文明輝 大年初一滿漢全齋

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文明輝是高級法式餐廳Enfin by James Won的主理人,兼亞洲首位「Krug香檳名廚尊桌」大廚。平日呼風喚雨的他,談起新年記憶時,頓時軟化許多,他說,新年期間四散在國外的家人都會回家團圓敘舊,最有印象是婆婆在廚房忙進忙出的身影。

「婆婆是很誇張的,以前會煮三十幾道菜餚,全家人回來吃飯,要四五張桌子才夠(容得下),大人一桌、媳婦一桌、小孩一桌、傭人也一桌。」身為客家人,文明輝的新年餐桌上,必定會有芋頭扣肉,「如果年夜飯沒吃到,年初二也一定會上桌,這是我們家裡很重要的一道年菜。」

儘管他是出色的大廚,但還是難以複製回婆婆的味道,「我按照婆婆的食譜做,但感覺上還是缺少了那種古老的味道,可能現在的食材,如左口魚、芋頭及玫瑰露,都不如從前了,所以做不回小時候的味道。」

另一道讓他記憶深刻的年菜是齋燒鵝。每當吃齋燒鵝,他都會想起婆婆。「大年初一,我們家會吃素,這道菜是婆婆特地做給家裡的小朋友吃的。」他的婆婆不是買現成的,而是將腐竹一片一片加上調味炸成,咬起來香脆,口感與外面賣的,相差甚遠。

「在大年初一凌晨三四時,婆婆會起床開始張羅齋菜,以前我們家很誇張,(餐桌上)有三十幾道素菜,然後吃上一整天,最重要的是蘿蔔湯,以白蘿蔔、木耳、金針花、香菇、髮菜、冬粉煮成。還有一道菜是年初二晚上才有得吃的,就是我們俗稱『菜腳』的酸菜,把年卅晚吃剩的年菜,留到年初二 全丟進鍋裡和芥菜一起煲。這就是我的新年記憶。」

文明輝婆婆的父親和祖父親都是大廚,婆婆對煮食很拿手,就連西餐,她也吃過一次就能煮出那個味道,「她很喜歡烹飪,7年前還可以煮一兩手,而且全部菜餚都有意頭的,不過現在年紀大,已經無法煮了。」

他說,以前在國外唸書與工作,曾試過十多年沒有回家過年,他最難忘的新年是正式回國後的第二個新年,「那年我妹妹結婚,同一年我也結婚,全家人都回來了,齊齊全全,非常熱鬧,真的很開心。」

幾年前,文明輝的爸爸及二叔在同一年相繼過世,如今每逢佳節來臨,特別是新年,家裡的老人家倍加思親。文明輝是長子嫡孫,他接替了一家之主的地位,「我要去推動這個東西,現在過年都是我和二嬸負責張羅年菜,這是很自然的,家裡人的思想很開放,但心底還是很傳統的,還是想守護我們的傳統文化。」

很多人說,現今的年味一年比一年更淡薄,文明輝說,「我覺得現在新年的意義已經不見了,很多人僅把新年視為『holiday』,不像以前一家人會聚在一起剪紅紙、貼紅紙,很開心地延續過年的傳統。」雖然現在比較簡化了,不像婆婆會準備三十幾道菜餚,但是文明輝一家依然非常注重吃的風俗,還是會準備滿滿一桌子的菜餚。他說,「有些事情一定要做,如果不做,就不像是過年了。」(303)

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