譚志庭 難忘白斬雞配沙姜

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Skillet At 163的主廚譚志庭,最有記憶的年味,是婆婆做的白斬雞,「以前家裡有種沙姜,過年時就吃白斬雞,蘸點沙姜醬,現在我在餐廳也種沙姜。如今婆婆已經不在了,但是每當家裡人吃到這道菜,就會想起大日子。」

譚志庭小時候,父母忙工作,他年紀很小就幫忙家裡煮飯,進入廚藝學校以後,每次他回家都會試煮不同的菜餚。「我媽媽是福建人,爸爸是廣東人,我們家裡的年菜,其實已經很『rojak』了,有時還會在餐桌上看到日式餃子,因為媽媽幫日本人打工嘛。」

很多廚師回到家裡,都不做菜的。但是譚志庭偶爾回到波德申老家,還是會和媽媽聯手做菜,「令人驚喜的是,我哥哥也會主動進廚房幫忙。」

他家的過年情形,與很多小家庭都很相似,「我兩個姐姐都嫁了,她們 都在夫家過年,我兩個哥哥也成家了,太太是外坡人,所以不一定每年都留在家裡過年,家裡就剩下我和媽媽,簡單過。」前年,譚志庭父親去世了,家裡的人變得更少,他說,「現在過年已經沒有那種感覺了,所以我們會出門旅行。去年我帶媽媽去曼谷旅行,我們試了當地幾間最佳50大餐廳。」

今年,兩個哥哥都會留在家裡過年,兩個姐姐年初二也會回娘家,所以過年應該會很熱鬧。「平常大家各忙各的,很多時候吃飯,不一定齊人。新年很可能是全年中,一家人有機會坐下來吃飯的一天。」因此,譚志庭也不打算出遠門旅行,而是留在家裡做菜給家人吃,合家慶團圓。

他笑說,自己喜歡「搞東搞西」。今年的新年菜單裡,除了「例牌」的沙姜白斬雞,他還打算為家人做滷肉和桂花糕。「滷肉是我跟吉打朋友的媽媽學的,他們在大日子裡都會吃滷肉,我覺得挺好吃的,就向她請教做法。豬肉攪碎後,切碎青蔥和辣椒,以蠔油、五香粉和麻油調味,我還加了一點紹興酒、生粉和蛋拌勻至起膠,然後包捲在腐皮裡,先蒸後炸,口感才會比較脆。」

至於,桂花糕又是為何?「我之前是巧克力師,幾年前到香港介紹了一道甜品,是白巧克力、桂花糕和荔枝組成的,我想到平日家裡也很少吃甜品,不如今年就做給家人吃吧!」他說以前新年對他而言,並不是什麼大日子,「反而我們應該要珍惜平常的日子,為什麼要等到新年才大魚大肉?」現在父親、大伯、堂哥等一個一個走了,他才開始瞭解到,一家人可以齊齊全全、和和氣氣,才是新年的意義。

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