印度洋上最偉大廚師─江振誠

Oriental Daily News (Evening Edition) - - Sport - 華俊憑美食旅遊博客

台灣的國際名廚江振誠很早就出道,在就讀工商管理餐飲科時就已經被派到台灣的法式餐廳展開廚師的生涯。21歲那年,他已經是餐廳的副主廚。后來,在機緣巧合下,讓三星級雙胞胎廚師Jacques和Laurent Pourcel見識到他的廚藝后,因而受邀到他們法國的餐廳一起工作。于是,不識一句法語的他毅然接受挑戰,隻身飛往法國。

到了法國,他並非一步登天,他一樣必須像個小學徒一樣,從刨馬鈴薯工作開始做起。每天清晨6時報到,凌晨2時才回家。這種對廚房的熱情,讓他很快就升為副廚,然而這時又面對其他法國廚師的百般刁難。他曾經下令5名廚師放下工作,以他一個人的力量在廚房里大展拳腳, 做起了5個廚師的工作。這一舉,讓廚師們無不折服。后來,年紀不過30的他成功晉陞為餐廳的主廚,帶領35個法籍廚師。

在06年和07年,他相繼被Discovery 頻道和時代雜誌封為「亞洲十大青年廚師」及《時代》雜誌封為「印度洋上最偉大的廚師」並選為「全球150位最佳廚師」。08年他決定在新加坡落腳,在瑞士史丹福酒店的法國餐廳經營起以自己法國名字命名的餐廳。后來,在結束了合作關係后,他繼續留在新加坡以Andre這名字建立起了個人品牌。幾年之后,他終于回到台北開了另一家餐廳─RAW。

日前在台灣,到RAW用完午餐之后,我就帶著期待的心情去迎接和江振誠的採訪。在出發之前曾經收到回函說他當天不在台北,但過了幾天又奇跡地說他會回來台北。我覺得自己挺幸運的,這就是緣分吧?

時間一到,他準時出現。高大黝黑的他,穿著簡單時尚,圍著一條圍巾,臉上掛著淺淺的笑 容。他說起話來溫文爾雅,沒有巨星的架勢,和他聊天還挺舒服的。

走在廚師這條路上,母親對他的影響很大,從小看著媽媽為家人的飲食忙碌,依照不同人的口味而烹調出不同的料理。這讓他瞭解到,料理是一種分享,讓一家人可以聚在一起。因此,RAW的成立,正是要正視台灣的食材和味道,把台灣的食材,台灣的記憶,台灣的味道與眾分享。

展現食材原始味道

江振誠的創作過程有他自己的一套,他把這套哲學稱為Octaphilosophy「八角哲學」。在新加坡的Andre餐廳就可以體會到這套哲學的精闢之處。菜單中的八道料理各有不同的特徵,好比哲學中的pure(純),其料理必定是沒經過烹煮或醃製,展現的是食材最原始的味道。

對他而言,創意是尋找一個更好的解決方案,而不是搞噱頭。如果該方案解決不了問題, 那就不是創意。好比你擁有好的食材在手,你必須尋找適合的方式來處理,並加以提升。在RAW,他試圖把被人遺忘的台灣料理找回來,再以這個世代的方式詮釋。傳統味道依舊,但手法必須進化,用更國際化的語言呈現,讓各方的人都能讀懂台灣料理。

他說,廚師不是一個創造者,而是大自然的翻譯員,他的任務是要思考怎麼去翻譯大自然,讓人們容易解讀。而一道料理是由歷史、人文與環境湊合而成,它能與人們產生鏈接( connection),讓人感受到里 頭的深層意義,不然該道料理也就只能單純地「填飽肚子」。

他走過了多個國家,累積了那麼多的經驗,除了成功地建立起自己的品牌,他也理清了自己的思路,創造一套屬于他個人的哲理——八角哲學,並將這些哲理清晰並明確地透過他的料理表達得淋漓盡致,成功創造出他的個人價值。

這一次的訪談猶如上了一堂課,他的一席話不但提升了我的見識,也對我在文創方面有了新的啟發。慶幸自己有這麼一個機會和他碰面。

一踏入RAW餐廳,迎面而來的巨型木製吧台令人眼前一亮。

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