UNE SE­MAINE DE VENDANGES

Les vendanges, la pé­riode la plus im­por­tante de l'an­née, sont en­clen­chées. Au do­maine Kox, à Remich, on n'a pas le temps de pes­ter contre la pluie : on tra­vaille.

Le Quotidien (Luxembourg) - - Vorderseite - De notre jour­na­liste Er­wan No­net

La pre­mière se­maine de vendanges vient de s'ache­ver au do­maine. Un tiers de la ré­colte de l'an­née est donc dé­jà en cave. Car si l'on pense d'abord au sé­ca­teur lorsque l'on parle de vendanges, c'est aus­si au pres­soir que ce­la se passe.

Un peu avant 13 h, les ven­dan­geurs rentrent de leur la­beur ma­ti­nal. Les caisses de rai­sins fraî­che­ment cueillis oc­cupent la cour de la vieille de­meure au coeur de la­quelle s'ac­tive ef­fi­ca­ce­ment Ri­ta Kox. L'épouse de Laurent fait tour­ner la bou­tique et pré­pare chaque mi­di le dé­jeu­ner pour la grosse dou­zaine de ven­dan­geurs qui oeuvrent au do­maine cette an­née. Pas une mince af­faire, d'au­tant qu'en plus d'être ro­bo­ra­tif, l'agneau est ex­cellent! De quoi re­quin­quer les tra­vailleurs qui re­partent si­tôt le ca­fé ava­lé.

À la cave, il ne reste plus que trois per­sonnes : Laurent et sa fille Co­rinne qui pren­dra sa suc­ces­sion le temps ve­nu, ain­si qu'un ou­vrier qui ma­ni­pule le Clark. Sans tar­der, les grands bacs en plas­tique qui contiennent de l'auxer­rois pro­ve­nant des co­teaux de Remich et d'Er­pel­dange sont ame­nés au grand pres­soir Co­quard qui peut re­cueillir quatre tonnes de rai­sins. Un in­ves­tis­se­ment consé­quent consen­ti il y a quatre ans et qui ra­vit Laurent Kox.

Ces grappes-là ser­vi­ront à l'éla­bo­ra­tion du cré­mant. Elles se­ront pres­sées len­te­ment, l'ap­pa­reil les com­pri­me­ra pen­dant quatre heures. Un laps de temps deux fois plus long que le pro­ces­sus vi­sant à la vi­ni­fi­ca­tion des vins tran­quilles. «C'est une bonne an­née pour les cré­mants, sou­ligne le vi­gne­ron. Ces rai­sins sont par­faits pour ce­la.»

L'été plu­vieux, le gel prin­ta­nier, le bo­try­tis... n'al­lez pas trop ta- qui­ner Laurent Kox là-des­sus. «On ne parle pra­ti­que­ment que de ce qu'il y a au­tour, mais ja­mais de l'es­sen­tiel : le vin! sou­rit-il. Oui, l'été a été hu­mide, mais qu'il pleuve main­te­nant, ce n'est pas ex­cep­tion­nel non plus. Moi, ce qui m'in­té­resse, c'est que les rai­sins qui sont cueillis sont beaux, qu'ils ont at­teint leur ma­tu­ri­té et qu'ils pro­dui­ront de belles bou­teilles!»

Et les ren­de­ments? Oui, ils ne sont pas fa­meux... mais ça ne le per­turbe pas plus que ça non plus. Quand on lui rap­porte que l'on en­tend un peu par­tout que le ren­de­ment se­ra ponc­tion­né de 30 %, il ré­pond : «Oui, mais 30 % par rap­port à quoi? À ce que l'on rê­ve­rait d'avoir? Fi­na­le­ment, ça n'a pas vrai­ment de sens de don­ner ces sta­tis­tiques. Ce qui compte, en­core une fois, c'est la qua­li­té du vin.»

Lorsque l'on met les rai­sins dans le pres­soir, on sait dé­jà ce que l'on va en faire

Plu­tôt que de châ­teaux en Es­pagne, Laurent Kox pré­fère donc pro­fi­ter de ses co­teaux mo­sel­lans et se concen­trer sur l'éla­bo­ra­tion de ses vins. Une de ses prio­ri­tés, par exemple, est de dis­tin­guer le plus pré­ci­sé­ment pos­sible les dif­fé­rentes sec­tions du moût lors de la presse. La pre­mière est le jus d'écou­le­ment, la se­conde est la taille et la troi­sième la cu­vée. À l'exer­cice de la dé­gus­ta­tion, les trois n'ont ef­fec­ti­ve­ment rien à voir. Pre­nons l'exemple du cé­page saint-laurent. Le jus d'écou­le­ment (cou­leur jus de poire) est mar­qué par une aci­di­té par­ti­cu­liè­re­ment mar­quée, la cu­vée (teinte plus claire) est net­te­ment plus équi­li­brée alors que la taille (rose fon­cé) offre un ca­rac­tère frui­té.

Avec ces trois jus bien dif­fé­ren­ciés, Laurent Kox ne fe­ra pas la même chose. «Le jus d'écou­le­ment se­ra idéal pour un cré­mant clas­sique, type Cu­vée d'apé­ri­tif. Je ré­ser­ve­rai la taille pour mes cu­vées haut de gamme, type Pres­tige. Et la taille se­ra par­faite pour l'éla­bo­ra­tion d'un ro­sé.»

Tout ce­la doit être éga­le­ment com­bi­né avec le choix de la le­vure et la dé­ci­sion de tra­vailler – ou non – avec du soufre. Cette an­née, le do­maine va d'ailleurs tes­ter la vi­ni­fi­ca­tion de vin na­ture, sans au­cun sul­fite. «Lorsque l'on met les rai­sins dans le pres­soir, on sait dé­jà ce que l'on va en faire. C'est in­dis­pen­sable parce que ce­la condi­tionne tout le tra­vail.»

Cette pre­mière se­maine de vendanges (elles ont com­men­cé lun­di) a été consa­crée au ri­va­ner, à l'auxer­rois et aux pre­miers pi­nots gris. La pro­chaine concer­ne­ra l'en­semble des pi­nots (blancs, gris et noirs) et après... on ver­ra ce que la météo dé­ci­de­ra! «Si le so­leil re­vient, on pour­ra lais­ser le ries­ling mû­rir un peu plus long­temps. Si­non, on le ra­mas­se­ra dans la fou­lée», in­dique Laurent Kox.

Au cas où, il reste deux pe­tites par­celles pour d'éven­tuelles vendanges tar­dives. Mais à ce terme des vendanges, ima­gi­ner la suite est de la science-fic­tion.

À peine les rai­sins sont-ils ar­ri­vés qu'ils partent au pres­soir où leur jus se­ra soi­gneu­se­ment ré­cu­pé­ré.

C'est la pause de mi­di pour les ven­dan­geurs.

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