Dans la cave de La Pro­ven­çale

Les halles de Leu­de­lange four­nissent dé­jà toute la res­tau­ra­tion du pays et même au-de­là des fron­tières. Mais il lui man­quait le vin… jus­qu'à cette an­née!

Le Quotidien (Luxembourg) - - Vorderseite - De notre jour­na­liste Er­wan No­net

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Le meilleur som­me­lier du Luxem­bourg 2016, Tris­tan Du­val, a créé la nou­velle vi­no­thèque de La Pro­ven­çale. Avec 90 % des vins en ex­clu­si­vi­té et plus de 70 % en bio ou en bio­dy­na­mie, son cre­do est de mettre en avant de pe­tits do­maines à la qua­li­té ir­ré­pro­chable.

Que La Pro­ven­çale, ce géant de la dis­tri­bu­tion de pro­duits ali­men­taires avec ses 35 400 ré­fé­rences en stock, ne vende pas une bou­teille de vin, ce­la res­tait une sorte d'in­con­grui­té. Une si­tua­tion d'au­tant plus éton­nante que toute la res­tau­ra­tion est dé­jà cliente aux halles de Leu­de­lange et que ce ne sont pas les com­pé­tences en lo­gis­tique qui manquent. Georges Ei­schen, un des trois di­rec­teurs de l'en­droit avec Jo Stu­der et Jeff Arendt, a sou­hai­té re­mé­dier à cette si­tua­tion.

Il y a un peu plus d'un an, il a re­cru­té le meilleur som­me­lier de Luxem­bourg 2016, Tris­tan Du­val, pour dé­ve­lop­per une toute nou­velle vi­no­thèque ou­verte il y a sept mois. «Nous avons dé­sor­mais ici pra­ti­que­ment tout pour faire un bon re­pas», sou­rit Georges Ei­schen. Pour au­tant, ce­lui qui se qua­li­fie tou­jours – non sans une pointe d'hu­mour – en tant qu'épi­cier veut faire les choses dans l'ordre et voir croître cette nou­velle ac­ti­vi­té pro­gres­si­ve­ment.

La vi­no­thèque de La Pro­ven­çale n'a pas vo­ca­tion à inon­der le pays avec un ca­ta­logue fa­çon grosse ca­va­le­rie, mais plu­tôt de sé­lec­tion­ner des vi­gne­rons poin­tus, sus­cep­tibles d'être les stars de de­main. «C'est un long pro­ces­sus, sou­tient-il. Nous sommes en train de plan­ter les graines et nous ré­col­te­rons les fruits dans plu­sieurs an­nées.» Il est mo­deste puisque, fort de son car­net d'adresses sans égal et d'un choix per­ti­nent, pra­ti­que­ment tous les res­tau­rants qui comptent au Luxem­bourg sont dé­jà clients.

70 % de bio,

«parce qu'ils sont bons»

Pour le res­pon­sable de la vi­no­thèque, tout juste tren­te­naire, le dé­fi est en tout cas par­ti­cu­liè­re­ment in­té­res­sant. Com­po­ser toute la gamme est un challenge que Tris­tan Du­val re­lève avec un plai­sir évident. «Je cherche avant tout des vi­gne­rons qui soient des au­teurs, ex­pli- que-t-il. Les marques ne m'in­té­ressent pas. Si un pe­tit pro­duc­teur fait mieux qu'une grande mai­son, pour­quoi dis­tri­buer ce que tout le monde connaît dé­jà?» En­vi­ron 90 % des do­maines pré­sents ici le sont en ex­clu­si­vi­té et le coeur de la gamme se si­tue entre 8 et 15 eu­ros (avec des en­trées de gamme à 4,50 eu­ros).

Sur le cré­neau des cham­pagnes, par exemple, vous ne trou­ve­rez pas les lea­ders du mar­ché. Il pré­fère mettre en avant AR Le­noble, un pro­duc­teur in­dé­pen­dant ir­ré­pro­chable de la côte des Bar, au rap­port qua­li­té-prix im­bat­table. «Je viens de re­ce­voir un mail ce ma­tin : lors d'une dé­gus­ta­tion à l'aveugle, Jan­cis Ro­bin­son (NDLR : une très cé­lèbre cri­tique bri­tan­nique) a pla­cé son Blanc de blancs Chouilly en troi­sième po­si­tion, der­rière Cris­tal Roe­de­rer 2008 et le Dom Pé­ri­gnon 2008! Et le cham­pagne d'AR Le­noble coûte… 35 eu­ros la bou­teille!»

En Bour­gogne, il aime éga­le­ment tra­vailler avec des jeunes vi­gne­rons comme à La Mai­son Ro­mane (Oronce de Be­ler) ou Phi­lippe Pa­ca­let (le ne­veu de Mar­cel La­pierre), des amou­reux de leurs ter­roirs qui tra­vaillent en res­pec­tant les vignes et le vin. De la Con­fé­dé­ra­tion hel­vé­tique, il sert les vins suisses de do­maines Ma­rie-Thé­rèse Chap­paz et du Do­maine de Beu­don. «La pro­duc­tion est tel­le­ment li­mi­tée que je li­mite l'achat à une bou­teille par per­sonne.»

Par­tout, la sé­lec­tion est poin­tue. «Il se trouve que 70 à 75 % des plus de 550 ré­fé­rences qui sont ici sont en bio ou en bio­dy­na­mie, sou­ligne ce­lui qui, avant de pas­ser à la som­mel­le­rie, of­fi­ciait en tant que cui­si­nier et pâ­tis­sier. Mais ce n'est pas un ar­gu­ment com­mer­cial, ils sont juste là parce qu'ils sont bons!»

Et, ce qui ne gâte rien, la nou­velle vi­no­thèque a une belle al­lure avec son mo­bi­lier en bois et en acier et son pla­fond en briques belges vieillies. «Tous les meubles ont été fa­bri­qués ici, dans les ate­liers, dé­taille Tris­tan Du­val. Le bois pro­vient d'an­ciennes pa­lettes et l'acier a été sou­dé sur place, se­lon nos plans.»

Tris­tan Du­val peut avoir le sou­rire : il a créé toute la carte des vins de La Pro­ven­çale!

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