醃製鯖魚鮮香馥郁

Oriental Daily News (Evening Edition) - - 夜報 -

打頭陣的是祗園新地的第七代傳人兼主廚佐佐木勝悟( Shogo Sasaki),他親自示範了如何製作「鯖姿壽司」。雖然少了花前月下賞櫻的浪漫,但是能夠一嘗享負盛名的「鯖姿壽司」,倒也是一莊快活事。

對日本人而言,花見(Hanami)意味著賞櫻。進入3月,漫漫長冬逐漸轉暖,正是櫻花盛開的季節。櫻花綻放至凋落,往往不足2個星期,因為花期短,大家也顯得格外珍惜。日本人以櫻花之名,享受聚會之樂,人們會相約在櫻花樹下野餐,開懷暢飲,品嚐美食,盡情享受這一瞬間的美好。這就是日本傳統的「花見」的含義。

坐在櫻花樹下賞櫻時所享用的便當,稱之為花見便當。如果人在京都賞櫻,有機會吃下「鯖姿壽司」的花見便當,當下必定幸福滿溢。在京都眾多的壽司名店中,以祗園新地( Izuu)的「鯖姿壽司」名氣最響。這家「老字號」壽司店,創立於1781年,至今已有236年歷史,傳至第七代人。這裡是「鯖姿壽司」創始店,也有京都第一或是日本第一之稱。

日本人口中的「鯖姿壽司」,其實就是鯖魚壽司,在本地不常見,但是在京都卻非常普遍。鯖魚壽司與我們常吃的壽司很不同,我們習慣吃生魚片捏成的壽司,但是鯖魚壽司不用生魚,而是用薄鹽和醋醃製鯖魚一個晚上,過程中魚肉會稍稍脫水,使得魚味更深沉濃郁。

考究一番後發現,京都人吃鯖魚的方法,原來與地緣有關。京都位於不靠海的盆地之中,以前要吃到新鮮的魚並不容易,在別處捕獲的魚運到京都,必須先經過鹽醃製的防腐手段,以保存食材,自然而然便發展出了這樣一套飲食文化。

鯖魚如果處理不好很容易產生腥味,會在嘴巴裡久久不散,令人氣惱!使用鹽和醋處理,即可以防腐,也有助去腥。佐佐木表示,醃製過的鯖魚,在捏成壽司前,還需細心地切掉暗紅色的血管,因為那是腥味的來源。只見佐佐木手起刀落,熟練地挑出 血塊,看似簡單,背後花了多少的時間與精神才能達到這般職人水準,卻也可想而知。

處理好的鯖魚,皮向下肉向上,鋪上一團醋飯,卷的時候不用竹簾,而是用一張微濕的薄棉布,捲成長條狀以後施力按壓,把壽司裡的空氣擠出,吃起來口感才紮實,不會散開。別以為這樣就完成了,佐佐木最後拿出一大片厚實的北海道昆布,包裹在壽司的外層,靜置7至10小時,讓昆布的味道一點一點地滲入壽司裡,產生「鮮味」(umami),也讓醃鯖魚的味道融入米飯裡,待所有味道融合,鯖魚壽司才算大功告成。

食材與做法雖然看似簡單,但是咬下一口,肥美的醃鯖魚味道濃郁集中,非常搶味,吸收了昆布的味道,一股鮮味在口腔裡流轉,搭配上飽滿的日本米醋飯,兩者配合得天衣無縫,在舌尖上擦出火花,滋味比生魚壽司更精彩。 「鯖姿壽司」是祗園新地的老招牌壽司。

一邊賞櫻一邊享用宇治抹茶和櫻花葉包裹起來紅豆麻 ,非常應景。

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