美味

Oriental Daily News (Evening Edition) - - 体育 -

普天下之人,都說四川人嗜好麻辣,此言似對也非對。其實,四川人骨子裡喜好的是吃「香」。任何食物只要不香,他們都會輕蔑地說,「沒得吃頭」,當中也包括了麻辣。凡是辣椒皆辣,花椒皆麻,但要達到香辣、香麻,這就是功夫了。

中國吃辣椒的地方不少,但都認可沒有四川的辣椒香。香,才是四川人吃喝的最大追求,這也是川菜讓人欲罷不能的真正原因,四川火鍋亦是如此。

「老四川」以傳統的四川味為基底,味道正統,價格公道,開業一年多成功吸引老饕摸上門。老闆杜銀川是四川人,他說正宗的四川麻辣鍋,得用全油來做,可以分成兩種湯底:一種是用牛油做成的川味湯底,味道比較厚重、比較香;另一種則是用菜籽油做成的清花椒湯底,味道比較清爽,但是菜籽油在吉隆坡取之不易,所以店裡以刀標油替代。

麻辣鍋的美味關鍵在於辣油。老四川用了4種不同的「海椒」、二十幾種天然香料及郫縣豆瓣醬,與牛油一起經過4個小時的炒制,煉出鮮紅欲滴的辣油,然后與豬雞熬成的清湯撞擊出鮮、辣、香的滋味。四川人管辣椒叫「海椒」,不同的辣椒有不同的特性,有些香而不辣、有些辣而不香、有些顏色好看。要成就一鍋麻辣鮮香的湯底,絕不會只用一種辣椒或花椒,通常都是幾種混合一起。 售價:20令吉

與川味湯底用的干辣椒和牛油不同,青花椒湯以新鮮辣椒、鮮花椒與菜油製成,味道較為清爽。

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