Ko­chen im Blut

Aus­zeich­nung für KimKe­vin de Dood

Tageblatt (Luxembourg) - - Vorderseite - Lau­rent Graaff und Dai­sy Schen­gen (Text), Re­stau­rant Saint-Pier­re (Fotos)

Per­fek­ti­on, Pas­si­on, Ehr­geiz, so­li­des Hand­werk, Blut und Trä­nen: Mit nur 27 Jah­ren hat KimKe­vin de Dood ei­nen be­ein­dru­cken­den ku­li­na­ri­schen Par­cours ab­sol­viert und sich zum jüngs­ten Ster­ne­koch Lu­xem­burgs hoch­ge­ar­bei­tet. Jetzt wur­de der sym­pa­thi­sche Gas­tro­nom, der lie­ber Koch­ja­cke statt Kra­wat­te trägt, von sei­ner ehe­ma­li­gen Schu­le, der „Eco­le d’hô­tel­le­rie et de tou­ris­me du Lu­xem­bourg“, für sei­ne Leis­tun­gen ge­ehrt. Ta­ge­blatt: Sie be­ka­men vor Kur­zem den „Award of Ex­cel­lence“für Ih­re Ver­diens­te im Be­reich Gas­tro­no­mie. Was be­deu­tet er für Sie?

Ich bin sehr stolz auf die Aus­zeich­nung. Ich hat­te das nicht er­war­tet. Sie zeigt, dass ich et­was ge­leis­tet ha­be, das nicht nur mir sehr viel be­deu­tet, son­dern auch dem Groß­her­zog­tum sehr am Her­zen liegt.

Sie sind nun ei­ne Art Bot­schaf­ter für un­ser Land …

Es ist wie ge­sagt ei­ne tol­le Aus­zeich­nung, gleich­zei­tig aber auch ei­ne gro­ße Ver­ant­wor­tung. Lu­xem­burg ist und bleibt mei­ne Hei­mat, auch wenn ich seit ei­ni­ger Zeit nicht mehr hier le­be. Ei­ner­seits ist das ein Zei­chen der An­er­ken­nung, an­de­rer­seits möch­te ich mei­ner Hei­mat vie­les zu­rück­ge­ben.

Stichwort Ster­ne­koch: Man wird als sol­cher nicht ge­bo­ren. Für die­sen be­ruf­li­chen Weg muss man sich be­wusst ent­schei­den. Wann stand er für Sie fest?

Es war schon län­ger mein Traum. Als ich mei­ne ers­te Schrit­te im Be­ruf mach­te, war noch un­klar, ob es in Rich­tung Ster­ne- oder Bras­se­rie-Kü­che ge­hen wür­de. Im Lau­fe der Zeit stell­te sich je­doch her­aus, dass es die Ster­ne-Kü­che „sein muss­te“. Ich füh­le mich dar­in sehr wohl.

Und die Kar­rie­re in Asi­en?

Das ist Zu­fall. Ich ha­be in den letz­ten Jah­ren oft in der Ster­ne-Gas­tro­no­mie ge­ar­bei­tet. Au­ßer­dem hat­te ich im­mer auch ein Fai­b­le für Asi­en und die asia­ti­sche Kü­che, ha­be mich im­mer wie­der um­ge­schaut, aber nicht auf An­hieb die pas­sen­de Her­aus­for­de­rung ge­fun­den. Dann war ich im Drei-Ster­ne-Re­stau­rant Her­tog Jan. Und dort hat sich der Chef­koch be­reits sehr viel von der asia­ti­schen Kü­che be­ein­flus­sen las­sen. Ja­pan, Chi­na, Thai­land. Die gan­zen Aro­men und Ge­schmacks­rich­tun­gen. Ich ha­be al­so wei­ter­ge­sucht und bin durch Zu­fall bei Re­lais & Châ­teaux aufs Saint-Pier­re auf­merk­sam ge­wor­den. Ich ha­be mich be­wor­ben, dann ging al­les sehr schnell. Diens­tags hat­te ich über Sky­pe ein In­ter­view oder bes­ser ge­sagt ein Vor­stel­lungs­ge­spräch. Ei­ne Wo­che spä­ter fing ich dort als „Chef de par­tie“an. Das war 2015.

Wie ging es wei­ter?

Als ich ei­nen Mo­nat da war, ver­ließ der Sous­chef das Re­stau­rant und ich nahm sei­ne Stel­le ein, al­ler­dings oh­ne den Ti­tel zu tra­gen. Drei Mo­na­te spä­ter bat mich der Kü­chen­chef dann um ein Ge­spräch: Er hat­te ge­kün­digt und sag­te mir, dass er mich als Nach­fol­ger emp­foh­len ha­be..

Und so kam das dann auch. Ich wur­de re­gel­recht ins kal­te Was­ser ge­wor­fen. Am An­fang war das rich­tig hart. Vie­le Trä­nen und viel Blut. Die gan­ze Ver­ant­wor­tung, der Stress, das ho­he Ar­beits­pen­sum. Bis zu 80

St­un­den in der Wo­che. Manch­mal auch mehr.

Und heu­te?

Die Ar­beit ist im­mer noch hart, aber sie er­füllt mich voll und ganz und wir konn­ten un­ser Re­nom­mee hal­ten. Mehr noch, wir bau­ten es so­gar aus.

