BARS À COCKTAILS

Une ten­dance par­tie pour du­rer

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Il y a six ans, le nombre de bars à cocktails ex­plo­sait. En­tre­temps, mixo­logues et bar­mans li­ba­nais ont af­fi­né leur sa­voir-faire et leur créa­ti­vi­té.

Old fa­shio­ned ou fan­cy, court ou long, ser­vi dans de longues coupes ou dans un tum­bler, le cock­tail est une source de créa­tion in­ces­sante. Ré­pan­du à la fin du 18e siècle en An­gle­terre et aux Etats-unis, il était, jus­qu’aux an­nées 70, sur­tout éla­bo­ré à base de gin, de whis­ky et de rhum. A par­tir des an­nées 90, la vod­ka de­vient om­ni­pré­sente. Au Liban, c’est le res­tau­rant la­ti­no-amé­ri­cain Pa­ci­fi­co, ou­vert en 1997 rue Mo­not par les en­tre­pre­neurs Ca­mille Cha­wan et Mi­chel Sai­dah, qui im­porte le premier la ten­dance. «A l’époque, c’était com­po­sé de te­qui­la et de ca­cha­ça, puis ce fut le rhum et la vod­ka, main­te­nant c’est le gin to­nic», se sou­vient Mi­chel Sai­dah. Mais c’est sur­tout ces six der­nières an­nées que les bar­mans de la ca­pi­tale se sont lais­sés sé­duire par la mixo­lo­gie. Par­mi la foule de bars à cocktails ou­verts, des en­seignes se dé­marquent, à l’ins­tar de Cen­trale Sta­tion et Trains­ta­tion. Le bar à cocktails est même de­ve­nu un concept mo­bile. La com­pa­gnie Cïn cïn est la pre­mière à s’être lan­cée dans ce bu­si­ness

lar­ge­ment tour­né vers l’évé­ne­men­tiel. La for­mule a fait boule de neige et d’autres s’y sont mis. Au­jourd’hui, il est rare de trou­ver une soi­rée de ma­riage sans bar à cocktails sur la piste de danse. Le nombre de res­tau­rants et de bars ayant in­ves­ti dans un mixo­logue en dit long sur l’am­pleur de cet engouement.

SPÉ­CI­FI­CI­TÉS. Chaque en­seigne af­fiche sa spé­ci­fi­ci­té. A Ham­ra, Sa­lon Bey­routh se spé­cia­lise ain­si dans les cocktails un peu «ou­bliés», à base de whis­ky comme le Sa­ze­rac – com­pre­nant du whis­ky, du co­gnac, du sucre et des aro­ma­tiques Pey­chaud –, le Old Fa­shio­ned ou en­core le Vieux car­ré – fin al­liage de bour­bon, bran­dy et ver­mouth rouge re­le­vé d’un trait de bé­né­dic­tine. «Nous pro­po­sons des cocktails clas­siques qui ont par­fois plus de 100 ans d’âge», ex­plique la pro­prié­taire, Raya Ka­zoun. La clé d’un mé­lange réus­si? «Prin­ci­pa­le­ment le bar­man», as­sure-t-elle. «Bien sûr, les in­gré­dients doivent être de très bonne qua­li­té et le cock­tail doit être pré­pa­ré de fa­çon à ce que le mé­lange de li­queur et de bit­ters soient en har­mo­nie». A Sa­lon Bey­routh, le prix des cocktails os­cille entre 10 et 15 dol­lars. «Notre clien­tèle fé­mi­nine pré­fère gé­né­ra­le­ment les cocktails flo­raux et aro­ma­tiques, les plus jeunes vont vers les frui­tés à base d’al­cool blanc et les bières. Notre clien­tèle plus âgée aime sa­vou­rer les single malt ain­si que des cocktails à base de cham­pagne et les mar­ti­nis», pour­suit Raya Ka­zoun. De l’autre côté de la ville, à Gem­may­zé, le Dra­gon­fly, ou­vert en 2004, fut long­temps un re­père pour les ama­teurs de cocktails. L’en­droit a ré­cem­ment fer­mé et cé­dé la place à de nou­veaux lo­ca­taires. Le pro­prié­taire, Ni­no Ara­mou­ni, en­tend main­te­nir la re­cette qui a fait le suc­cès de ce bar très pri­sé par les expatriés an­glo-saxons.

Dans un autre re­gistre, le Tex-mex Joe Peña’s, ou­vert en 2009 à Gem­may­zé puis dé­lo­ca­li­sé à Mar Mi­khael, est ré­pu­té pour sa Mar­ga­ri­ta et son Gin Ba­sil smash. Là en­core, la fraî­cheur des ali­ments est de mise. «On presse les ci­trons tous les jours, si­non ils per­draient de leur sa­veur», af­firme Ra­mi Mas­sar. Der­rière le comp­toir, le bar­man com­pose ses breu­vages se­lon la tech­nique Schu­man, le fa­meux pa­tron de bar ber­li­nois. Les ta­rifs va­rient eux entre 11 et 16 dol­lars la bois­son. Tou­jours à Mar Mi­khael, The Bo­he­mian est connu pour son Gin Ba­sil et son Mos­cow mule – le cé­lèbre cock­tail de vod­ka à la bière de gin­gembre, ser­vi avec une la­melle de ci­tron dans un mug de cuivre. Ici, il faut comp­ter entre 20 et 25 dol­lars le cock­tail. Bar­mans et mixo­logues li­ba­nais s’ins­pirent aus­si lar­ge­ment de la culture lo­cale. Trains­ta­tion pro­pose ain­si une dé­cli­nai­son de cocktails à base d’arak. «Cer­tains en­droits se sont fo­ca­li­sés sur des cocktails qui at­tirent les Li­ba­nais en y in­jec­tant des in­gré­dients d’ici, comme l’arak où la to­mate, un fruit par­ti­cu­liè­re­ment sa­vou­reux au Liban», ex­plique Ad­ham Beai­ny, du Syn­di­cat des pro­prié­taires de res­tau­rants, ca­fés et night­clubs. «Et quand ils font des cocktails in­ter­na­tio­naux, il sont par­mi les meilleurs». Et de conclure: « Ils sont ex­trê­me­ment créa­tifs, il y a beau­coup de très bons mixo­logues et bar­mans dans le pays. Compte te­nu du potentiel, c’est une ten­dance qui n’est pas près de s’ar­rê­ter».

ENGOUEMENT De plus en plus de res­tau­rants et de bars in­ves­tissent dans un mixo­logue pour suivre les ten­dances et pro­po­ser des cocktails à leur clien­tèle.

A Sa­lon Bey­routh, on pro­pose des cocktails ou­bliés. CLASSIQUE OU ORIGINAL

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