pas être der­rière un bu­reau», dit-il.

Son ex­per­tise dans ce do­maine le pousse à de­ve­nir, en 2009, se­cré­taire gé­né­ral du Syn­di­cat des pro­prié­taires de res­tau­rants, ca­fés, night-clubs et pâ­tis­se­ries du Li­ban. En 2014, il est élu pré­sident du syn­di­cat. Il contri­bue énor­mé­ment à son dé­ve­lop­pe­ment et réus­sit à aug­men­ter le nombre d’adhé­rents en deux ans, pas­sant de 150 à 1 000 membres. Face à la profusion de res­tau­rants qui existent au Li­ban et dont beau­coup ne sur­vivent pas long­temps, To­ny Ra­my es­time qu’il existe deux ca­té­go­ries: les en­tre­pre­neurs et les res­tau­ra­teurs. «Les en­tre­pre­neurs sont des hommes d’af­faires qui veulent faire de l’ar­gent, et les res­tau­ra­teurs sont les pro­fes­sion­nels, qui aiment la cui­sine et qui veulent dé­ve­lop­per le sec­teur. Pour cette ca­té­go­rie, la res­tau­ra­tion n’est pas un hob­by et ce n’est pas de l’ama­teu­risme. C’est un mé­tier qui de­mande un en­ga­ge­ment conti­nu. Il faut res­ter à la cui­sine, être pas­sion­né par le goût, la pro­pre­té, avoir de bons contacts avec le per­son­nel et les clients. Nous tra­vaillons se­lon le concept from farm to fork, de la ferme jus­qu’à la cui­sine».

PRIX RAISONNABLES. On dit sou­vent que les res­tau­rants au Li­ban sont chers, ce qui n’en­cou­rage pas les tou­ristes. To­ny Ra­my ré­fute cette al­lé­ga­tion. «Il existe une très large pa­no­plie de res­tau­rants au Li­ban, qui ré­pond à des bud­gets al­lant de 10$ à 200$ par per­sonne. Dans un res­tau­rant ex­press, le plat coûte 15$ alors que dans une en­seigne plus raf­fi­née, le prix est aux alen­tours de 60$. Ce sont des prix très raisonnables com­pa­rés à Du­baï, où le plat ex­press se paie en­vi­ron 30$ et la gas­tro­no­mie 120$». Se­lon le pré­sident du syn­di­cat, les res­tau­rants au Li­ban sont ré­pu­tés par­tout dans le monde. «Nous créons des concepts que nous ex­por­tons dans plu­sieurs pays. Dans les pays arabes, il s’agit, pour la plu­part, de fran­chises».

Les prin­ci­paux dé­fis que ren­contrent les pro­prié­taires de res­tau­rants sont l’in­sta­bi­li­té politique et sé­cu­ri­taire. «A part ce­la, the sky is the li­mit pour le tou­risme et la res­tau­ra­tion au pays du cèdre. Dans les an­nées 60, le Li­ban était l’école de Pa­ris et au­jourd’hui il est la pre­mière des­ti­na­tion mon­diale pour la gas­tro­no­mie et la res­tau­ra­tion, se­lon le ma­ga­zine Tra­vel and Lei­sure».

Son am­bi­tion est de re­mettre le Li­ban sur la carte du tou­risme in­ter­na­tio­nal. «Mon sou­hait le plus cher est que le Li­ban re­prenne sa place comme un pays de ré­fé­rence en termes de Food & Beverage dans la ré­gion». Avec une équipe dy­na­mique, com­po­sée de jeunes pro­fes­sion­nels, Ra­my croit au suc­cès de sa mis­sion, mal­gré la si­tua­tion politique et éco­no­mique peu fa­vo­rable au sec­teur tou­ris­tique. Se­lon lui, «l’union fait la force». Il reste convain­cu que le sec­teur de la res­tau­ra­tion main­tien­dra tou­jours un bon ni­veau de ser­vice, de la haute qua­li­té et une grande va­leur. To­ny Ra­my a été élu l’homme de l’an­née 2016 pour la res­tau­ra­tion par Hos­pi­ta­li­ty News Middle East’s In­dus­try Fo­re­cast 2016. Il a éga­le­ment ob­te­nu la mé­daille du pré­sident de la Ré­pu­blique, dé­cer­née par Mi­chel Slei­man, et il est un membre af­fi­lié à l’or­ga­ni­sa­tion mon­diale du tou­risme.

TO­NY RA­MY

RÉ­COM­PENSE Al-sul­tan Bra­him a ob­te­nu, en 2016, le prix du meilleur res­tau­rant dans le monde arabe, dé­cer­né par la Ligue des pays arabes, lors du sa­lon Ho­re­ca.

PAS­SION De­puis son en­fance, To­ny Ra­my ne vit que par et pour la res­tau­ra­tion.

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