Sonn­tags und mon­tags ha­ben wir ge­schlos­sen. Diens­tags ar­bei­ten wir von 8 Uhr mor­gens bis 23 Uhr oder Mit­ter­nacht. Die „mi­se en place“muss ge­macht wer­den, da wird die Grund­la­ge für die gan­ze Wo­che ge­legt, wäh­rend der wir stets von 8 bis 23 oder 24 Uhr ar­bei­ten. Es kann aber auch mal vor­kom­men, dass wir mor­gens um 5 Uhr be­gin­nen und dann bis 2 oder 3 Uhr nachts auf den Bei­nen sind. Das ge­hört zum Be­ruf da­zu. Und das ist auch das Schö­ne dar­an. Mo­no­to­nie gibt es nicht. Man muss fle­xi­bel sein.

Wie kam es zu Ih­rer Lei­den­schaft?

Ich ha­be mal als Klein­kind Kar­tof­feln ge­schält und saß da­bei auf dem Kü­chen­tisch. Mei­ne Oma schimpf­te da­mals mit mei­ner Mut­ter, da sie Angst hat­te, ich wür­de mich mit dem Schäl­mes­ser ver­let­zen. Aber mir hat das Spaß ge­macht, ich ha­be stets beim Zu­be­rei­ten der Mahl­zei­ten ge­hol­fen.

Das Ko­chen ist mei­ne Lei­den­schaft, es liegt mir im Blut. Und mit zwölf Jah­ren wuss­te ich auch schon, was ich spä­ter mal wer­den woll­te. Es gab kei­nen an­de­ren Weg. Um si­cher zu sein, ar­bei­te­te ich da­mals an ei­nem Wo­che­n­en­de in ei­nem Re­stau­rant. Aus dem Wo­che­n­en­de wur­de ei­ne Wo­che und aus der Wo­che wur­den die gan­zen Som­mer­fe­ri­en. Da war je­dem klar, wel­chen Be­ruf ich ma­chen woll­te.

Wo­rin liegt der Reiz der Ster­ne-Gas­tro­no­mie für Sie?

Die klei­nen De­tails, al­les muss per­fekt wer­den. Beim An­rich­ten der Tel­ler muss je­der Be­stand­teil sei­nen streng de­fi­nier­ten Platz ein­neh­men: kei­nen Zen­ti­me­ter Ab­wei­chung nach links oder rechts. Je­den Tel­ler, der mei­ne Kü­che ver­lässt, ha­be ich vor­her über­prüft. Manch­mal wer­de ich bö­se, falls ein Tel­ler oh­ne mei­nen Ge­gen­check hin­aus­ge­gan­gen ist (schmun­zelt). Die­se Qua­li­täts­kon­trol­le ist enorm wich­tig: Ei­ne Spei­se, die nicht per­fekt ist, ha­ben un­se­re Kun­den nicht ver­dient. Da­für bür­ge ich mit mei­nem Na­men.

Das heißt, Sie sind ein stren­ger Chef?

Ein di­plo­ma­ti­scher (lacht). Es ist zwar mei­ne Kar­te, aber ich räu­me dem ge­sam­ten Team viel Mit­spra­che­recht für neue Ide­en ein. Al­lein kann nie­mand ei­ne sol­che Kar­te auf­stel­len. Die Leis­tung er­bringt nie­mand ganz oh­ne Hil­fe. Oh­ne den Sous­chef, den Co­mis oder un­se­ren Tel­ler­wä­scher geht gar nichts. Ko­chen ist und bleibt Team­ar­beit. Die­ser Grund­satz be­deu­tet mir sehr viel.

Wie wür­den Sie Ih­ren Koch­stil be­schrei­ben?

Mit ei­nem Wort? Per­fek­ti­on. Es kann gar nicht an­ders sein. Wir ko­chen auf ei­nem Ni­veau, das da­von ge­prägt ist, stets nach Per­fek­ti­on zu stre­ben. Mei­ne Schwes­ter hat in die­sem Zu­sam­men­hang ein coo­les und zu­tref­fen­des Zi­tat: „Um per­fekt zu sein, muss man nach Per­fek­ti­on stre­ben. So­lan­ge man da­nach strebt, ist man nicht per­fekt.“Für mich sind das kei­ne lee­ren Wort­hül­sen. Ich hin­ter­fra­ge mich und mei­ne Spei­sen stän­dig, bin auf der Su­che nach Ver­bes­se­rung und stets of­fen für an­de­re Sicht­wei­sen, Ide­en und Ein­flüs­se.

Apro­pos Stress. Wie ge­hen Sie da­mit um und was ma­chen Sie als Aus­gleich?

Man muss für den Be­ruf le­ben. Es ist wie ge­sagt ei­ne Lei­den­schaft. Wenn ich nach Hau­se kom­me, schal­te ich ab. Was mir da­bei hilft, ist Yo­ga. Das ist auch gut ge­gen Rü­cken­schmer­zen.

Wel­che Zie­le ha­ben Sie?

Mein Traum ist es, zwei oder drei Ster­ne zu be­kom­men. Bis da­hin ist es aber noch ein wei­ter und müh­sa­mer Weg. Aber nicht in Sin­ga­pur. Mein Chef und ich er­öff­nen jetzt ein Re­stau­rant in Kua­la Lum­pur. Auch ein Saint-Pier­re, den ich über­neh­men wer­de. Mit­tel­fris­tig will ich zu­rück nach Lu­xem­burg kom­men und hier mei­nen ei­ge­nen Be­trieb er­öff­nen.

Ein Wort noch zur lu­xem­bur­gi­schen Gas­tro­no­mie …

Ich fin­de es be­ein­dru­ckend, wie sich die Lu­xem­bur­ger Gas­tro­no­mie in den letz­ten Jah­ren ent­wi­ckelt hat. Ich war bei­spiels­wei­se kürz­lich bei Ma­thieu van Wet­te­ren im Re­stau­rant „Ap­dikt“in Stein­fort. Sei­ne Koch­küns­te sind be­ein­dru­ckend.

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