真空低溫烹調主菜

Oriental Daily News (Evening Edition) - - 封面故事 -

餐廳的主菜,無論是鴨肉雞肉,還是牛肉羊肉,全採用真空低溫烹調( sous- vide cooking)處理。這種烹調技術自1970年代在歐洲開始流行,由法國廚師喬治普阿魯斯(Georges Pralus)發明,他發現將鵝肝封入真空袋中,用低溫水浸熟,保持了完整的形狀與脂肪,同時又保持柔軟的質感,可以把矜貴的食材處理得恰如其分,自此真空低溫烹調法成為廚藝界趨之若鶩的絕技,也是頂級廚師的必練技,名廚法倫阿德裡亞(Ferran Adria)、保羅博古斯(Paul Bocuse)都對此烹調法有深入的鑽研。

所謂的真空低溫烹調法,是把裝在真空包的食材浸泡在水中,由此可以精確地掌控溫度。溫度與時間仿彿是用家們孜孜不倦鑽研的密碼,梁瑋強分享:「我們的鴨胸肉以攝氏60度煮1小時半;雞胸肉也是一小時半;三文魚15分鐘左右。」

MARCO Creative Cuisine開業3個月,一開始僅提供「7 course meal」,經營了兩個月,有客人向梁瑋強反映,午餐時段7道菜好像太多了,於是他最近又推出簡化版的「3 course lunch」,定價48令吉。(303)

廚房會時常更換開胃菜,並沒有固定的菜色,這道硬脆的法式泡芙,抹上茄子醬,綴以醃青辣椒醬,製造出小驚喜。

把經典的檸檬蛋白霜派,拆解成檸檬凝乳醬、百香果醬、意式蛋白霜和白巧克力冰淇淋,賣相更好。 圖梁瑋強原本從事IT,半途出家自學成師,擅長烹 調法式日本餐,3個月前以兒子之名,開了Marco creative cuisine,主打創意西式料理。

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